Идея «биодинамики» была представлена австрийским философом и мистиком, создателем антропософии Рудольф Штайнер. В 1924 году была разработана серия лекций, посвященных сельскому хозяйству, где фермерам рекомендовалось не использовать химические удобрения и не внедрять механизацию, а обращаться к влиянию космических сил и использовать навоз.
В 70-х годах прошлого столетия идеи Штайнера привлекли внимание виноградарей в Центральной Европе. В настоящее время биодинамические методы или их отдельные аспекты применяются в сотнях винодельческих хозяйств по всему миру, включая Францию, Италию, Испанию, Германию, Новую Зеландию, Австралию и Чили. Несколько лет назад первый виноградник, использующий эти принципы, был создан и в Крыму.
Для биодинамистов чрезвычайно важен терруар – понятие, используемое французами для обозначения уникальных характеристик территории, где был культивирован виноград. Сочетание факторов «почва—свет—вода—тепло» для каждого винодельческого региона неповторимо, и качественное вино должно отражать эти особенности, обладая так называемым «вкусом терруара». Сторонники биодинамического подхода считают, что современные технологии не только облегчают работу виноградарей, но и оказывают влияние на само вино. Использование гербицидов и синтетических удобрений негативно сказывается на почве, ослабляет лозу и снижает качество винограда. Более того, виноделы перестают быть «помощниками природы» (такое определение дает современный идеолог биодинамики Николя Жоли) и становятся манипуляторами, применяющими ароматические дрожжи и энзимы, практикующими обратный осмос (специальный метод очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло с целью повышения содержания алкоголя) и другие «непривычные» приемы для производства вина.
Биодинамическое хозяйство представляет собой, по сути, усовершенствованную форму органического земледелия, основанную на принципах возврата к природным методам. В его основе лежит оздоровление почвы, использование химических веществ исключено, а ручной труд приветствуется.
Затем возникают различия, которые становятся причиной оживленных дискуссий. Виноградники удобряют компостом (который создают непосредственно из остатков винограда) вместе с биодинамическими средствами. Они изготавливаются из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. Согласно философии Рудольфа Штайнера, эти компоненты устанавливают энергетические связи между почвой и космическим пространством. Сначала все препараты подвергаются ферментации, причем процесс этот весьма своеобразный: в черепахах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других нестандартных емкостях.
Визитной карточкой биодинамического земледелия служит рог животного, наполненный навозом и помещенный в почву для поглощения космической энергии. Несмотря на насмешки со стороны общественности, биодинамисты убеждены, что через шесть месяцев это перестанет быть обычным, неприятно пахнущим фрагментом коровы и превратится в источник энергии. Согласно их методам, виноградники необходимо опрыскивать «одухотворенной», как говорил Штайнер, смесью навоза и дождевой воды, чтобы обработанная территория аккумулировала жизненные небесные силы и обеспечила урожай, превосходящий показатели конкурентов.
В биодинамике также распространена практика смешивания препаратов с водой, которую называют «динамизацией», и о ней Штайнер писал весьма подробно. Другая характерная особенность – проведение сельскохозяйственных работ в соответствии с фазами Луны и расположением звезд. Именно небесные тела определяют, когда следует обрезать лозу, собирать урожай, вносить удобрения или отложить эти действия до наступления более подходящего момента.
Не все виноделы, придерживающиеся биодинамического подхода, разделяют философию Рудольфа Штайнера и применяют только ее отдельные элементы. Научное сообщество в целом избегает обсуждения этой темы, полагая, что биодинамические методы напоминают суеверия. Однако исследования, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, демонстрируют результативность биодинамических практик. Особенно это заметно в плане восстановления здоровья почв. Шведы установили, что использование биопрепаратов стимулирует заселение почвы полезными микроорганизмами и повышает ее плодородие. Ученые не уточняют, насколько важны фазы Луны, а возможно, это просто естественное удобрение и ручной труд.
Разногласия затрудняют сертификацию биовин. Обозначение «биодинамическое» на этикетке и более высокая стоимость (как минимум на 10% дороже, чем у других вин) не всегда являются гарантией качества. Тем не менее, многие известные виноделы, применяющие биодинамические методы, создают поистине уникальные напитки. К ним относятся Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Эти вина можно найти и в России – в ресторанах высокой кухни, на винных дегустациях или приобрести в специализированных магазинах. Ввиду определенных характеристик, включая пониженное содержание консервантов, эти вина часто требуют соблюдения особых условий хранения.
Эксперты предостерегают от того, чтобы полагаться на информацию с этикеток. Они поясняют, что надпись «изготовлено из органического винограда» означает, что виноград был выращен в соответствии с принципами органического земледелия, и производитель обычно располагает подтверждающим сертификатом Джон Бонне – создатель бестселлера «Вино по правилам и без. Полное руководство для ценителей вина» . — Однако нельзя автоматически считать «органический виноград» эквивалентом «органического вина», поскольку для последнего необходим отдельный сертификат, который учитывает и технологию производства, в частности, практически полное исключение диоксида серы из процесса консервации. Требования к сертификации биодинамического виноградарства еще более строгие, и выдавать его могут только специализированные организации, такие как Demeter и Biodyvin. Тем не менее, все больше производителей применяют биодинамические методы без получения сертификата. При создании сертифицированных биодинамических вин винодел обязан соблюдать строгий регламент: например, ему запрещено техническим путем снижать содержание алкоголя».
