Блюда из репчатого лука
Фабрис Лекуан – шеф-повар, возглавляющий ресторан французской кухни Bouchon:
«Лук – один из наиболее популярных продуктов питания во всем мире. Во Франции его употребляют в пищу и используют в кулинарии на протяжении многих столетий. Нам может показаться необычным, но раньше обед французского крестьянина нередко включал кусок хлеба, сыр и луковицу. В наши дни мы редко едим этот продукт в свежем виде, предпочитая добавлять его небольшими количествами в различные блюда. Однако существуют и традиционные рецепты, где он играет главную роль, например, знаменитый французский луковый суп. Рекомендую выбирать луковицы с сухой, ровной и плотной структурой. Не стоит приобретать мягкие плоды, так как это свидетельствует о начале гниения. Также не следует покупать лук с ростками, поскольку он будет иметь горьковатый вкус».
Луковый суп
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 1 кг репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 4 веточки свежего тимьяна, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка муки, 60 мл белого сухого вина, 1 литр куриного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 80 г тертого сыра, соль, перец и прованские травы по вкусу.
Инструкция. Лук нарежьте полукольцами и добавьте в кастрюлю, где растоплено сливочное масло. Также в кастрюлю добавьте лавровый лист, черный перец горошком, свежий тимьян и сахар. Обжаривайте лук на медленном огне до состояния карамелизации. Затем добавьте муку и вино. Через пять минут, когда вино выпарится, влейте куриный бульон. После закипания доведите суп до вкуса прованскими травами, солью и перцем. Куски белого хлеба подсушите в духовке. Готовый суп разлейте по керамическим жароустойчивым горшочкам, сверху положите хлеб, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до появления румяной корочки.
Дмитрий Шуршаков, главный повар гастропаба «Никуда не едем»:
«Лук находит применение в большинстве блюд, за исключением десертов. Особенно удачно различные сорта луковиц сочетаются с мясными продуктами и субпродуктами. В салатах их добавляют не всегда: поваров сдерживает резкий запах свежего репчатого лука и его острота. После приготовления на огне аромат становится менее выраженным, а вкус – более мягким. Стоит отметить, что для салатов предпочтительнее использовать не классический репчатый лук, а его альтернативные сорта, такие как фиолетовый, красный или белый».
Сердце с тремя видами лука
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 200 г соуса демиглас, 1/2 кг телячьего сердца, 80 г зеленого лука, 2 средние репчатые луковицы, 2-3 столовые ложки муки, 3-4 шампиньона среднего размера, 20 г сушеных лесных грибов, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу. Ингредиенты для лукового маринада: 2 средние репчатые луковицы, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка столового уксуса, 2 столовые ложки черной смородины (свежей или замороженной), 1 чайная ложка сахарного песка, 100 мл воды. Ингредиенты для картофельного пюре: 400 г очищенного картофеля, 50 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для начала приготовьте маринад: лук нарежьте тонкими кольцами и поместите в сотейник вместе с солью, сахаром, пюре из черной смородины и уксусом. Поставьте емкость на плиту, доведите содержимое до кипения, проварите пару минут, снимите с огня, остудите, удалите лук и отложите его. Далее приготовьте картофельное пюре: картофель отварите до готовности, разомните в пюре, добавив сливки, сливочное масло, соль и перец по вкусу. Телячье сердце отварите на среднем огне (около 1,5 часа), затем нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите по вкусу и потушите в соусе демиглас (его можно приготовить самостоятельно: 1 литр крепкого говяжьего бульона варите на слабом огне 10-12 часов до загустения).
Репчатый лук нарежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте, затем выложите на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира. Свежие шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Сушеные лесные грибы измельчите в кофемолке до состояния порошка. Зеленый лук нарежьте перьями.
Выложите на тарелку готовое телячье сердце, рядом расположите картофельное пюре, сверху распределите порезанные шампиньоны и три вида лука, а затем посыпьте грибной пудрой.
Блюда из лука-шалота
Карло Греку, шеф-повар ресторанов Sixty и «Карлсон»:
«В отличие от репчатого лука, шалот обладает более мягкий вкус, и ранее его из-за отсутствия выраженного запаха называли аристократическим. Благодаря этому, добавленный в блюда в сыром виде, он не перебивает вкус других ингредиентов. Во французской и итальянской кулинарных традициях шалот нередко используется как дополнение к мясным блюдам. Для этого обычно берут небольшие луковицы, очищают их и обжаривают в смеси сливочного масла и сахара. А я предпочитаю придерживаться русской традиции и сочетать лук с сельдью — в моей интерпретации этого блюда я использую маринованный лук-шалот, выкладываю его вместе с рыбой и картофелем на бородинский хлеб. Получается брускетта по-русски».
Брускетта с луком и сельдью
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 250 г бородинского хлеба (4 ломтика), 300 г картофеля, 400 г филе сельди, 1 штука лука-шалота, 3 столовые ложки сливок, 4 веточки укропа, 1/2 чайной ложки сахара, 40 миллилитров воды, 60 грамм соуса «Сливочный хрен» (или эквивалентное количество натертого на мелкой терке хрена, смешанного с 2 столовыми ложками жирных сливок), 4 чайные ложки растительного масла, 1 чайная ложка красного винного уксуса, 1 столовая ложка красного сухого вина, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. В сотейнике смешайте воду, уксус, вино, сахар и соль. Доведите до кипения, затем добавьте разрезанный пополам очищенный лук-шалот и проварите его в маринаде в течение минуты. Снимите сотейник с огня, дайте луку остыть. Картофель отварите, остудите, нарежьте кружочками и залейте смесью растительного масла с измельченным укропом. Соус из хрена и сливок соедините со сливками и этой пастой смажьте черный хлеб. Сверху на хлеб с соусом выложите картофель, затем — пласт филе сельди и маринованный лук-шалот. Подавайте брускетту на тарелке, а соус из хрена со сливками — отдельно в соуснике.
[new-page]
Блюда из белого репчатого лука
Сиба Мтонгана — южноафриканский шеф-повар и ведущая кулинарной передачи «На кухне у Сибы. Застолье — быстро и вкусно!» (телеканал Food Network):
«Репчатый лук, имеющий белый или серебристый цвет, отличается сладким вкусом и не обладает выраженным ароматом. Благодаря этому его часто употребляют в свежем виде. В сыром виде он, к тому же, значительно полезнее, поскольку содержит больше витаминов. Он способствует укреплению иммунитета, улучшает лимфоток, стимулирует производство красных кровяных телец и ускоряет метаболизм».
Сливочно-луковый сыр
Ингредиенты (на порцию): необходимые ингредиенты: 1 головка белого лука, 150 г сливочного сыра, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 веточки свежей зелени, соль по вкусу.
Инструкция. Очистите белый лук и очень мелко нарежьте, измельчите свежую зелень. Соедините лук, сливочный сыр, зелень и лимонный сок, добавьте соль по вкусу. Подавайте к свежему хлебу или хлебцам.
Блюда из красного репчатого лука
Каспер Гаард — шеф-повар, специализирующийся на кухне новой нордической традиции Bjorn:
«Красный репчатый лук обладает более мягким вкусом и запахом по сравнению с другими сортами, поэтому его часто используют в свежем виде, добавляя, к примеру, в греческий салат. При термической обработке его цвет становится еще более насыщенным. Чтобы придать блюду, такому как омлет или картофельное пюре, более яркий вид, используйте красный репчатый лук. В свежем виде он богат антиоксидантами и оказывает положительное влияние на здоровье. При этом, наибольшее количество полезных веществ сосредоточено в верхних слоях, поэтому при очистке красного лука не требуется удалять много кожуры».
Ливерпустай с луковым мармеладом
Ингредиенты (на 5 порций): ингредиенты: 150 г куриной печени, 100 г сливочного масла, 2 чайные ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, 2 чайные ложки белого сухого вина, 1 яйцо, 50 г сливок, 1 столовая ложка сахара, 3-4 красные луковицы, 150 мл 9% столового уксуса, 3/4 стакана воды, 2 звездочки бадьяна, 1 кардамон, 3 горошины черного перца, 3 чайные ложки меда, соль по вкусу.
Инструкция. Подготовленный и измельченный репчатый лук слегка припустите на растительном масле до мягкости. После этого переложите его в блендер, добавьте куриную печень, сливочное масло, яйцо, сливки, 1/2 чайной ложки сахара и щепотку соли. Взбейте до получения однородной консистенции. Затем влейте вино и продолжайте взбивать еще 10 секунд. Полученную массу протрите через сито с мелкими ячейками и распределите по жаропрочным порционным формочкам. Накройте их крышками или фольгой и поместите на противень, на который налейте небольшое количество воды. Готовьте паштет в духовке 1,5 часа при температуре 80°С. Параллельно приготовьте луковый мармелад. В воду добавьте оставшийся сахар, уксус, бадьян, кардамон и перец горошком. Кипятите смесь в течение 10 минут, затем процедите. Залейте ею нарезанный красный лук и варите на медленном огне 40 минут, после чего взбейте в блендере с медом. Охладите готовый мармелад в холодильнике. Подавайте ливерпустай (паштет) с луковым мармеладом и ломтями свежего хлеба.
Запекание – отличный способ приготовления лука-шалота и красного лука. Убедиться в этом можно, ознакомившись с рецептом с печенью, который представлен на нашей странице в социальных сетях.
