Важно помнить, что основой ризотто является рис. Для достижения нужной консистенции, когда зерна остаются слегка твердыми, шеф-повара рекомендуют использовать специальные сорта риса, такие как карнароли, падано и арборио (подробнее об этом писали ранее здесь). Эти сорта богаты крахмалом и сохраняют форму при варке. Поэтому, если вы стремитесь приготовить ризотто, а не липкую массу, постарайтесь отдать предпочтение одному из них. Что касается остальных компонентов блюда, то к ним предъявляются менее жесткие требования. Приступаем к экспериментам?
Ризотто «Том-Ям»
Рецепт ресторана Christian
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 80 г риса карнароли, 40 г сухого белого вина, 1 чайная ложка очищенного и мелко нарезанного лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 20 г пасты том-ям, 3 очищенные тигровые креветки, 2 листа лайма, 2 веточки свежей кинзы, 2 столовые ложки сливочного масла, 5 г пармезана, 400 мл овощного бульона, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка тростникового сахара, 10 г сока лайма, 20 г томатной пасты, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Очистите и нарежьте тигровые креветки, чеснок. Налейте на сковороду оливковое масло и обжарьте на нем креветки, лук-шалот и чеснок. После этого влейте белое вино и добавьте рис.
После испарения вина добавьте пасту том-ям и бульон, постепенно подливая его в 6-7 приемов. Когда из блюда практически полностью выпарится жидкость, добавьте томатный соус, лист лайма, а также добавьте соль и перец.
Когда рис почти достигнет готовности, добавьте измельченную кинзу, сливочное масло и пармезан, тщательно перемешайте до получения однородной консистенции. Сверху можно украсить ломтиками лайма, посыпанными тростниковым сахаром.
Ризотто из корня сельдерея
Рецепт ресторана Le restaurant
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 110 г корня сельдерея, 30 г маскарпоне, 30 г пармезана, 30 г белого сухого вина, 80 г фуа-гра (или альтернативного печеночного паштета), 3/4 стакана утиного бульона, соль и перец по вкусу, кресс-салат для декора, 100 г лука шалот.
Для приготовления бульона потребуется: 1 утка, 2 зубчика чеснока, 100 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца и вода.
Инструкция. Для начала приготовьте бульон: снимите мясо с грудки утки и отделите ноги, а оставшуюся часть тушки подрумяньте на растительном масле. Затем поместите ее в кастрюлю, залейте горячей водой (3 литра), добавьте перец горошком, чеснок и корень сельдерея. Готовьте на слабом огне до тех пор, пока объем воды не сократится в три раза.
Чтобы приготовить ризотто, нарежьте лук-шалот небольшими кубиками (0,5 см x 0,5 см) и обжаривайте в сотейнике на слабом огне до прозрачности. После этого добавьте мелко нарезанный сельдерей и прогревайте его в течение минуты. Затем влейте белое вино и дайте ему выпариться в течение 10-12 минут. После чего добавьте маскарпоне, прогрейте до его расплавления, приправьте солью и перцем. Снимите сковороду с огня и добавьте тертый пармезан.
Нарезанную эскалопами фуа-гра толщиной 1,5-2 см следует обжарить с обеих сторон (по одной минуте с каждой стороны), после чего поместить в духовку на 4 минуты при температуре 170°С.
Для приготовления чипсов из пармезана равномерно распределите тертый сыр по тонкой сковороде и обжаривайте до появления золотистой корочки. После этого снимите сковороду с огня и дайте чипсам остыть.
При подаче выложите ризотто из сельдерея на тарелку, сверху разместите фуа-гра. Блюдо можно украсить чипсами из пармезана и листьями кресс-салата. Утиный бульон подавайте отдельно в тарелке.
Ризотто с песто и стейком мачете
Рецепт итальянского ресторана MONICA
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 500 г риса, 80 г стейка мачете (или альтернативного мяса), 150 мл белого вина, 250 мл куриного бульона, 60 г соуса песто, 50 г пармезана, 1 луковица, 50 г оливкового масла, 30 г сливочного масла, 2 веточки базилика.
Инструкция. Разогрейте оливковое масло в сковороде. Очистите луковицу и обжарьте ее целиком в масле. Извлеките луковицу и удалите ее. На сковороду высыпьте рис и обжарьте его. Влейте вино и 150 мл куриного бульона, дайте выпариться, затем остудите. Переложите рис в сотейник, залейте 100 мл куриного бульона, добавьте сливочное масло и пармезан — доведите до готовности. Добавьте соус песто и прогрейте на слабом огне в течение 3 минут. Посолите и поперчите стейк, обжарьте с обеих сторон на оливковом масле до желаемой степени прожарки. Затем снимите мясо с огня и дайте ему немного «отдохнуть» в течение 7 минут, после чего нарежьте тонкими ломтиками. Выложите ризотто на тарелку, сверху расположите ломтики стейка. Украсьте блюдо листьями базилика.
Ризотто с креветками
Рецепт ресторана Moregrill
Ингредиенты (на 4 порции): необходимы: 300 г риса карнаролле, 200 г репчатого лука, 60 г белого вина, 180 г пюре из гороха, 440 г рыбного бульона, 15 г пармезана, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, щепотка соли, 12 крупных креветок, щепотка кресс-салата, 20 г зеленого гороха.
Инструкция. В глубокой сковороде растопите смесь сливочного и оливкового масел, затем обжаривайте нарезанный репчатый лук в течение 3 минуты. Всыпьте сухой рис и влейте вино, дайте алкоголю выпариться. После этого постепенно добавляйте рыбный бульон и тушите на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение 13-18 минут, пока бульон полностью не выпарится, а рис не достигнет состояния аль денте. Добавьте гороховое пюре, посыпьте пармезаном и тщательно перемешайте.
Сначала слегка обжарьте креветки на масле в сковороде. Затем выложите ризотто на тарелку, сверху расположите креветки (по три штуки), посыпьте свежим горошком и украсьте кресс-салатом.
Ризотто с цыпленком и белыми грибами
Рецепт кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 50 г риса арборио, 40 г белых грибов, 20 мл оливкового масла, половина луковицы шалот, 2 веточки петрушки, 30 г коньяка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стебель сельдерея, 30 г сыра гауда, 1/2 чайной ложки трюфельного масла, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сливок с жирностью 33%, 1 веточка рукколы, 3 ореха фундука, 15 г куриного бедра, 150 г куриного бульона.
Инструкция. Нарежьте лук-шалот, белые грибы, курицу и стебель сельдерея мелкими кубиками и обжарьте на оливковом масле в указанном порядке. Влейте в блюдо коньяк и дайте ему выпариться. Добавьте рис и залейте куриным бульоном. Готовьте на среднем огне до состояния полуготовности риса, затем добавьте сливки и петрушку, через 5 минут – сливочное масло. В конце добавьте чеснок и трюфельное масло. Подавайте готовое ризотто, выложив его на тарелку, а в центре поместите предварительно запеченное до золотистой корочки куриное бедро. Украсьте блюдо фундуком и рукколой.
