Голубцы со сморчками
Рецепт от Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster
Ингредиенты. 60 г капусты кейл, 100 г фарша для голубцов, 120 г сморчкового соуса.
Для приготовления фарша потребуется: 900 г отварного говяжьего мяса, 300 г лука, обжаренного до мягкости, 50 г чеснока, также обжаренного, 50 г хлеба, удалённого от корок, 60 г говяжьего жира, 75 мл молока и соль по вкусу.
Для приготовления сморчкового соуса потребуется: 20 граммов сушеных сморчков, 60 граммов сливочного масла, 700 граммов сметаны, 300 миллилитров сливок, 150 граммов белых грибов (можно использовать замороженные), 50 граммов лука-порея, 50 граммов лука шалот, 2 зубчика чеснока, 150 миллилитров белого вина, соль – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления фарша хлеб следует замочить в молоке на 10-15 минут. После этого все компоненты необходимо пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем по вкусу, а затем тщательно перемешать.
Для приготовления соуса из сморчков, сначала замочите их в холодной воде на протяжении часа, после чего тщательно промойте, чтобы удалить песок. Белые грибы очистите или разморозьте и нарежьте крупными кусками. Порей, шалот и чеснок также нарежьте. На сливочном масле обжарьте сморчки и белые грибы до появления золотистой корочки. Затем добавьте все виды лука и чеснок и продолжайте обжаривать. Влейте белое вино и дайте ему немного выпариться.
Сметану и сливки следует добавить в соус и варить на медленном огне. Когда лук и грибы станут мягкими, сморчки необходимо извлечь. Затем соус следует измельчить в блендере и протереть через сито. Сморчки добавляют обратно в соус и приправляют солью и перцем по вкусу.
«Чтобы приготовить голубцы: промойте кейл, отварите его в подсоленной воде до полуготовности, затем быстро охладите в ледяной воде. Вырежьте центральную часть из листьев кейла, разрезав их пополам. Фарш для голубцов разделите на пять равных частей и аккуратно заверните каждую в лист кейла. Сморчковый соус доведите до горячего состояния. Голубцы, запеченные в кейле, готовьте на пару в течение пяти минут. Подавайте с соусом со сморчками, выложив голубцы сверху.
Овощные голубцы с томатной сальсой
Рецепт от Андрея Палесика, шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 200 г овощной сальсы, 2 крупных листа савойской капусты, 40 г отварной гречки, 50 г лука, 50 г моркови, 100 г белых грибов (свежих или замороженных), 30 г цукини.
Для приготовления овощной сальсы потребуется: 100 грамм томатов в собственном соку, 50 грамм баклажанов, 50 грамм красного болгарского перца, 30 грамм крымского лука и один зубчик чеснока.
Инструкция. Для приготовления соуса запеките перец, баклажаны и лук в духовке в течение 15 минут при 180˚С, после чего очистите их от кожуры. Нарежьте овощи кубиками среднего размера, поместите в миску, добавьте помидоры в собственном соку, предварительно нарезав их также кубиками. Приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте чеснок и тщательно перемешайте, дайте настояться около часа.
Для приготовления начинки обжарьте лук и морковь, затем добавьте белые грибы и цукини. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте гречневую кашу и тщательно перемешайте.
«Приготовьте голубцы: ошпарьте листья савойской капусты, слегка отбейте и наполните фаршем. Подавайте готовые голубцы с овощной сальсой, украсив их микрозеленью.
Голубцы с раковыми шейками
Рецепт от Александра Мишина, су-шефа кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 480 грамм крупных креветок, 250 грамм раковых шеек, 200 грамм мягкого сыра, 1,5 столовой ложки майонеза, 50 грамм лука порея, 30 грамм корня сельдерея, 80 грамм листьев пекинской капусты, горсть микрозелени, 2 редиски, 1 столовая ложка растительного масла.
Для приготовления соуса потребуется: 500 г панцирей креветок, 300 г лука, 300 г моркови, 200 г корня сельдерея, 1 л воды, 200 г томатной пасты, 500 г сливок с жирностью 33%).
Инструкция. Для приготовления соуса очистите креветки, а панцири обжарьте на сливочном масле в сковороде. В глубокой сковороде обжарьте мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея и чеснок. Затем соедините овощи с креветочными панцирями, залейте водой и тушите 30 минут на слабом огне. Добавьте томатную пасту, тщательно перемешайте, затем добавьте сливки и продолжайте тушить еще 15 минут. Измельчите соус блендером и процедите через мелкое сито. После этого еще раз измельчите его блендером. Посолите и поперчите по вкусу.
«Креветки и раковые шейки измельчите в мясорубке. После этого тщательно соедините все компоненты. Листья китайской капусты бланшируйте в подсоленной воде. Затем заверните начинку в лист китайской капусты и обжарьте на растительном масле. Доведите до полной готовности в духовке при температуре 180˚С в течение 7-8 минут. Подавайте с соусом, украсьте редисом и зеленью.
Голубцы с лангустинами
Рецепт от Андрея Палесика, шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»
Для приготовления понадобятся: 2 больших листа пекинской капусты, 200 г лангустинов или креветок, 30 г мягкого сыра, 20 г лука-порея, 20 г сливочного масла, 70 г соуса биск.
Для приготовления соуса биск: 100 г панцирей креветок, 1 литр воды, 70 граммов моркови, 70 граммов корня сельдерея, 70 граммов репчатого лука, 60 граммов томатной пасты.
Чтобы приготовить соус, в воду поместите панцири креветок, измельченные овощи и томатную пасту, затем уварите объем до половины, измельчите блендером и процедите через сито. Приправьте соус солью и перцем по вкусу.
Приготовьте голубцы: пекинскую капусту ошпарьте, лук-порей обжарьте на сливочном масле, затем остудите. Креветки, лук-порей и мягкий сыр прокрутите через мясорубку. Заверните приготовленный фарш в листья пекинской капусты. Слегка обжарьте голубцы на сковороде, добавьте немного воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 минут. Подавайте с соусом биск.
Голубцы с кроликом
Виталий Истомин, шеф-повар ресторанов «Сахалин» и «Техникум», автор популярной книги «Нескучная еда», представляет свой рецепт»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 900 грамм кроличьего бедра, 100 грамм обжаренного лука, 100 грамм сливочного масла, 50 миллилитров сливок, соль по вкусу, 1 кочан нежной белокочанной капусты, 20 грамм лука, обжаренного во фритюре, 1 столовая ложка тертого пармезана и 1 чайная ложка смеси зелени для украшения.
Для приготовления соуса-портвейн потребуется: 350 мл сливок, 175 мл красного портвейна, 75 г шампиньонов, половина репчатого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, 1 чайная ложка сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Инструкция. Для начала приготовьте соус: уменьшите объем сливок вдвое. Лук, чеснок и шампиньоны необходимо мелко нарезать и обжарить на оливковом масле с тимьяном до мягкой консистенции. Влейте портвейн в соус, затем выпарите жидкость примерно на 80%. Добавьте сливки, уменьшенные в объеме, сахар, соль и перец, после чего удалите тимьян. Треть соуса взбейте блендером до получения однородной массы, после чего соедините с оставшейся частью соуса.
Мясорубкой пропустите бедро кролика, жареный лук и картофель фри. В фарш добавьте сливочное масло, сливки, соль и перец, затем отбейте массу. Готовый фарш поместите в холодильник на 20 минут. За это время подготовьте капусту.
Удалите с кочана грубые внешние листья, обрежьте толстый стебель и разделите капусту на отдельные листья. Подержите их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не станут мягкими (40-60 секунд). После этого просушите листья и слегка отбейте их с помощью обратной стороны лезвия ножа. Заверните подготовленные листья вокруг фарша. Голубцы готовьте на пару до полной готовности, примерно 15-20 минут. На дно тарелки налейте соус, выложите три голубца и украсьте зеленью и натертым сыром.
