Топ-5 фирменных рыбных похлебок от ведущих кулинаров
Чтобы создать вкусное блюдо из рыбы или морепродуктов и избежать порчи ценных ингредиентов, существует ряд полезных приемов.
Секрет первый: Один из вариантов – использовать уже готовую рыбную продукцию и добавить ее в завершение приготовления. В качестве примера мы рассмотрим овощной суп с копченой неркой.
Секрет второй: положить кусочки рыбы в блюдо в самом конце готовки и оставшиеся минуты не отходить от плиты, внимательно следя за процессом готовки. Так мы приготовим томатный суп и царскую уху.
Секрет третий: обжарить морепродукты отдельно и добавить их в готовый горячий бульон. Подобным способом мы будем готовить рамен и суп с морепродуктами.
Легкий и оперативный суп из овощей с копченой неркой
Юрий Ламонов, руководитель кухни заведения «Шотландская клетка»:
«Данное блюдо станет отличным решением для хозяек, которые не любят рыбный запах на кухне, но при этом хотят обеспечивать свою семью полезными рыбными блюдами. Не обязательно выбирать нерку: можно использовать любой другой вид рыбы горячего или холодного копчения, разделать на порции и добавить в суп. С овощами гармонично сочетаются все виды речной и морской рыбы, поэтому подобрать подходящий вкус не составит труда. Главное – тщательно убедитесь, что в кусочках, которые вы добавляете в суп, не осталось даже самых маленьких костей. Суп получается вкусным и насыщенным, и готовится он всего за 20 минут!»
Ингредиенты (на 4 порции): Двести граммов копченой нерки, одна-две средние луковицы, три-четыре картофелины среднего размера, две небольшие моркови, пятьсот миллилитров очищенной воды, четыреста миллилитров сливок, растительное масло для жарки и соль – по вкусу.
Инструкция. Подготовьте овощи, нарезав их крупными кусками. Копченую нерку или другую рыбу горячего копчения нарежьте небольшими кусочками. Овощи обжарьте на масле, затем залейте водой и варите до полной готовности. После этого измельчите блендером в пюреобразное состояние, добавьте сливки и отрегулируйте вкус солью. Разлейте суп по тарелкам, украсив сверху кусочками копченой нерки.
Суп с морепродуктами
Себастиан Келлерхофф – шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:
«Предлагаемое блюдо при наличии опыта готовится достаточно просто и оперативно, а по вкусовым качествам и внешнему виду не уступает кулинарным изыскам дорогого заведения. Его сложно испортить, поскольку морепродукты обжариваются раздельно. Наилучший результат достигается при использовании вока с высокой температурой нагрева и большого количества растительного масла. Сам суп рекомендуется собирать непосредственно в тарелке – выложите все компоненты и затем полейте бульоном биск».
Ингредиенты (на 3 порции): Для приготовления потребуется: 20 г лука-шалот, 800 г очищенных креветок, 9 штук мидий без раковин, 60 г трески, 50 мл мартини, 30 мл сливок, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 75 г фенхеля, 3 стебля сельдерея, 3-6 кусочков зернового хлеба, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Для приготовления бульона биск потребуются: панцири от 800 г креветок, небольшая морковь, 80 г лука-шалот, 1,5 л бульона, 2 средних томата, 100 г томатной пасты, 2 очищенных зубчика чеснока, веточка тимьяна, 50 мл коньяка, а также специи по вкусу.
Инструкция. Для приготовления бискa: очистите креветки, отложите их в сторону, а панцири запеките в духовке. Очищенные и нарезанные морковь, лук, томаты и зубчик чеснока обжаривайте в кастрюле со специями по вкусу и томатной пастой. Добавьте панцири, залейте бульоном и варите на медленном огне до готовности. Полученную массу после приготовления немного измельчите блендером и процедите. В готовый биск добавьте коньяк, прогрейте на плите в течение 5-10 минут (чтобы испарился алкоголь), посолите по вкусу и охладите.
Обжарьте все морепродукты вместе с нарезанным луком-шалотом на оливковом масле до достижения готовности. Добавьте мартини и дайте ему выпариться, затем добавьте лимонный сок. Разогрейте биск и влейте сливки. В суповую тарелку выложите морепродукты, тонкие ломтики сельдерея и фенхеля, залейте их приготовленным биском.
Для начала приготовьте гренки: хлеб нужно смазать оливковым маслом, посолить морской солью и обжарить на гриле или сковороде. Затем поломайте получившийся хрустящий хлеб руками.
Уха с судаком
Алексей Беньяминов – шеф-повар маркет-бара «Монополь»:
Существует два подхода к приготовлению этого блюда. Один – экономичный и наиболее корректный: вы приобретаете целую рыбу в торговой точке, самостоятельно разделываете ее, используете филе для супа, а из остатков — головы и костей — варите бульон. Получается насыщенный, ароматный отвар, позволяющий быть уверенным в свежести ингредиентов. Альтернативный вариант – использование готового рыбного бульона и отдельно приобретенное филе судака. В этом случае критически важно выбирать продукты у надежных поставщиков или в проверенных кулинарных отделах, чтобы конечный результат соответствовал ожиданиям.
Ингредиенты (на 4 порции): Необходимо 400 грамм судака, три литра воды, четыре-пять средних картофелин, одна-две луковицы среднего размера, две небольшие моркови, 40 грамм водки, один зубчик чеснока, столовая ложка растительного масла, два веточки укропа, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления бульона: филе судака разделяют, которое впоследствии будет использовано в супе. Кости и голову, очищенные от жабр, помещают в кастрюлю с холодной водой и доводят до кипения. Очищенные морковь и репчатый лук нарезают кубиком и обжаривают на сковороде с растительным маслом до готовности. Половину этих овощей и стебли укропа добавляют в бульон. Уменьшите огонь и варите бульон около 2,5 часов, когда он будет готов — процедите.
Используя нож-нуазетку, вырежьте из картофеля шарики. Положите шарики картофеля и филе судака (предварительно посолите рыбу, чтобы она отдала свой вкус) в готовый бульон и варите до готовности около 10 минут. После этого добавьте оставшиеся обжаренные лук и морковь, а затем уменьшите интенсивность огня. Перед подачей приправьте суп солью, перцем, укропом, мелко порубленным чесноком и добавьте водку.
Рамен с морепродуктами
Наталья Сон, шеф-повар сети ресторанов K–Town:
Для приготовления данного супа можно использовать готовый рыбный бульон или приобрести гранулированный продукт хондаши, популярный среди японских хозяек, и растворить его в горячей воде. Именно приготовление основы занимает основную часть времени варки этого блюда; остальные этапы потребуют не более пятнадцати-двадцати минут. Причем многие процессы можно выполнять параллельно. Пока на одной конфорке варится лапша рамен, на другой готовится яичница, а на третьей – морепродукты. К слову говоря, грибы шиитаки добавляются в суп без предварительной термической обработки; если вам это не нравится, их можно слегка обжарить или отварить.
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 300 г мидий, 35 г кальмаров, 120 г креветок, 120 г осьминогов, 520 г лапши рамен, 120 г грибов шиитаки, 1 очищенный зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 веточки кинзы, 80 г омлета, 2-3 пера зелёного лука, 2 щепотки кунжута, 1,5 литра бульона, соль – по вкусу.
Для основы: пять литров очищенной воды, пятьдесят граммов соевого соуса, килограмм креветок, четыре столовые ложки растительного масла, двадцать граммов паприки, сто граммов хондаши (гранулированный рыбный бульон, который можно найти в онлайн-магазинах японских товаров или заменить на обычный рыбный бульон), и сто двадцать граммов сяндян пасты (можно использовать мисо-пасту как альтернативу).
Инструкция. Для приготовления основы: креветки отварите. Растительное масло разогрейте в сковороде и добавьте паприку, сандянскую пасту, затем слегка обжарьте их. Влейте воду и бульон из креветок, доведите жидкость до кипения. Добавьте соевый соус и приправу для рыбы хондаши. Варите на медленном огне 1,5-2 часа, после чего процедите полученную основу.
Сырых осьминогов следует нарезать соломкой, после чего добавить мидии, кальмары и свежие креветки. Обжаренные морепродукты выкладывают на сковороду, добавляют мелконарезанный чеснок и все это тушат на растительном масле, затем добавляют кинзу. Лапшу рамен отваривают и сливают воду. Затем в тарелку выкладывают лапшу, обжаренные морепродукты, омлет и грибы шитаки. Все заливают бульоном. При подаче блюдо посыпают кунжутом.
Рыбный томатный суп
Рецепт предоставлен рестораном Moregrill:
«Этот суп обладает восхитительным вкусом и привлекает внимание своим ярким цветом. Если нет желания самостоятельно готовить каждый компонент, можно использовать уже готовый рыбный бульон и подобрать томатную пасту на свой вкус – острую, пряную или более мягкую. Филе лосося и палтуса желательно немного отварить заранее, так как эти сорта рыбы готовятся очень быстро. Поэтому при смешивании сырых кусочков с другими ингредиентами до закипания – рыба успеет полностью проготовиться».
Ингредиенты (на 1 порцию): Вам потребуется: двести миллилитров рыбного бульона, сто миллилитров томатной пасты, тридцать пять граммов филе палтуса, столько же филе лосося, два-три листа шпината, пятьдесят пять граммов консервированных томатов пилати без кожицы, веточка кинзы, одна чайная ложка оливкового масла, лист лайма, лист базилика, небольшая порция сухого тимьяна, половинка зубчика чеснока, немного сахарного песка для баланса вкуса, соль и перец по вашему желанию.
Для рыбного бульона потребуется: 800 грамм рыбных костей, 3 литра воды, одна небольшая луковица, один небольшой корнеплод моркови, лавровый лист, небольшой пучок укропа, несколько веточек петрушки, зубчик чеснока и горошина душистого перца.
Для приготовления томатного соуса потребуется: 500 г томатов пилати (консервированные томаты без кожицы), 500 мл воды, 50 г сахара, 1 небольшая красная луковица, половина болгарского перца, 2 столовые ложки оливкового масла, 40 г сливочного масла, 20 г лимонника, 185 г томатной пасты, 5 веточек тимьяна, пучок базилика, 20 г чили перца, 3-4 зубчика чеснока, очищенные, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Рыбный бульон готовят следующим образом: все компоненты помещают в воду и варят до полной мягкости. Для томатного соуса сначала обжаривают на смеси сливочного масла и оливкового пасту, лук, перец, тимьян и лимонник. Затем добавляют остальные ингредиенты, дают провариться и измельчают все вместе в кухонном комбайне.
Соедините все компоненты в одной кастрюле. Доведите до кипения и добавьте соль по вкусу. Готовое блюдо украсьте свежим нарезанным шпинатом и базиликом.