В школьном курсе рисования установлено, что из всех основных цветов фиолетовый является наиболее темным. Для достижения большей насыщенности и дополнительной темноты можно использовать пигменты. Если требуется получить черный цвет, необходимо смешать красный, желтый и синий. Подобным образом формируется и черный цвет в растительных продуктах.
«По словам эксперта, фиолетовый цвет плодов обусловлен наличием антоцианов Марина Студеникина, диетолог, заместитель главного врача клиники “Фактор веса”. — Эти растительные пигменты отвечают за окраску не только фруктов, ягод и овощей, но и лепестков цветов, а также осенней листвы. При этом, в зависимости от кислотности клеточной среды, они могут придавать им сине-фиолетовый, желто-зеленый, красный или коричневый оттенки».
В неблагоприятных условиях, таких как засуха, холод или избыточное солнечное излучение, растения синтезируют антоцианы для обеспечения собственной защиты. Однако эти соединения оказывают столь же благотворное воздействие и на организм человека.
Научные исследования подтверждают наличие у них полезных свойств. Антоцианы способствуют предотвратить сердечные приступы, снижают риск развития гипертонии и улучшают память у пожилых людей.
«Антоцианы — это мощные антиоксиданты, — комментирует Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, кандидат медицинских наук, разработчик запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США). Они оберегают наш организм от воздействия свободных радикалов, возникающих не только под действием ультрафиолета, но и вследствие внешних и внутренних стрессоров, наносящих вред клеткам. Повреждаются при этом не только клеточные мембраны, но и органеллы, в особенности митохондрии, отвечающие за выработку энергии для организма. Поэтому продукты, богатые антоцианами, приносят пользу не только для профилактики заболеваний, но и в процессе снижения веса.
Растительные продукты насыщенных фиолетовых и иссиня-черных оттенков характеризуются высоким содержанием красящих пигментов, называемых антоцианами. Интенсивность окраски плодов напрямую зависит от количества этих пигментов.
«В темных продуктах часто присутствуют и другие пигменты наряду с фиолетовым: красный ликопин, зеленый хлорофилл, желтый лютеин, оранжевый бета-криптоксантин, — отмечает Елена Тихомирова, врач-диетолог «СМ-Клиники» отмечает, что каждый из них обладает своими полезными свойствами. Интенсивность цвета продукта указывает на его насыщенность различными нутриентами.
В составе природных компонентов присутствует эллаговая кислота, известная своими фотозащитными свойствами и оказывающая благотворное влияние на состояние кожи. Исследования, проведенные в лабораторных условиях, подтвердили, что она способна предотвращать разрушение коллагена под воздействием ультрафиолетового излучения. Таким образом, она помогает замедлить процесс фотостарения и образование первых признаков морщин».
Черные продукты: какие выбрать?
Когда речь заходит о продуктах темного цвета, чаще всего вспоминают смородину. За ней возникают ассоциации с другими ягодами. Однако этот «черный список» не исчерпывается только ими. В него, например, попадают и крупы, такие как дикий рис, и бобовые, включая чечевицу «белуга» и черную фасоль).
Каждый из этих природных продуктов обладает уникальными свойствами. Поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать их в питание последовательно, совместно и в различных комбинациях, стремясь к максимальному разнообразию рациона.
«По мнению Михаила Гаврилова, всего 100-120 г свежих черных ягод в день обеспечивают необходимое количество антоцианов. При этом, как он отмечает, лидирующее место по содержанию этих веществ занимает не смородина, вопреки распространенному мнению, а ежевика. В ней содержится значительное количество витаминов Е и С, являющихся антиоксидантами, а также витамина РР, необходимого для поддержания нормального метаболизма жиров и белков. Кроме того, ягода богата сахаром: в одном стакане содержится примерно 10 граммов. Пожалуйста, обратите внимание на это, если вы придерживаетесь диеты».
Черную смородину обычно советуют в помощь при гриппе и простуде. И правильно! Помимо аскорбинки в ней есть и салициловая кислота, которая сбивает температуру, и гамма-линоленовая, укрепляющая иммунную систему. А вот чернику можно смело рекомендовать тем, кто хотел бы похудеть: она некалорийна и к тому же содержит много клетчатки, которая помогает хорошему перевариванию, продвижению пищи по кишечнику.
Ягоды, как правило, обладают деликатной структурой. Их сложно сохранять в свежем виде, поскольку они быстро портятся, становясь кислыми всего через несколько дней даже при хранении в холодильнике. Замечательным исключением является черная смородина: она может долго сохранять свои свойства в сушеном виде и оставаться чистой в стеклянной таре в течение месяца.
Наибольшая польза от них достигается при употреблении в сезон. Для длительного сохранения рекомендуется сушка при температуре 45°С (более высокая температура приведет к разрушению витамина С) или заморозка. «Если вы хотите заготовить ягоды на зиму в банках, то лучше всего консервировать их с небольшим количеством глюкозы и аскорбиновой кислоты, а не подвергать пастеризации, — отмечает Марина Студеникина. — Имеются сведения о том, что в консервированных ягодных продуктах антоцианы разрушаются быстрее. Рекомендуется употребить такие заготовки в течение полугода, поскольку затем их питательная ценность значительно снижается».
Ягоды, включая упомянутые, содержат фруктовые кислоты, способствующие ощелачиванию внутренней среды организма и нормализации уровня pH. Черные крупы и бобовые, в свою очередь, являются ценным источником белка и пищевых волокон. «Темный цвет этих продуктов указывает на высокое содержание антоцианов в их оболочке, — поясняет Михаил Гаврилов. — По сравнению со светлыми аналогами темные крупы, и в частности дикий рис, богаче клетчаткой. Они медленнее перевариваются, лучше насыщают и не дают переедать».
Черный рис, как и чечевицу «белугу», высокое содержание фолиевой кислоты, важной для репродуктивной функции, также является отличительной чертой данного продукта. В «белуге» суточная потребность в этом веществе покрывается всего 200 грамм готового продукта. Кроме того, чечевица обладает сбалансированным составом аминокислот, что делает ее подходящей для вегетарианцев.
А вот у черной фасоли в сравнении с прочими видами, по словам Михаила Гаврилова, особых преимуществ нет. Только темный цвет «шкурки», богатой пигментами-антиоксидантами.
[new-page]
Что приготовить из черных продуктов (рецепты)
Ягодный смузи с мятными листочками
Рецепт диетолога Марины Студеникиной
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 стакан черники (или других свежих ягод, возможно, смесь), 200 г нежирного йогурта без сахара, несколько листочков мяты (по желанию), молотые имбирь и корица по вкусу.
Инструкция. Ягоды следует перебрать, отложив часть, а остальные измельчить в блендере. Добавьте йогурт, приправьте корицей и имбирем, затем перемешайте. Добавьте измельченные листья мяты и оставшиеся цельные ягоды. Разложите по формочкам. Или заморозьте и подавайте как мороженое.
Суп из корня сельдерея с диким рисом
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка нарезанного тонкими кольцами лука-порея, 1/2 стакана мелко порезанной моркови, 3 столовые ложки сухого белого вина, 2 столовые ложки нарезанного кубиками корня сельдерея, 3 столовые ложки куриного бульона, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 3/4 стакана отварного черного риса, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука.
Инструкция. Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь, лук-порей и обжаривайте до мягкости. Влейте вино и аккуратно перемешайте, чтобы оно не пригорело. Добавьте сельдерей, бульон и воду. Посолите и поперчите. Варите под крышкой до готовности сельдерея, около 10 минут. Немного остудите и переложите в блендер. Измельчите суп до консистенции пюре. Снова прогрейте, добавьте рис и варите 10 минут. Подавайте, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Паштет на основе черной чечевицы с добавлением болгарского перца
Рецепт диетолога Михаила Гаврилова
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 150 г черной чечевицы, 1 болгарский перец, 2-3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка кунжутных семян, 2 чайные ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Чечевицу нужно отварить до мягкости. Красный перец очистите от семян. В блендер поместите вареную чечевицу, болгарский перец, чеснок, кунжутные семена и лимонный сок. Смешайте все ингредиенты до получения однородной пасты. Готовый паштет приправьте солью и перцем. В пасту добавьте зелень. Подавайте с цельнозерновым хлебом или кусочками овощей (морковь, сельдерей, огурец).
В одном из номеров журнала «ЖИВИ!», опубликованном в августе, будет представлено несколько рецептов блюд с баклажанами, еще одним темным овощем.
