Эли Гершкович, хозяин Rogue Kitchen and Wetbar , заведение полагается на добросовестность посетителей. По окончании застолья вы можете оплатить заказ по установленному прейскуранту или произвести оценку предложенных блюд на свое усмотрение.
«Мы не планируем проводить социальный эксперимент, — объясняет Гершкович. — Наша цель — чтобы каждый гость покидал заведение в хорошем настроении и хотел бы вернуться. На мой взгляд, сложно представить более эффективного способа для этого, чем предоставление возможности самостоятельно оценивать ужин».
Менее недели прошло с момента открытия, и результаты превзошли ожидания. Сотрудники отмечают, что не было ни одного случая, когда клиент заказывал изысканное блюдо и оплачивал минимальную сумму.
Почти все посетители корректируют стоимость на один-два доллара и детально объясняют причины такого решения. Таким образом, Гершкович уже получил немало полезных рекомендаций и предложений.
Личный контакт с клиентами — вот что действительно важно, убедился в этом ресторатор на собственном опыте. Три года назад он запустил TransContinental — роскошный ресторан, оформленный в стиле «Восточного экспресса». Однако предприятие оказалось неудачным.
«Наши предыдущие интерьеры были привлекательными, однако они создавали гнетущую атмосферу, мешая посетителям расслабиться. В этот раз Гершкович решил придерживаться более простого подхода: он изменил название с претенциозного TransContinental на более неформальное Rogue Kitchen and Wetbar («Беспредельная забегаловка») и изменил дизайн. Официантки переоделись в джинсы и футболки, а в меню стали предлагать сосиски в тесте и суши-бомбы. Теперь средний счет составляет 10–30 долларов. Естественно, при условии, что всем понравилось.
Первым представителем этой категории заведений был некоммерческий проект The One World Salt Lake City, открытый в 2003 году в Солт-Лейк-Сити. В настоящее время их сеть охватывает всю территорию США. Однако коммерческое кафе-кондитерская Terra Bite Lounge, появившееся в Сиэтле в 2007 году, смогло просуществовать всего два года. В мае 2010 года в Клейтоне была открыта булочная и ресторан St. Louis Bread Co. Cares, где клиенты могут оплатить заказ по своему усмотрению. Если не хватает средств, можно отработать стоимость обеда, выполняя, к примеру, мытье посуды. Этот проект реализован крупной сетью кондитерских Panera Bread Co., и вся полученная прибыль направляется в благотворительные фонды. А выпечка, которая остается нераспроданной к концу дня, передается людям, находящимся в трудной жизненной ситуации и бездомным.
Гершкович не делает прогнозов относительно продолжительности работы своего ресторана. В случае успеха, он также намерен направлять часть полученной прибыли в благотворительный фонд, который оказывает помощь художникам Ванкувера, оказавшимся в трудной жизненной ситуации.
Роман Рожниковский, создатель сети ресторанов «Грабли», положительно отнёсся к концепции такого заведения, однако считает, что оно вряд ли получит распространение в России: «Я не открою подобный ресторан в Москве, это приведет к убыткам. В нашей стране пока отсутствует необходимый уровень культуры, позволяющий, подобно европейцам и американцам, оценить подобный формат. Наш менталитет отличается».
По мнению Елены Кольцовой, директора кафе-кондитерской Le Pain Quotidien на Новослободской, открытие аналогичного заведения в Москве представляется вполне осуществимым. Она отметила, что посетители кафе разнообразны, однако уверена, что большинство из них смогли бы оценить качество предлагаемых блюд. Елена также считает, что подобный формат выгоден для рестораторов, поскольку позволяет оперативно вносить изменения в меню и улучшать его, что, в свою очередь, привлечет больше посетителей».
По словам Елены, в Le Pain Quotidien не рассматривается возможность передачи непроданной выпечки в бесплатные столовые. «Невостребованный к концу дня товар возвращается поставщикам, – отмечает она. – Я не знаю, что с ним делают, вероятно, его утилизируют».
Я обсудила судьбу подобного предприятия и особенности поведения российских посетителей с психологом Светланой Прокопюк. По ее словам, непременно встретятся люди с психологией спасителя — при качественном обслуживании они оставят значительную сумму, особенно если будут знать, что эти средства пойдут на благотворительность. И обязательно найдутся те, кто обладает психологией жертвы. Такой человек убежден: поскольку он столкнулся с негативным опытом, пусть и другие ощутят то же самое. И заплатит заметно меньше.
Люди часто нуждаются в контроле и подвергаются осуждению. Когда появляется возможность выбора, это воспринимается как риск и одновременно как шанс для развития. Отсутствие контроля в оплате услуг стимулирует игровое поведение, вызывая стремление к экономии и поиску бесплатных возможностей. Второй аргумент основывается на моральных принципах и логике – чувство вины не позволит уклониться от оплаты. К тому же, при оплате через автоматизированную систему или робота, соблазн недоплатить усиливается, поскольку отсутствует непосредственный контакт. Однако, если оплата производится человеку, может возникнуть желание продемонстрировать своё благосостояние или выразить признательность».
Я полностью поддерживаю подобные инициативы. Однако, мои суждения основаны на личном опыте. Вряд ли я буду приобретать что-то излишне дорогое, чтобы затем оставить небольшую сумму. Предпочту немного переплатить, но только в случае, если это будет оправдано.
