Ученые из Копенгагена провели эксперимент с необычным рецептом йогурта, который традиционно используется в Болгарии и Турции: для его приготовления используют четырех живых муравьев и теплое молоко. В рамках исследования группа отправилась в болгарскую деревню, где до сих пор готовят «муравьиную кисломолочку». Местные жители закапывают банки с молоком непосредственно в муравейники.
Внешний вид блюда мог быть не самым привлекательным, но рецепт, используемый турецкими кочевниками, был куда более неприглядным. Для приготовления йогурта они добавляли в молоко раздавленные яйца муравьев. Однако с появлением промышленного производства эта традиция была забыта.
Специалисты решили исследовать возможности насекомых, используя более структурированный подход. В стерильных лабораторных условиях к подогретому непастеризованному молоку добавили четырех рыжих лесных муравьев. К утренним часам молоко загустело и стало йогуртом, обладающим своеобразным вкусом с травяными оттенками и лёгкой кислинкой (уровень кислотности магазинного йогурта составляет приблизительно 4,2, тогда как у муравьиного — около 5).
Выяснилось, что рыжие лесные муравьи переносят бактерию Fructilactobacillus sanfranciscensis, вызывающую брожение. Эта бактерия была впервые выделена в Сан-Франциско, что и обусловило ее название. Интересно, что для приготовления хлеба также применяют закваску, полученную с использованием этой же бактерии.
Сначала муравьи выделяют муравьиную кислоту, что приводит к снижению pH молока. Затем бактерии, переносимые этими насекомыми, производят молочную и уксусную кислоты, а также ферменты, которые расщепляют белки, содержащиеся в молоке.
Для создания йогурта необходимо использовать живых муравьев. Предпринимались попытки экспериментировать с замороженными и высушенными насекомыми, однако в таких условиях доминируют вредные спорообразующие бактерии рода Bacillus, что приводит к гибели полезных молочнокислых микроорганизмов.
Исследования не были завершены на этом этапе. Используя живых муравьев, исследователи создали мороженое из овечьего молока, маскарпоне и молочный коктейль. Благодаря муравьиной кислоте десерты приобрели тонкий фруктовый аромат.
Ученые настоятельно не советуют проводить эксперименты с насекомыми на кухне. Муравьи, являющиеся живыми организмами, способны быть переносчиками паразита Dicrocoelium dendriticum. Этот паразит поражает желчный пузырь и желчные протоки, вызывая интенсивные боли в брюшной полости и продолжительную диарею.
«При использовании муравьев в кулинарии их измельчали и смешивали с небольшим количеством молока, после чего полученную смесь процеживали через фильтр с размером пор 100 мкм. Такая фильтрация предназначена для удаления потенциальных паразитов, средний размер которых составляет 332 × 221 мкм, одновременно позволяя бактериям или дрожжам проходить через фильтр в ферментируемый продукт», — объясняют исследователи.
Замораживание также уничтожает данного паразита, однако, как отмечалось ранее, оно губительно и для других живых микроорганизмов. Поэтому более безопасным методом является использование изолированных молочнокислых бактерий, не содержащих живых муравьев.
Кроме того, существует и другая проблема: численность популяций некоторых видов рыжих лесных муравьев в Европе снижается, и, как следствие, производство муравьиного йогурта может привести к риску их вымирания.
Ученые сообщают, что бактерии, полученные из муравьиного йогурта, способны к отдельному культивированию и могут быть использованы в процессе ферментации. Это позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов, при этом популяция муравьев не пострадает.
