О преимуществах кальмаров можно говорить бесконечно. Например, известно ли вам, что в 50 граммах этого моллюска находится суточная потребность организма в йоде – 150 микрограммов? Помимо этого, кальмар является отличной заменой мясу и птице, поскольку содержит значительное количество белка – 18 граммов на 100 граммов продукта. Также этот морепродукт богат витаминами C, E, PP, группы B, медью, железом, калием, цинком, натрием, кальцием, магнием, фосфором. В целом, это идеальный продукт для ежедневного питания.
Поговорим о том, как выбирать кальмаров при покупке. Отдавайте предпочтение неочищенным – они обладают лучшим вкусом и сохраняют больше полезных веществ. Эти моллюски подвергаются заморозке всего один раз, непосредственно после вылова. В отличие от очищенных, которые замораживают не менее двух раз – сразу после отлова и после очистки. Таким образом, продукт теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. Также не рекомендуется приобретать филе или кольца. Они изготавливаются из крупных кальмаров, которые по вкусу уступают более мелким экземплярам.
Чтобы упростить процесс очистки кальмаров, начните с того, что поместите размороженные тушки в воду, которая сначала будет очень горячей, а затем – ледяной. Это значительно облегчит удаление кожицы с моллюсков.
Блюда с кальмарами
Салат, сочетающий в себе хрустящие кальмары, гречневую лапшу и свежие овощи
Тимур Абузяров, шеф-повар гастропаба Beer Happens:
«Ищете идеи для обеда на работе? Попробуйте приготовить салат с холодной гречневой лапшой, овощами и обжаренными в кляре темпура кальмарами. Это блюдо прекрасно насыщает и является ценным источником белка, витаминов и минералов. Гречневая лапша, используемая в этом салате, содержит полезные компоненты, способствующие улучшению пищеварения и ускорению метаболизма. Таким образом, салат станет отличным выбором для тех, кто планирует сбросить вес к летнему сезону. При желании его можно подогреть и подать как горячее блюдо».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 180 граммов кальмаров, 160 граммов отварной гречневой лапши, 80 граммов водорослей чука, половина зеленого болгарского перца, одна очищенная морковь, один огурец, несколько веточек свежей зелени, растительное масло для жарки, зерна граната (для украшения). Для темпуры: 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки муки для темпуры, небольшое количество кумина, одна веточка кинзы, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 чайные ложки сахарного сиропа, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 чайные ложки готового соуса кимчи, один зубчик чеснока, маслины без косточек (5-6 штук), 2 чайные ложки лимонного сока.
Инструкция. Смешайте все компоненты для приготовления темпуры. Очищенных кальмаров нарежьте на небольшие кусочки – если это мини-кальмары, их можно оставить целыми. Затем окуните их в темпуру и обжарьте в масле до образования золотистой корочки.
Соус можно приготовить следующим образом: чеснок и маслины необходимо измельчить и соединить с остальными компонентами.
Нарежьте все овощи тонкой соломкой, соедините с отварной гречневой лапшой и заправьте соусом. Разложите получившуюся массу по тарелкам, сверху выложите кальмара в темпуре, который был обжарен до теплого состояния, украсьте свежей зеленью и, при желании, добавьте зерна граната.
Ризотто с кальмарами и цукини
Михаил Кукленко – шеф-повар ресторанной сети Ribambelle:
«Ризотто вряд ли можно отнести к диетическим блюдам, ведь в его состав часто входят сыр, сливки и большое количество сливочного или оливкового масла. Этот рецепт не является исключением, но при желании его можно адаптировать для снижения калорийности. Вместо сливок используйте рыбный бульон, уменьшите количество соуса песто и исключите тертый сыр. Однако стоит учитывать, что вкус ризотто изменится. С другой стороны, почему бы не найти баланс? Позвольте себе полноценное ризотто на обед, а через 3-4 часа отправляйтесь на физическую активность».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 300 г риса арборио, 1 цукини среднего размера, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 луковицы-шалот, 2 стакана сухого вина, 4 стакана рыбного бульона, 400 г очищенных кальмаров (предпочтительно мини), 4 столовые ложки соуса песто, 2 столовые ложки оливкового масла, 4 столовые ложки взбитых сливок, соль – по вкусу.
Инструкция. Обжарьте рис на оливковом масле в течение 3–4 минут, затем добавьте мелко нарезанный лук-шалот и подержите на огне еще 2 минуты. После этого вводите рыбный бульон и вино постепенно, в 6 этапов. Когда все вино и бульон полностью впитаются, добавьте к рису кальмары и взбитые сливки. Когда кальмары почти будут готовы, добавьте нарезанный цукини и тушите до его готовности. В завершение добавьте соус песто, тертый сыр и соль по вкусу, перемешайте, снимите ризотто с огня через 2–3 минуты и дайте ему немного настояться под крышкой.
Салат с кальмаром и соусом кижуч
Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar:
«В этом простом салате сочетаются несколько интересных ингредиентов, благодаря которым он приобретает необыкновенный вкус. Прежде всего, это томленые томаты. Для приготовления можно использовать черри или бакинские помидоры небольшого размера. Важно не спешить и долго томить их при низкой температуре. Кроме того, в состав соуса входят горчица, анчоусы, слабосоленый лосось, натуральный йогурт без сахара и лимонный сок».
Ингредиенты (на 4 порции). Для приготовления потребуется: кочан салата айсберг, 12 крупных томатов черри (или мелких бакинских), 80 г зеленой репы, 400 г замороженных кальмаров, 240 г замороженных очищенных креветок, 4 столовые ложки зернистой горчицы, 240 г слабосоленого лосося, 8 столовых ложек натурального йогурта, 40 г анчоусов, 1 столовая ложка сока лимона, 1 чайная ложка сахарной пудры, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сперва ошпарьте помидоры кипятком, удалите кожицу, посолите, посыпьте сахарной пудрой и запекайте в духовке в течение 4 часов при температуре 70°С. Горчицу, лосось, анчоусы, йогурт и сок лимона добавьте в блендер и измельчите до получения однородной массы. Затем процедите полученный соус. Кальмары и креветки посолите, поперчите и обжарьте на гриле или сковороде-гриль. Если кальмары имеют крупные размеры, их следует нарезать на кусочки. Салат и репу нарежьте тонкой соломкой, заправьте соусом и разложите на тарелке. Сверху выложите креветки и кальмары. По краям тарелки расположите ломтики помидоров.
Стеклянная лапша с кальмарами
Ампорн Чоэнг-Нгама, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui:
«Этот рецепт создан для любителей пасты, которые следят за фигурой. Основу блюда составляют овощи с низкой калорийностью, грибы и кальмары. Количество лапши в нем минимальное. Никакой жирности или масла в нем не используется. Вместо этого я использую легкий овощной бульон».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 200 г стеклянной лапши (1 упаковка), 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зеленого лука, 500 г грибов (шиитаки, шампиньоны или вешенки), 500 г замороженных кальмаров, 200 г стручков зеленого горошка или зеленой фасоли, 4 стебля сельдерея, 2 стакана овощного бульона, 2 ст. л. устричного соуса, соевый соус по вкусу.
Инструкция. Разморозьте кальмаров, очистите их, отварите до мягкости и нарежьте на кусочки. Овощи и грибы очистите и мелко нарежьте. В воке разогрейте бульон, добавьте лук, чеснок, затем морковь, грибы, стручки горошка, сельдерей, кальмары и сухую стеклянную лапшу. Готовьте до мягкости лапши, затем добавьте соусы, перемешайте и подавайте на тарелках.
Легкий салат с кальмарами и фенхелем
Виктор Гримайло – шеф-повар ресторана «Чайковский»:
«Салат готовится оперативно. Кальмаров можно запечь на гриле или приготовить на пару. Такой способ приготовления позволит существенно снизить количество используемого масла, а, соответственно, и калорийность блюда. При этом блюдо отличается высоким содержанием белка, благодаря чему оно достаточно сытное».
Ингредиенты (на 4 порции). необходимые ингредиенты: 4-6 штук кальмаров, 250 грамм фенхеля, 4 помидора, 1 красная луковица, 2 столовые ложки винного уксуса, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 2 горсти салата корн, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Кальмаров необходимо разморозить, подготовить и нарезать кольцами. В сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла с измельченным чесноком, обжарьте кальмаров в течение 2 минут, приправьте солью и перцем по вкусу. Фенхель и красный лук нарежьте полукольцами, заправьте оставшимся оливковым маслом, винным уксусом, солью и перцем, добавьте нарезанные дольками помидоры и обжаренные кальмары, перемешайте, разложите по тарелкам, сверху украсьте салатом корн.
Фрито мисто
Денис Пинчук, шеф-повар караоке-бара «Кадриль»:
«Фрито мисто» – это выражение итальянского происхождения, которое переводится как «жареная смесь». Как правило, это разнообразные морепродукты, приготовленные путем обжаривания в масле. В результате получается незатейливое, питательное и одновременно полезное блюдо. Можно ограничиться только кальмарами или дополнить его другими морепродуктами, такими как креветки или каракатицы».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления понадобятся: 400 г кальмаров (желательно миниатюрных), 400 г каракатиц (также предпочтительно мини), 400 г креветок, 100 г муки, 130 мл воды, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Перед приготовлением морепродукты необходимо разморозить и очистить, а крупные экземпляры – нарезать на более мелкие кусочки. Муку разведите в воде, добавьте соль и перец, чтобы приготовить кляр по вкусу. Затем окунайте морепродукты в кляр и обжаривайте на небольшом количестве масла до образования золотистой корочки со всех сторон.
Греческий салат с кальмарами
Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана White Café:
«Это авторская интерпретация известного греческого салата. В отличие от традиционного рецепта, в его состав входят кальмары, салат корн и семена кунжута. Для придания вкуса в салат добавлен сыр фета, что позволяет снизить общее количество калорий».
Ингредиенты (4 порции). необходимые ингредиенты: 200 г кальмаров, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 огурца, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 репчатая луковица, 4 столовые ложки маслин, 50 г сыра фета, 4 горсти салата корн, 2 чайные ложки кунжута, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нарезанных кальмаров обжаривайте на масле, приправляя солью и перцем по вкусу. Овощи нарежьте кубиками или ломтиками, разложите по тарелкам, сверху выложите кубики сыра фета, маслины, салат корн, заправьте маслом и посыпьте кунжутом. Обжаренные кальмары подавайте рядом.
