Испанская кухня тесно связана со средиземноморской: в ней широко используются овощи, зелень, рыба и морепродукты. Однако в некоторых регионах, в особенности в гористой северной части, рацион включает в себя достаточно калорийные и питательные продукты. Паэлья – наглядный тому пример. В прибрежных районах в этом блюде преобладают легкие морепродукты, а на севере добавляют много курицы и сливочного масла.
Закуска: хрустящие тапасы
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino:
«Тапасы – это традиционная испанская закуска, которую принято подавать в начале трапезы вместе с вином или пивом. По сути, это может быть что угодно, например, большая тарелка с набором оливок, маслин, орехов, чипсов, маринованных артишоков и вяленых томатов. Тапасами могут выступать и полноценные блюда, например, небольшие бутерброды с разнообразными начинками. Важно, чтобы их было представлено несколько разновидностей, позволяющих гостям сделать выбор».
Ингредиенты (на 1 порцию). Для приготовления тапаса с креветками потребуется: 2 креветки, один ломтик чиабатты, помидор среднего размера, маслина без косточки, 10 грамм авокадо, 2 капли лимонного сока, листик кинзы, 1 чайная ложка майонеза, соль и перец по вкусу.
Для приготовления тапаса с индейкой и тыквенным чатни потребуется: 15 г ростбифа из индейки, один ломтик чиабатты, 50 г тыквы, 0,5 чайной ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соуса чили, соль и перец.
Инструкция. Для приготовления тапаса с креветками: томат необходимо обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кубиками, а маслины – мелко порубить. Авокадо нарежьте кубиками, кинзу измельчите. Все компоненты смешайте, заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Чиабатту подсушите в тостере, выложите сверху соус, на него – отварные креветки.
Для приготовления тапаса с индейкой: нарежьте тыкву кубиками, обжарьте на масле, добавьте соус чили, перемешайте и приправьте сахаром, солью и перцем по вкусу. Перед подачей слегка подрумяньте чиабатту на сковороде и выложите сверху чатни из тыквы и ростбиф.
Первое блюдо: гаспаччо
Тарас Дуденко, главный повар бара «Стрелка»:
«Гаспачо – популярное испанское блюдо, которое имеет множество вариаций. В России его часто готовят из протертых томатов, однако в Испании этот холодный суп традиционно создают на основе хлеба, размоченного в воде, томатов, чеснока и оливкового масла. Все ингредиенты измельчают в блендере и обязательно добавляют лед для дополнительной свежести. В зависимости от региона, в состав гаспачо могут входить огурцы или болгарский перец».
Ингредиенты (на 2 порции): вам потребуются: 2 средних томата, 2 стебля сельдерея, половина огурца среднего размера, 500 мл томатного сока, несколько капель соуса табаско, веточка базилика, половина луковицы шалота, четверть красного болгарского перца, зубчик чеснока, 2 капли хересного уксуса, соль, сахар и перец – по вкусу. В качестве гарнира: 30 г сыра фета, 1 чайная ложка оливкового масла, половина огурца, 20 г болгарского перца.
Нарежьте помидоры, огурцы, сельдерей, базилик, лук-шалот, базилик, болгарский перец и чеснок. Добавьте к овощам соль, сахар, перец, тобаско, хересный уксус и тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник на 2 часа. Затем добавьте в овощи томатный сок и снова перемешайте. Переложите смесь в блендер, взбейте до получения однородной массы, после чего процедите через мелкое сито. Перец и огурец нарежьте кубиками и выложите в тарелки. Сыр фета поломайте руками на небольшие кусочки и добавьте в тарелку. Налейте в тарелку суп, сверху добавьте немного оливкового масла. Украсьте листиком базилика.
Основное блюдо: паэлья
Михаил Коломацкий – бренд-шеф сети ресторанов TGI FRIDAYS:
«Паэлья, вероятно, является самым значимым кулинарным изобретением Испании. Наиболее изысканный традиционный рецепт предполагает использование риса, нескольких сортов рыбы, морепродуктов и курицы. В Испании существует не менее 300 разновидностей этого блюда, что позволяет бесконечно экспериментировать с его приготовлением. Важно помнить, что паэлья готовится и подается в сковороде».
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 250 г куриных грудок, 200 г колец кальмара, 16 креветок, 2-3 помидора, 3 шт. репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 2 болгарских перца красного цвета, 2 болгарских перца зеленого цвета, 150 мл куриного бульона, 0,5 шт. лайма, 2 веточки петрушки, соль и перец по вкусу. Для приготовления риса потребуется: 350 г белого длиннозерного риса, 1 репчатая луковица, 0,5 л куриного бульона, 1 помидор, 1 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, щепотка кумина, щепотка кайенского перца, щепотка белого перца, щепотка молотого перца чили, соль по вкусу.
Инструкция. Для приготовления риса разогреваем сковороду и добавляем в нее масло. Обжариваем нарезанный лук до легкой золотистости, затем добавляем измельченный чеснок и готовим еще 3 минуты. После этого добавляем белый, кайенский и перец чили, спустя пару минут вливаем куриный бульон, добавляем нарезанные кубиком помидоры и доводим до кипения. Рис всыпаем в предварительно разогретую кастрюлю и заливаем кипящей смесью из сковороды, равномерно распределяя ее по дну. Готовим на медленном огне до тех пор, пока рис полностью не впитает воду (около 30 минут).
Для приготовления паэльи: на разогретую сковороду добавляем масло. На среднем огне слегка поджариваем нарезанный лук, чеснок и перец. Затем добавляем куриную грудку, нарезанную соломкой, и обжариваем ее в течение 2 минут. После этого добавляем креветки и кальмары, обжариваем их около минуты, добавляем соль и перец, нарезанные кубиками помидоры, куриный бульон и тушим до почти полного выпаривания бульона. Затем добавляем рис в сковороду и перемешиваем его с остальными ингредиентами. Подаем блюдо, украсив измельченной петрушкой и долькой лайма.
Десерт: чуррос
Светлана Югай, главный повар ресторана «Паб Ло Пикассо»:
«Испанцы часто начинают свой день с этих хрустящих полосок из заварного теста, которые они обмакивают в крепкий кофе с молоком. Стоит отметить, что в Испании чуррос обычно не отличаются высокой сладостью, а скорее имеют слегка соленый вкус. В других регионах мира это блюдо воспринимается как десерт, и существует устоявшаяся практика подавать его с густым горячим шоколадом в качестве соуса».
Ингредиенты (на 6 порций): необходимые ингредиенты: 250 грамм муки, 300 миллилитров воды, 80 грамм сливочного масла, 40 грамм сахара, небольшое количество соли, одно яйцо. Для шоколадного соуса потребуется: 120 грамм темного шоколада, 250 миллилитров сливок с жирностью 33.
Инструкция. Для начала приготовьте заварное тесто: доведите воду до кипения, добавьте в нее сливочное масло, сахар и соль. Снимите кипящую массу с огня, введите муку и тщательно перемешайте. Переложите готовое тесто в миску, добавьте яйцо и взбейте до получения однородной массы с помощью миксера. Выложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте из него палочки (100 г теста на порцию, получается примерно 10 палочек). Обжарьте палочки во фритюре и выложите их на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Готовые палочки обваляйте в сахарной пудре.
Для приготовления шоколадного соуса сливки доводят до кипения, затем их смешивают с шоколадом и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Рекомендуется подавать с чуррос.
