Первая ошибка – неверный выбор мяса для шашлыка
Для приготовления шашлыка нежелательно использовать жилистое или чрезмерно жирное мясо. По словам экспертов, оптимальным выбором являются более нежные отруба Андрей Ниценко – владелец сети ресторанов «Праймбиф бар» .
Итак, что именно выбрать для шашлыка?
Курица. «Бедро – предпочтительный вариант, так как шашлык из куриного филе чаще всего получается суховатым, — отмечает Андрей Ниценко. — Кроме того, это практично: куриные бедра нередко предлагаются в продаже уже очищенными от кожи и костей, поэтому дополнительная обработка мяса не потребуется. Также снижается вероятность того, что вы пережарите или испортите продукт».
Свинина. Выбор определяется вашими вкусовыми пристрастиями. Если вы предпочитаете нежирное мясо, стоит обратить внимание на кострец или карбонат. Любите более жирное? Тогда выбирайте шейный отруб, – рекомендует наш эксперт.
Говядина. Для приготовления шашлыка наиболее часто применяют пояснично-спинные части (тонкий и толстый край). Андрей Ниценко отмечает, что при выборе отрубов мраморной говядины стоит обратить внимание на стейк мясника или трай-тип. Он также подчеркивает, что для гриля не подходит свежезабитое мясо, оно должно полежать и «отдохнуть», так как в процессе ферментации мясо становится более мягким».
Баранина. По мнению нашего эксперта, настоящим признаком мастерства является шашлык, приготовленный из мяса на кости (корейка) или из поясничного отруба (седла).
Ошибка №2: вы неправильно нарезаете мясо
Приготовление шашлыка из слишком крупных кусков на открытом огне может оказаться затруднительным, а слишком мелкие быстро пересыхают. Андрей Ниценко советует нарезать мясо кубиками примерно 4-5 см и обязательно поперек волокон.
Ошибка №3: вы неправильно маринуете мясо
Существуют сотни рецептов маринада. Не менее важным является соблюдение необходимого времени выдержки мяса в маринаде. Андрей отмечает: «Не стоит мариновать мясо дольше, чем на сутки. Наилучший результат достигается при выдержке в течение 12 часов. Продолжительность маринования во многом определяется составом маринада».
* Если это сок киви или ананаса, андрей Ниценко предостерегает: мясо не должно находиться в маринаде более получаса. После этого фруктовые кислоты существенно разрушают мышечные волокна, и вместо сочного шашлыка вы получите тушеное мясо на шампурах.
* Если это майонез или другой густой соус, то нужен всего час.
* Если вы используете лук, минеральную воду или вино, выдерживайте шашлык 12 часов. «Поскольку углекислота, содержащаяся в минералке и спирты, содержащиеся в вине, медленно разрыхляют мышечные волокна», — добавляет наш эксперт.
Чтобы мясо не испортилось, его следует хранить в прохладном месте, а не оставлять при комнатной температуре.
Неправильная нанизывание мяса на шампур – ошибка номер четыре
В результате неравномерное прожаривание приводит к тому, что некоторые куски остаются сырыми, а другие подгорают. Андрей советует, чтобы шампур не вращался при помещении на мангал, необходимо нанизывать шашлык, обеспечив нарезку кубиками примерно одинакового размера и точное центрирование каждого куска на шампуре.
Неправильный выбор температуры при жарке – ошибка №5
Стремясь быстро приготовить шашлык, многие начинают жарить мясо на открытом огне или раскаленных углях. Однако, такая высокая температура подходит далеко не для всех видов мяса. «Интенсивный жар идеален для стейков, когда требуется степень прожарки medium или medium rare. Если же вы хотите добиться полной прожарки мяса, например, курицы, свинины или индейки, то лучше использовать угли, которые уже немного остыли», – советует Андрей Ниценко.
Чтобы контролировать температуру жара, можно использовать несколько простых приемов. «В ходе приготовления жир, содержащийся в мясе, будет вытапливаться и стекать на угли, что может вызвать их возгорание. Чтобы этого избежать, рекомендуется посыпать угли крупной солью. Солевой слой поглощает жиры, предотвращая их возгорание. А вот тушить угли следует, переворачивая их кочергой. Ни в коем случае не используйте воду, так как это снизит температуру», — делится нашим экспертом.
Ошибка №6: неверная проверка готовности мясного продукта
При приготовлении шашлыка из курицы, свинины или индейки не рекомендуется определять его готовность методом прощупывания. Это может ввести вас в заблуждение, и мясо останется слегка не прожаренным. Вместо этого лучше сделать надрез сбоку и оценить степень прожарки на ваш вкус.
С говядиной ситуация несколько отличается. Чтобы получить степень прожарки medium, мясо следует снимать с огня на этапе medium rare. Это связано с тем, что после приготовления говядина должна «отдохнуть». Благодаря корочке и соке, находящемся внутри, создается определенное внутримышечное давление, и мясо продолжает доходить.
Андрей рассказал о своем любимом рецепте шашлыка: «Я предпочитаю шашлык по-карски. Это довольно старый рецепт, который изначально был разработан в городе Кары, расположенном в Турции. В настоящее время он несколько изменен, чтобы адаптировать его к приготовлению шашлыка из небольших кусочков и сделать его более простым в исполнении».
Шашлык по-карски
Ингредиенты: необходимо 3 килограмма говядины, включающей пояснично-спинные отруба (тонкий и толстый край), 7-8 грибов шампиньонов, 7-8 штук отварного молодого картофеля и 10 томатов черри.
Для приготовления маринада потребуется: соль по вкусу, 1 столовая ложка молотого семени кориандра, 1 чайная ложка черного перца, 1 пучок кинзы, 2 томата, измельченных в пюре, и 100 миллилитров коньяка (можно использовать бренди или виски в качестве альтернативы).
Инструкция. Мясо нарежьте кубиками большего размера, со стороной 3х3 или 4х4 сантиметра. В миске соедините соль и специи, затем вотрите полученную смесь в мясо. После этого добавьте зелень, тщательно перемешайте и влейте алкоголь. Поставьте в холодильник на 12 часов.
Нанизывайте продукты на шампуры по очереди, соблюдая следующую последовательность: сначала кусок мяса, затем шампиньон, снова кусок мяса, картофель, еще один кусок мяса и, наконец, помидор черри. Готовьте до степени прожарки medium.
