Гречку, которую привыкли считать натуральным продуктом, подвергают значительной промышленной обработке. Для увеличения срока хранения её пропаривают при высокой температуре, затем сушат и охлаждают. Истинная гречиха имеет нежный зелёный оттенок и по вкусу напоминает лесные орехи.
В Советском Союзе в 1950-х годах гречневая крупа имела исключительно зеленый цвет. Искусственный загар зерна стал применяться по инициативе Никиты Хрущева, который увидел подобную практику в Соединенных Штатах.
Прежде чем гречка окажется на моем столе, она проходит двойную термическую обработку: сначала на производстве, затем при приготовлении у меня. Какие же питательные вещества сохраняются в ней после этого?
Ранее зеленая гречка стоила значительно дороже коричневой. Однако временный дефицит, возникший этой осенью, в некоторых регионах привел к выравниванию их цен – до 80–120 рублей за килограмм. Когда закончился запас обычной гречки, я приобрела зеленую и стала ее поклонницей.
Почему зеленая гречка полезнее?
«Действительно, если сравнивать, например, с отбеленным шлифованным рисом, в пропаренной ядрице сохраняется значительно больше антиоксидантов – до 155 мг на 100 граммов продукта, в то время как в рисе содержится всего 5 мг на 100 граммов, – пояснила мне Наталия Шаскольская, кандидат биологических наук и директор научно-производственного центра “Росток”. – Однако высокие температуры, к сожалению, полностью разрушают в темной гречке ферменты, необходимые для нормального пищеварения. Зеленая гречка даже после варки содержит до 182 мг антиоксидантов на 100 граммов».
Необжаренная гречиха, в отличие от жареной, способна прорасти – ростки появляются уже через сутки после замачивания. В таком виде она содержит повышенное количество полезных веществ, включая антиоксиданты в концентрации 383 мг на 100 г продукта. В ростках максимально сконцентрированы ферменты. Эти соединения помогают молодому растению выживать даже в сложных условиях. Аналогичное воздействие оказывают проростки и на наш организм – они нейтрализуют негативное воздействие окружающей среды, укрепляют иммунную систему и замедляют процессы старения клеток.
Проростки содержат рутин, который укрепляет сосуды и капилляры, поэтому они могут быть полезны при повышенном артериальном давлении, диабете, варикозном расширении вен, тромбофлебите, геморрое и ожирении. Наиболее целесообразно добавлять проростки в салаты и мюсли по утрам.
Как ее готовить и есть
Зеленую гречиху можно приготовить довольно быстро (за 10–15 минут), и она отлично подходит для приготовления каш, а также может служить основой для традиционных рисовых блюд, таких как ризотто с грибами ( см.материал: «Самые полезные каши»). Его вкус весьма деликатный: для одних он ассоциируется с лесными орехами, для других — с жареным картофелем.
Наталья Шаскольская рекомендует включать зеленую гречку в рацион детей, добавляя ее к мясным и овощным блюдам. Кроме того, ее можно есть в сыром виде, подобно орехам или чипсам. В отличие от коричневой гречки, она обладает мягкой текстурой, легко растворяется во рту и не оставляет на ней ощущения липкости.
Как покупать и хранить
Приобрести цельную, нефабричную гречку довольно сложно. Обычно ее покупают большими партиями на несколько человек в специализированных магазинах здорового питания. Наиболее предпочтительным выбором являются австрийская и немецкая гречка, имеющая экосертификат. Крупу российского и украинского производства можно найти в развесной продаже на рынках и приобрести через интернет-магазины.
Для контроля качества следует обращать внимание на цвет и запах. «Свежая ядрица имеет зеленоватый оттенок, который со временем исчезает, особенно при хранении под воздействием света. Она темнеет сверху и становится светлой на разломе», — поясняет Сергей Бобков, заведующий лабораторией физиологии и биохимии растений в ВНИИ зернобобовых и крупяных культур. — «Пропаренная гречка имеет коричневый цвет как сверху, так и внутри. Возьмите небольшое количество крупы в ладони и понюхайте – если ощущается запах плесени, это свидетельствует о том, что ее хранили во влажных условиях, и употреблять ее не рекомендуется».
Еще три неоспоримых преимущества зеленой гречки
Вне зависимости от способа обработки – свежая или пропаренная – гречка является более экологически чистым, безопасным и полезным продуктом по сравнению с пшеницей, шлифованным рисом, соей и кукурузой, которые подвергались генетической модификации. Природных генетически модифицированных сортов гречки не встречается.
«По словам Людмилы Варлаховой, ведущего научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института зернобобовых и крупяных культур, гречиха хорошо реагирует на подкормки, но не содержит в зерне радиоактивных веществ и тяжелых металлов. Также, для борьбы с вредителями и сорняками не требуется применение пестицидов, гербицидов и других подобных средств, поскольку они не поражают гречишные посевы. Кроме того, гречиха является медоносным растением, а пчелы, известные своей чувствительностью к ядохимикатам, не посещают обработанные поля».
Появились обнадеживающие сведения: специалисты прогнозируют скорое снижение стоимости гречки обоих сортов благодаря сбору урожая в Алтайском крае, Украине и Приамурье .
В дополнение к зеленой гречке, существует еще три ценные крупы, способные обогатить ваш рацион.
Три замены макаронам и рису
| На вкус и цвет | В чем польза | Откуда везут | Как готовить | |
| Квиноа (киноа, кинва, квинойя) | Круглые семена белого цвета обладают ароматом орехов и свежей травы, а по ощущениям напоминают макаронные изделия | В квиноа содержится больше белка, чем в рисе, гречке и пшенице. Этот продукт богат железом, магнием, фосфором, витамином В и клетчаткой. Квиноа не содержит глютен и хорошо усваивается | В высокогорных регионах Чили, Перу и Боливии действует законодательный запрет на генную модификацию, а прохладный климат служит естественной защитой посевов от насекомых-вредителей | Квиноа, подобно рису, может быть использована для приготовления завтрака вместо овсяной каши, с добавлением орехов и изюма. Её также можно добавлять в супы и запеканки. Квиноа отлично подходит для сочетания с овощами, мясом и рыбой |
| Амарант | Небольшие светлые зерна, напоминающие икру, обладают кунжутным вкусом с легкой перечной ноткой | В нём содержится в пять раз больше железа, чем в пшенице, и вдвое больше кальция, чем в молоке. Кроме того, он богат аминокислотами лизином и метионином, мононенасыщенной линолевой кислотой и витамином Е | Мексика, Перу, Чили | Амарант можно использовать аналогично макаронам. Небольшое количество амаранта можно добавлять в супы вместо риса, макарон или пшена. Также из него можно приготовить попкорн, а можно смешивать амарант и киноа (в пропорции 1:2, используя 2 стакана воды, довести до кипения и варить 15 минут) |
| Булгур | Пропаренные и измельченные зерна пшеницы обладают нейтральным вкусом, характерным для муки | Булгур позволяет максимально сохранить полезные вещества, содержащиеся в цельнозерновой пшенице | Турция, Ближний Восток и Индия | Сперва залейте булгур кипящей водой в соотношении 1:2 и варите 15 минут. Булгур отлично подходит для приготовления плова и салатов, рисовых десертов, супов, а также может использоваться как начинка для фаршировки или в качестве гарнира |
