Прежде чем выбрать рождественское блюдо, оцените свои возможности и время, которое вы готовы потратить на его приготовление. Если вы не хотите долго возиться, можно выбрать утку целиком, либо ограничиться филе, или даже купить готовую копченую грудку. Существуют проверенные временем рецепты, подходящие как для опытных хозяек, так и для тех, кто хочет быстро приготовить праздничное блюдо – за 15 минут или даже меньше. Мы проконсультировались с ведущими шеф-поварами и отобрали 7 интересных блюд с уткой.
Утка, приготовленная по-грузински: начинена грибами и зеленью
Время приготовления: 2-2,5 часа
Мамия Джоджуа – шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Сложно представить более атмосферное рождественское блюдо, чем целая запеченная утка, эффектно поданная на большом блюде, вокруг которого собралась вся семья. В Грузии традиционно утку фаршируют обильным количеством зелени, такой как тархун и кинза. Обязательно добавляют сванскую соль – смесь специй, а не просто соль, характерную для кухни Сванетии и для всей Грузии. В состав сванской соли входят обычная соль, уцхо-сунели, семена укропа и кинзы, красный перец и дикий тмин. Чтобы праздничное блюдо получилось аутентичным, непременно приобретите сванскую соль на рынке. С ней утка станет необычайно вкусной и ароматной!»
Ингредиенты (на 6-8 порций): утка (примерно 2 кг), 500 г сахара, 500 г соли, 1 веточка тимьяна, 1 ч.л. черного перца горошком, 1 лимон, 1 лавровый лист, капля винного белого уксуса, 5 л воды. Для начинки: 500 г вешенок, 50 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 веточки тархуна, 4 веточки кинзы, 70 мл белого сухого вина, 1 ст.л. растительного масла, 1 веточка кориандра, 1 ч.л. сванской соли. Для смазывания: 1 ч.л. аджики, 1 ст.л. растительного масла.
Инструкция. Растворите соль и сахар в воде. Выжмите сок лимона в воду и добавьте его туда же. Всыпьте остальные специи и тщательно перемешайте. Замаринуйте утку в полученной смеси и уберите в холодильник на 12 часов. Вымойте вешенки и удалите корни. Лук нарежьте мелкими кубиками, а чеснок натрите на мелкой терке. Обжарьте грибы на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности. Влейте белое вино, добавьте порезанные травы и тушите до готовности. Приправьте специями по вкусу и остудите. Нафаршируйте маринованную утку готовыми грибами, смажьте смесью красной аджики и масла и запекайте в духовке 50 минут при температуре 180°С.
Утка по-гречески: рулет с каштанами и черносливом
Время приготовления: 2-2,5 часа
Филистор Дестемпасидис, шеф-повар ресторана Molon Lave:
«В Греции во время празднования Рождества принято готовить рулет из индейки или утки, начиненный каштанами и сухофруктами — черносливом и изюмом. Получается очень вкусное, сытное зимнее блюдо. Особый плюс его в том, что до подачи на стол рулету надо минимум сутки полежать уже готовым, так что вы без проблем можете приготовить его заранее, а потом просто нарезать. Получится оригинальная рождественская холодная закуска».
Ингредиенты (на 6 порций): необходимо 2,5 кг филе утки или индейки, 120 г очищенных каштанов, 15 г изюма без косточек, 60 г чернослива без косточек, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного перца, растительное масло для жарки, 150 г сливочного масла, 150 мл белого сухого вина. Для соуса: 150 г клюквы (можно использовать замороженную), 75 г сахара, 100 г красного вина, 50 мл лимонного сока, 1 звездочка бадьяна, 1 палочка корицы, 1 бутон гвоздики, 1 горошина черного перца, 150 мл воды, 1 щепотка тимьяна, 1 столовая ложка меда.
Инструкция. Разрежьте филе птицы и «раскройте» его. Заранее промойте и замочите изюм и чернослив. Отварите каштаны (10 минут) и очистите их от шелухи. Посолите и поперчите филе по вкусу, равномерно распределите на нем изюм, чернослив и каштаны, затем смажьте сливочным маслом. Сверните филе в рулет, перевяжите его кулинарной нитью и посыпьте солью и перцем. Обжарьте рулет со всех сторон на сковороде до образования золотистой корочки, добавьте вино и дайте ему выпариться. Заверните рулет в пергамент, сверху накройте фольгой и поместите в разогретую до 180°С духовку на 2 часа. На дно противня налейте воду или куриный бульон. Периодически переворачивайте рулет и проверяйте его готовность с помощью шпажки. После приготовления достаньте рулет, дайте ему остыть, поместите в холодильник и разрежьте только через сутки, чтобы он «схватился». Подавать можно как в холодном, так и в теплом виде. Для приготовления соуса все ингредиенты поместите в сотейник и выпаривайте на медленном огне в течение 10 минут.
Утка по-пекински, приправленная специями и подаваемая с апельсиновым соусом
Время приготовления: 2-2,5 часа
Джонатон Кертис, шеф-повар ресторана Mr.Lee:
«По сути, это адаптированный рецепт утки по-пекински. Приготовление традиционного блюда китайской кухни, являющегося, пожалуй, самым известным, отнимает несколько дней. Этот рецепт, к слову, имеет богатую историю: диетолог императора зафиксировал его в своем труде “Важнейшие принципы питания” еще в XIV веке. Утку смазывают медом, а затем запекают в специальной печи, использующей дрова из вишни. Мы предлагаем вам ускоренный рецепт утки по-пекински, который удобно готовить в обычной духовке. Результат не уступит вкусу блюда, которое ели китайские императоры!»
Ингредиенты (на 6-8 порций): утка (примерно 2 кг), 2 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотого сухого имбиря, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 щепотка белого перца, 1 щепотка молотой гвоздики, 3 ст.л. соевого суса, 1-1 1/2 ст. л. меда. Для соуса: 500 мл куриного бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1 палочка корицы, 1 шт. кардамона, 1 звездочка аниса, 1 очищенный апельсин, 1 щепотка тертой апельсиновой цедры, 2 кончика бок-чой, соль и перец по вкусу.
Инструкция. В подходящей емкости соедините корицу, имбирь, мускатный орех, белый перец и гвоздику. Одну чайную ложку полученной смеси насыпьте внутрь утки. В оставшуюся смесь добавьте столовую ложку соевого соуса, перемешайте и равномерно натрите ею всю утку снаружи. Затем накройте утку и оставьте ее минимум на 2 часа, в идеале – на ночь. После этого поместите утку грудкой вверх в большой вок или кастрюлю с водой и медом, готовьте 1 час, периодически поливая птицу образующимся бульоном, при необходимости добавляйте воду. Прогрейте духовку до 190°С. Поместите утку в разогретую духовку грудкой вверх, предварительно сделав проколы в коже с помощью вилки. Готовьте 30 минут. В это время смешайте оставшийся соевый соус с медом. Через 30 минут смажьте получившейся смесью утку, поместите обратно в духовку и увеличьте температуру до 260°С. Продолжайте готовить 5 минут до образования румяной корочки. Для соуса добавьте в бульон соевый соус, корицу, анис и кардамон, доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте готовую утку, предварительно произвольно нарезанную на порции. Все прогрейте, добавьте цедру апельсина и апельсин, нарезанный кольцами. Отдельно бланшируйте бок-чой. На тарелку выложите бок-чой и утку, сверху полейте бульоном и украсьте кольцами апельсина.
Утка, приготовленная по-французски: сочетание с экзотическими фруктами и винным соусом
Время приготовления: 2-2,5 часа
Ресторан «Brasserie Мост»:
«Фаршированная утка – это блюдо, которое традиционно готовили на французской земле, в крестьянских семьях. Его обычно подавали по особым случаям, и к нему всегда готовили изысканный соус, например, на основе красного вина с добавлением овощей, барбариса и пряностей».
Ингредиенты (на 6-8 порций): утка (2 кг), 1-1 1/2 ст.л. меда, 1 очищенный апельсин, 2 яблока без кожуры и сердцевины, 250 г мякоти ананаса, 100 г чернослива без косточек, 20 мл коньяка, соль и перец. Для соуса: 500 мл красного сухого вина, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 25 г чеснока, 30 г стебля сельдерея, по одной веточке тимьяна и розмарина, 1 звездочка бадьяна, 1 палочка корицы, 1 шт. кардамона, 1 лавровый лист, 10 мл хереса, 50 г соуса демиглас, 120 г меда, 1 ст. овощного бульона или воды, 2-3 шт. барбариса, 2-3 шт. душистого горошка, 1 щепотка тертой цедры апельсина, крылья и шея утки.
Инструкция. Подготовьте утку к приготовлению: удалите излишки жира и подготовьте тушку для фаршировки. Шею и крылья не выбрасывайте, они понадобятся. Чернослив замочите в коньяке и дайте настояться около 10-15 минут. Другие фрукты нарежьте кубиками среднего размера (2-4 см), приправьте солью и перцем, смешайте с черносливом и оставьте на 1-2 часа в теплом месте для маринования. Для соуса обжарьте шею и крылья, оставшиеся после подготовки утки, на сковороде без добавления масла. Добавьте к ним овощи: морковь, сельдерей, репчатый лук и чеснок в кожуре. Влейте красное сухое вино и добавьте все специи. Уменьшите объем жидкости вдвое. Затем добавьте овощной бульон или воду, убавьте огонь и варите еще примерно 20-30 минут. Добавьте мед и варите еще 10 минут. Процедите через мелкое сито (желательно через вафельное полотенце). Добавьте демиглас и варите до консистенции соуса. В конце добавьте херес, соль и маринад, оставшийся от фруктовой начинки для утки. Нафаршируйте утку фруктовой начинкой и зашейте тушку с двух сторон. Обжарьте птицу со всех сторон, затем поместите в вакуумный пакет и готовьте 30 минут при минимальной температуре в духовке. Достаньте утку из пакета, прогрейте в духовке при 160°С 20 минут, затем увеличьте температуру до 180°С и запекайте еще 10 минут. Готовую утку смажьте медом, полейте небольшим количеством соуса, посыпьте измельченной смесью из пяти видов перцев, затем поместите в духовку на 5-10 минут при температуре 190°С, чтобы перец закрепился. Подавайте утку с соусом.
[new-page]
Армянская утка: тушеная с зернами граната
Время приготовления: 2 часа
Аржан – шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
«Несмотря на то, что приготовление этого блюда займет продолжительное время, особых усилий это не потребует. Кроме того, для его создания не понадобится много продуктов. Процесс предельно прост: необходимо приобрести готовое утиное филе и длительное время тушить его в духовке при невысокой температуре, а затем обжарить до появления аппетитной корочки. В результате получится блюдо с очень мягкой и насыщенной вкусом текстурой. К нему можно подать любой соус, однако я советую выбрать кисло-сладкий, сливовый или кизиловый вариант».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 4 утиные грудки, 2 столовые ложки утиного жира, 8 столовых ложек зерен граната, 8 веточек розмарина, 1 чайная ложка оливкового масла, кисло-сладкий соус для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Утиные грудки посолите, поперчите и смажьте утиным жиром. Поместите их в вакуумный пакет, выложите на противень и томите в духовке 80 минут при температуре 60°С. После этого смажьте утку оливковым маслом, натрите листьями розмарина и обжарьте на гриле или сковороде, не добавляя жир. Подавайте утку на листьях розмарина с кисло-сладким соусом, например, сливовым или кизиловым. Украсьте зернами граната.
Итальянская утка: пицца с уткой и тыквой
Время приготовления: 25-30 минут
Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторанной сети «Руккола»:
«Если вы не придерживаетесь традиций празднования Рождества, все равно можно устроить семейный вечер и пригласить друзей. Если нет желания тратить много времени на приготовление изысканных рождественских угощений, приготовьте пиццу – это простое и вкусное блюдо, которое нравится всем. Утка и тыква также станут отличным дополнением к праздничному столу».
Ингредиенты (на 1-2 порции): для приготовления потребуется: 100 граммов теста для пиццы, 70 граммов утиного филе, 100 граммов тыквенной мякоти, 1 пучок свежего шпината, 30 граммов сыра моцарелла, 50 граммов сыра горгонзола, 50 граммов томатного соуса для пиццы, оливковое масло по вкусу, сушеный орегано, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Тыкву нарезают кубиками размером 2х2 см и запекают в духовке до готовности. Тесто раскатывают в тонкий круг или по форме противня, выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазывают томатным соусом, посыпают тертой моцареллой, выкладывают слайсы утиной грудки, запеченную тыкву и крошки сыра горгонзола. Выпекают 3-4 минуты при температуре 300°С (или 12-15 минут при температуре 200°С). Готовую пиццу украшают листьями свежего шпината, оливковым маслом и посыпают сухим орегано.
Утка, приготовленная в средиземноморском стиле: подается с зеленым салатом и сыром
Время приготовления: 10 минут
Сергей Кондаков – шеф-повар ресторана Chips:
«Если в новогодние праздники вы позволили себе без ограничений насладиться вкусной едой и, вероятно, значительно превысили рекомендуемое месячное потребление калорий и жиров, то на Рождество стоит проявить умеренность в еде и приготовить для праздничного стола что-то легкое, но при этом вкусное и питательное. К примеру, зеленый салат с копченой уткой, нежной моцареллой и томатами черри. Чтобы блюдо стало еще более диетическим, вместо соуса на основе сыра можно приготовить легкий соус из смеси апельсинового фреша, соевого соуса и бальзамического крема».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 320 грамм филе копченой утки, 300 грамм мини-моцареллы, 300 грамм томатов черри, 120 грамм сыра эмменталь, 300 грамм сливок, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка трюфельного масла, 1 чайная ложка трюфельной пасты, 400 грамм микса листьев салата, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления сырного соуса натрите сыр эмменталь на терке, соедините его со сливками и варите на небольшом огне до получения однородной консистенции. Процедите полученную массу. Добавьте трюфельную пасту и тщательно перемешайте. На тарелки выложите салат, моцареллу, помидоры и нежные ломтики копченой утки. Полейте оливковым и трюфельным маслом, полейте сырным соусом.
