Чтобы суфле получилось воздушным, необходимо, чтобы вся посуда и инструменты были абсолютно сухими, иначе оно не поднимется. Выбор посуды может быть различным, но Владимир Тихомиров, шеф-повар ресторана «Русские Сезоны» советует использовать огнеупорные формы из железа, керамики или силикона, поскольку это позволяет достичь максимальной температуры. Он отмечает, что суфле лучше всего поднимается в формочках с высокими стенками, и для удобства и эстетичного внешнего вида можно применять специальные формы – рамекины (кокотницы), в которых блюдо можно сразу подать Ася Бух, шеф-повар Elementaree.
При приготовлении суфле форму для выпечки заполняют на три четверти, оставляя около сантиметра до края, поскольку воздушная масса из-за высокого содержания белков значительно увеличится в объеме. Если же суфле получилось достаточно плотным, форму можно заполнить полностью – это обеспечит более привлекательный внешний вид.
Суфле вполне реально приготовить в домашних условиях не только в духовке, но и в мультиварке или пароварке. При этом следует заполнять специальные формы только на половину, а на дно чаши необходимо добавить небольшое количество воды.
«Ася Бух, делясь кулинарными секретами, отмечает, что существует множество способов и тонкостей в приготовлении суфле. Например, при приготовлении в мультиварке рекомендуется обернуть каждую форму фольгой. Если же суфле готовится в духовке, сначала можно установить высокую температуру, чтобы пузырьки воздуха подняли десерт, а затем продолжить приготовление при более низкой температуре. Кроме того, мастер рекомендует готовить суфле в духовке на водяной бане: для этого в противень наливают воду, нагретую до кипения, на половину высоты формочек, помещают на дно мокрое полотенце, а уже на него ставят формочки с суфле.
Технология приготовления
Любое суфле включает взбитые белки. Рекомендуется заранее приготовить основу, а белки добавлять непосредственно перед подачей. В состав базовой смеси, в соответствии с рецептурой, могут входить разнообразные овощи и фрукты, зелень и сыр, морепродукты и мясо. Специалисты советуют использовать все компоненты при комнатной температуре: например, яйца желательно достать из холодильника за час до начала приготовления. Шеф-повар Владимир Тихомиров подчеркивает, что для приготовления блюда следует использовать самые свежие яйца, иначе оно может приобрести запах омлета.
Для соединения белков с основной массой требуется осторожность и 2-3 подхода, при этом полученную смесь следует перемешивать сначала энергичными, а затем более спокойными движениями сверху вниз с использованием деревянной или пластиковой лопатки. В этот момент суфле насыщается воздухом. По словам Аси Бух, перед тем как переложить суфле в формы, необходимо смазать их сливочным маслом и охладить в холодильнике, а затем повторить процедуру. Для нанесения второго слоя масла рекомендуется использовать вертикальные штрихи от дна формы к стенкам, чтобы масса лучше поднималась».
Приготовление суфле предполагает смазывание формочек маслом и последующее посыпание сахаром (для сладкого варианта) или тертым сыром и сухарями (для сытного). Важно аккуратно выкладывать суфле в форму. Сначала емкость заполняют наполовину, затем ее постукивают о стол, накрытый сложенным полотенцем, а после этого добавляют оставшуюся смесь. После этого формочки немедленно помещают в духовку, разогретую до 200°С.
Выпекание суфле продолжается до тех пор, пока оно не поднимется и не приобретет золотистый цвет, что обычно занимает около 15 минут. Владимир Тихомиров предупреждает: «Суфле может опасть из-за внезапного перепада температуры, поэтому во время приготовления духовку нельзя открывать.» Определить готовность десерта можно по его внешнему виду: суфле должно приобрести румяную корочку, как у пирога».
Готовое суфле в форме также можно осторожно встряхнуть – в центре изделия должно образоваться плотная, застывшая масса, а при втыкании шпажки или зубочистки она должна оставаться сухой. Все эти действия необходимо выполнять оперативно, после чего блюдо следует немедленно подавать.
С чем и как подавать суфле
Суфле обычно подают горячим, поэтому, чтобы приятно удивить гостей, рекомендуется подготовить все компоненты заранее. Непосредственно перед подачей взбейте белки и сразу же отправьте суфле в духовку. Время приготовления лучше фиксировать, так как оно может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта, используемой посуды и способа приготовления.
«По словам Аси Бух, это блюдо можно употреблять как отдельное, так и в сочетании с соусами и гарнирами. Она отмечает, что сытные суфле прекрасно дополняют сырные и томатные соусы, овощные рагу или кули, а сладкие — ягоды, мороженое и сахарную пудру. Владимир Тихомиров рекомендует подавать сладкое суфле с компонентами, которые подчеркнут его вкус, например, с кислыми сорбетами или ягодными соусами, поскольку само блюдо обладает выраженной сладостью.
Подавайте блюдо сразу после приготовления, так как оно может опуститься уже через несколько минут (суфле, предназначенное для холодной подачи, может храниться до 12 часов). Если блюдо запекалось в виде большого пирога в большой форме, оно может храниться в холодильнике до двух дней.
Суфле, несомненно, можно назвать полезным блюдом, поскольку яичный белок хорошо переносится организмом и является источником всех необходимых аминокислот. Желтки, которые часто используются в рецептах, содержат ценные жиры и углеводы, а сладкие суфле дарят заряд энергии и улучшают настроение. Следуйте рекомендациям кулинаров и не стесняйтесь пробовать новые сочетания при приготовлении!
[new-page]
Миндальное суфле
Рецепт от Владимира Тихомирова, шеф-повара ресторана «Русские сезоны»
Ингредиенты. Для основы (на 10 порций): 5 желтков, 200 г сахара, 50 г муки, 500 мл молока, 200 г измельченного жареного миндаля, 1 стручок ванили, 100 мл ликера «Куантро». Для суфле (1 порция): 2 яичных белка, 30 г сахарной пудры.
Инструкция. Чтобы создать основу, доведите молоко с ванилью до кипения. Желтки взбейте с сахаром до побеления, добавьте муку и тщательно перемешайте. Полученную смесь вылейте через сито в кипящее молоко, затем объедините все ингредиенты в однородную массу. Процедите ее в сотейник и поставьте на плиту. Варите, непрерывно помешивая, до консистенции густой сметаны (10-12 минут). Снимите с огня, добавьте миндаль, перемешайте и добавьте ликер, после чего дайте массе остыть. На каждую порцию берите 100 г получившейся смеси. Для приготовления суфле взбейте белки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Возьмите 100 г основы (остатки можно хранить в холодильнике до 4 дней) и аккуратно соедините с белковой массой. Выложите в подготовленную форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сахарной пудрой. Масса должна выступать над краями на 1 см. Посыпьте сверху сахарной пудрой. Выпекайте при 200°С 14 минут.
Лаймовое суфле
Рецепт от Андрея Рудькова, автора блога andychef.ru
Ингредиенты (на 3-4 порции). необходимые ингредиенты: 60 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 лайма (или 1 лимон), 3 яйца, 125 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 40 г кокосовой стружки, 180 мл молока, сахарная пудра (по желанию).
Инструкция. Взбейте до получения однородной массы сливочное масло комнатной температуры и сахар с помощью миксера. Натрите цедру двух лаймов (или одного лимона) и выжмите сок. Добавьте цедру, сок лаймов и желтки к масляной смеси. Введите муку, разрыхлитель, кокосовую стружку, молоко. Взбейте оставшиеся белки до образования крепкой пены в отдельной чаше. Осторожно вмешайте белки в тесто и тщательно перемешайте лопаткой. Переложите массу в порционные емкости и поместите их в глубокий противень. У вас должно получиться 3-4 порции. Поставьте противень в предварительно разогретую до 180°С духовку. Налейте в противень кипяток до середины высоты емкостей. Это обеспечит более равномерное приготовление суфле. Выпекайте в течение 20-25 минут, пока не образуется золотистая корочка, а шпажка, вставленная в центр, не будет выходить сухой. Подавайте теплым или остывшим. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.
Суфле из лосося
Рецепт от Нины Тарасовой, кондитера и владелицы блога niksya.ru
Ингредиенты (на 3-5 порций). необходимо 50 грамм сливочного масла, 50 грамм муки, пол чайной ложки сухой горчицы, пол чайной ложки паприки, пол чайной ложки соли, 200 миллилитров молока, 4 яйца (отдельно желтки и белки), 40 грамм тертого сыра пармезан, 200 грамм сырого филе лосося (удалены кожа и кости).
Инструкция. Измельчите филе лосося в блендере. Сливочное масло растопите в небольшой кастрюле, добавьте муку, горчицу, паприку и соль. Готовьте, помешивая, на среднем огне приблизительно минуту. Постепенно вливайте молоко, тщательно размешивая до получения однородной массы. Доведите до кипения на медленном огне и варите еще около двух минут, непрерывно помешивая. Снимите с огня и по одному введите яичные желтки, каждый раз слегка взбивая смесь венчиком. Далее добавьте сыр, а затем лососевое пюре. Тщательно перемешайте все ингредиенты и отставьте в сторону, чтобы смесь немного остыла. Разогрейте духовку до 180°С. Взбейте яичные белки до устойчивых пиков и введите их в остывшую смесь в три приема, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой. Распределите полученное суфле по керамическим формочкам. Поместите формочки в глубокий противень, который заполните кипятком слоем в 1 см. Запекайте суфле 20-25 минут, пока верх не приобретет золотистый оттенок. Готовое суфле извлеките из духовки и дайте ему остыть. Накройте пленкой и уберите в холодильник на один час. Затем снова разогрейте духовку до 200°С. Достаньте суфле и перенесите в небольшую форму для запекания или на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте в разогретой духовке еще 15 минут.
Печеночное суфле
Рецепт от Анны Китаевой, автора книги «Я и моя пароварка»
Ингредиенты (на 3-5 порций). для приготовления потребуется: 350 г печени курицы, свинины или говядины, 2 яйца, 100 г сметаны или 100 г сливок с жирностью 20%, 1 столовая ложка манной крупы, 1 чайная ложка не острой горчицы, 1/3 чайной ложки соли, по одной щепотке сахара, черного перца и мускатного ореха, а также сливочное масло для смазывания формы.
Инструкция. Печень свиную или говяжью рекомендуется предварительно вымачивать в молоке на протяжении двух часов, а куриную – в холодной воде в течение 20 минут. Печень измельчают в блендере. Яйца разделяют на белки и желтки. В печень добавляют желтки, горчицу, сливки или сметану, сахар, специи и манку, после чего все компоненты измельчают в блендере. Белки взбивают отдельно и добавляют к печеночной массе. Формы большого или малого размера смазывают маслом, наполняют смесью, оставляя около сантиметра до края. Формочки накрывают фольгой и ставят в пароварку на 15-20 минут или на 30-35 минут (если форма большая).
Суфле из брокколи
Рецепт от Марии Савельевой, владелицы блога foodclub.ru
Ингредиенты (на 3-5 порций). необходимо 400 г брокколи, 150 г шпината, 200 мл сливок жирностью 20-22%, 3 яйца (желтки и белки разделены), 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 1 яйцо (целиком), 100 г твердого сыра и 10 г сливочного масла.
Инструкция. Разделите брокколи на соцветия, залейте горячей водой и доведите до кипения. После 1-2 минут слейте воду. Поместите брокколи в блендер, добавьте шпинат, сливки и тщательно измельчите. Переложите получившееся пюре в миску, добавьте целое яйцо, желтки, соль и свежемолотый перец. Сыр измельчите в блендере до состояния крошки. Добавьте сыр в овощное пюре и перемешайте. Оставшиеся яичные белки взбейте до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в пюре, перемешивая снизу вверх. Необходимо сохранить как можно больше воздуха в смеси, чтобы она увеличилась в объеме. Разложите смесь по формочкам для суфле, смазанным сливочным маслом. Запекайте в предварительно разогретой до 200°С духовке 35-40 минут.
