Особенности французской кухни
По словам самих французов, их кулинария основана преимущественно на интуиции, вкусе и сложившихся пищевых привычках. В связи с этим, в классических кулинарных изданиях Франции редко можно встретить подробные рецепты и указания на точное количество продуктов. Вместо этого, французская кухня характеризуется особым вниманием к качеству ингредиентов и аромату блюд. Вот некоторые черты кулинарных традиций этой страны:
Травы широко применяются во французской кухне. «Как правило, это тимьян, лавровый лист, петрушка, кинза, кервель, мята и зеленый лук, которые всегда можно найти на рынках и в магазинах», – отмечает Дэвид Лейбовиц – фуд-блогер, повар и автор книги «Моя парижская кухня. Рецепты и истории». — Розмарин, эстрагон, укроп, шалфей и чабрец выбирают не так часто, но и они имеют свое значение. Орегано и майоран практически не используются. Летом появляются небольшие пучки базилика».
В случае, если свежие травы недоступны для приготовления блюда, используйте сушеные, но в этом случае уменьшите их количество в два раза по сравнению с тем, что указано в рецепте).
Французы едят много говядины, многие придерживаются мнения, что красное мясо, содержащее железо, необходимо для поддержания хорошего здоровья. «Несмотря на популярность стейков, французы охотно используют более доступные куски мяса, которые, к тому же, обладают более насыщенным ароматом, чем вырезка и другие премиальные части. Аналогичная ситуация наблюдается с бараниной и свининой: лопатки, рульки и ребра пользуются не меньшей, а иногда и большей популярностью», — отмечает Дэвид Лейбовиц.
Дижонская горчица — неотъемлемая часть любой французской кухни и обязательный атрибут каждого бистро.
Во Франции лук-порей и лук-шалот – распространенные ингредиенты. «Обычно французский лук-шалот очень маленький, его размер редко превышает размер чернослива. Он отличается пикантной сладостью и добавляет блюдам тонкий луковый аромат, лишенный резкости, свойственной репчатому луку, поэтому его можно употреблять в пищу в сыром виде, — отмечает Дэвид Лейбовиц. Лук-порей является ключевым ингредиентом многих классических французских супов и тушеных блюд. Его нередко готовят в сливочном масле. Он обладает более насыщенным и мягким вкусом по сравнению с репчатым луком».
Сыры, свежие овощи из деревни и хлеб (будь то белый или багет) – важная составляющая французской кухни. Воссоздать известные французские блюда вполне реально и в домашних условиях. Предлагаем рецепты от Дэвида Лейбовица.
Французский луковый суп
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 55 граммов несоленого сливочного масла, 1,2 килограмма репчатого лука, 1 чайная ложка сахара, 4 зубчика чеснока, 2 чайные ложки морской или крупной соли, дополнительно по вкусу, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки пшеничной муки, 180 миллилитров белого вина или хереса, 2 литра куриного бульона, 1–2 чайные ложки хересного или бальзамического уксуса, 6 толстых ломтиков белого хлеба, 250 граммов тертого сыра эмменталь, конте или грюйер
Инструкция. Лук необходимо очистить и нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистите, два зубчика измельчите, а оставшиеся два используйте для натирания тостов. В большой кастрюле или казане на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте лук и сахар, готовьте 20 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок, соль и перец, продолжайте тушить в течение полутора часов, иногда помешивая, постепенно снижая огонь, чтобы лук не подгорел. Если в процессе приготовления лук слегка пригорает, соскребите эти аппетитные подрумянившиеся кусочки со дна лопаткой и перемешайте с основной луковой массой, они придадут блюду дополнительный аромат. Лук считается готовым, когда он превратится в густую янтарно-коричневую пасту. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Влейте вино и лопаткой соскребите оставшиеся коричневые кусочки со дна и боков кастрюли, чтобы перемешать их с остальным луком. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите на медленном огне 45 минут. Снимите с огня и добавьте уксус. Попробуйте блюдо, чтобы добиться желаемого баланса вкусов. При необходимости добавьте еще немного уксуса, соли и перца.
Предварительно нагрейте духовку до 200 °C. Противень застелите пергаментной бумагой или фольгой и расположите на нем шесть жаропрочных мисок. Подсушите хлеб на сухой сковороде, затем натрите его чесноком с обеих сторон. Горячий суп распределите по мискам. Выложите тосты на поверхность супа, а сверху посыпьте сыром. Запекайте суп в духовке на верхней решетке, пока сыр не приобретет темно-коричневый цвет, это займет примерно 20 минут. Подавайте к столу сразу после приготовления.
Лук-порей с горчичным винегретом и беконом
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 200 грамм толстых ломтиков копченого бекона, 1 столовая ложка хересного или красного винного уксуса, 1 столовая ложка дижонской горчицы, пол чайной ложки крупной морской соли, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки, 5 больших или 10 маленьких стеблей лука-порея, 2 яйца, сваренных вкрутую.
Инструкция. Чтобы приготовить заправку, обжарьте нарезанный тонкими ломтиками бекон в сковороде на среднем огне, почти до хрустящего состояния. Выложите его на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. После остывания нарежьте бекон небольшими кусочками. Смешайте уксус, горчицу и соль. Постепенно влейте растительное и оливковое масло, по одной столовой ложке, тщательно перемешивая (образование эмульсии – это допустимо), затем добавьте столовую ложку петрушки и две трети нарезанного бекона. Отставьте в сторону.
Для приготовления лука-порея на пару следует налить небольшое количество воды в большую кастрюлю. Очистите овощ, удаляя грубые стебли. Доведите воду до кипения на сильном огне, установите сверху пароварку (или дуршлаг) и поместите в нее лук-порей. Готовьте до мягкости (15-30 минут): при протыкании ножом в корневую часть он должен входить легко. Извлеките овощ, дайте стечь жидкости и остудите стебли на тарелке, застеленной бумажными полотенцами. Разрежьте стебли пополам вдоль и разложите на сервировочном блюде, чередуя верхушки и основания. Яйца очистите, нарежьте кубиками и посыпьте ими порей. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте лук с яйцом, чтобы они были полностью покрыты соусом. Затем посыпьте кусочками бекона и петрушкой.
Фаршированные овощи
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 4 спелых помидора, 2 баклажана, 2 кабачка, оливковое масло, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, очищенные и измельченные, 2½ чайной ложки морской или крупной соли, 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего шалфея, 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев тимьяна, 450 г мясного фарша (говяжьего, бараниньего, свиного или индейки), 1 небольшой перец чили, свежемолотый черный перец, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 30 г нарезанной свежей петрушки или базилика, 1 крупное яйцо, 45–60 г тертого пармезана.
Инструкция. Смажьте большой противень оливковым маслом. Луковицу очистите и нарежьте кубиками. Перец чили разрежьте пополам и удалите семена. С помидоров удалите стебли и разрежьте пополам горизонтально. Аккуратно отожмите сок и семена (выбросьте их), затем выскоблите часть мякоти (не слишком глубоко) с помощью ножа для чистки овощей или суповой ложкой. Мякоть нарежьте небольшими кусочками и поместите в миску. Помидоры, разрезанные пополам, разложите срезом вверх на противне. Обрежьте оба конца баклажанов и цукини и разрежьте овощи вдоль пополам. Каждую половинку нарежьте поперек. Ножом для очистки овощей вырежьте углубления в центре, оставляя бортики толщиной около 2 см, чтобы получилась «лодочка». Мякоть добавьте к помидорам. «Лодочки» из кабачков и баклажанов выложите на противень срезом вверх. Две столовые ложки оливкового масла нагрейте в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и пассеруйте 8–10 минут, пока он не станет мягким, периодически помешивая. Добавьте чеснок, нарезанные овощи и 1 чайную ложку соли и продолжайте готовить, пока овощи не станут полностью мягкими и большая часть жидкости не выпарится. Добавьте зелень и готовьте еще минуту, затем добавьте мясо и нарезанный чили. Приправьте солью и перцем. Жарьте, часто помешивая, 8–10 минут, до полной готовности мяса. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте остыть до комнатной температуры.
Предварительно нагрейте духовку до 180 °C. Поместите остывшую мясную массу в чашу кухонного комбайна, добавьте петрушку и яйцо. Взбивайте несколько раз, чтобы получилась однородная масса, но с сохранением небольших кусочков. Наполните овощи мясной начинкой и полейте сверху оливковым маслом. Запекайте в течение часа. Примерно за 15 минут до окончания приготовления посыпьте тертым сыром. Подавайте в теплом виде.
Хлебный суп с мускатной тыквой (панада)
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, 3 столовые ложки оливкового масла, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока (2 нарезанных тонкими ломтиками и 2 в виде целых зубчиков), 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего тимьяна и шалфея, 900 г плотного дрожжевого хлеба, 125 мл белого вина, 2 литра теплого куриного бульона и, для подачи дополнительно, 900 г мускатной тыквы, крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 200 г тертого конте или грюйера, 50 г тертого пармезана.
Инструкция. Очистите луковицы и нарежьте их кубиками. Тыкву очистите и нарежьте кубиками. Хлеб нарежьте крупными ломтиками. Растопите сливочное масло вместе с оливковым в широкой сковороде или казане на среднем огне. Добавьте лук, два измельченных зубчика чеснока и чайную ложку трав. Обжаривайте около 35 минут, периодически помешивая, до тех пор, пока лук не станет мягким и не начнет приобретать золотистый оттенок.
Пока готовится лук, разогрейте духовку до 190 °C. Выложите ломтики хлеба на противни в один слой и подсушите в течение 10–12 минут, перевернув их в середине процесса. Извлеките из духовки, дайте немного остыть и натрите с обеих сторон целыми зубчиками чеснока. Когда лук будет готов, влейте вино, соскабливая немного пригоревших ароматных кусочков со дна сковороды. Тушите в течение минуты-двух, чтобы вино впиталось. Добавьте 2 стакана бульона и готовьте 10–15 минут, пока бульон почти полностью не впитается, а затем влейте оставшуюся часть бульона и прогрейте. Снимите с огня.
На дно жаропрочной формы выложите хлебные ломтики. Разламывайте их на кусочки, чтобы полностью покрыть дно, но старайтесь сохранять размеры ломтиков максимально большими. На хлеб выложите половину лука, сваренного в бульоне, затем накройте тыквой. Слегка приправьте солью, перцем и половиной порции зелени. Посыпьте 50 г сыра конте. Выложите второй слой хлеба и накройте его оставшимся луком в бульоне. Затем выложите оставшиеся ломтики тыквы. Приправьте тыкву солью и перцем, добавьте зелень. Посыпьте сверху еще 50 г сыра. Накройте последним слоем хлеба, вылейте остаток бульона и прижмите, чтобы ингредиенты соединились. Присыпьте оставшимся сыром конте и пармезаном.
Заверните форму в алюминиевую фольгу, тщательно закрепите края, но не прижимайте, чтобы сыр не прилип к ней во время выпекания. Поместите форму на противень, выстланный фольгой. Выпекайте 45 минут, затем снимите фольгу и продолжайте запекать еще 30 минут, пока панада не станет румяной и не образует хрустящую корочку. Оставьте ее остывать около 15 минут, после чего раскладывайте по порциям в суповые тарелки. Убедитесь, что в каждой порции присутствует сырная начинка, и подавайте к столу.
