Приготовление опят не представляет особой сложности. Необходимо лишь соблюдать несколько несложных рекомендаций:
– Чтобы грибы получились вкусными, необходимо тщательно очистить и промыть их, так как песок, который может остаться на ножке и под шляпкой, ухудшит вкус готового блюда.
– Чтобы подготовленные грибы не темнели от воздействия кислорода, их не следует оставлять на столе. Если вы не планируете начать готовить опята сразу, рекомендуется поместить их в воду, которая должна быть холодной, очищенной и слегка подсоленной.
– Перед тем, как приступать к приготовлению опят, необходимо их отварить. Если вы планируете дальнейшую термическую обработку грибов, достаточно залить их подсоленной водой, довести до кипения и проварить в течение 10-15 минут, удаляя пену шумовкой.
Изысканное ризотто с опятами, белыми грибами и перепелкой
Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана Villa Rosa:
«Для приготовления ризотто требуется рис с высоким содержанием крахмала. Лучшим выбором будут сорта арборио, марателли или карнароли. Рис обжаривается на сливочном масле в сковороде, после чего бульон – куриный, грибной или овощной – добавляется половником. Его можно заменить и водой. Важно не отвлекаться от процесса приготовления ризотто, иначе рис может пригореть. В уже готовое блюдо добавляют тёртый пармезан и сливочное масло, которые придают ему кремовую текстуру и деликатный вкус».
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимые ингредиенты: 50 г опят, 50 г белых грибов, 1 столовая ложка оливкового масла, 70 г риса для ризотто («карнароли»), 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 веточка тимьяна, 10 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, 30 г сыра грана падано, веточка петрушки, половина филе перепелки, 1 чайная ложка меда, 2 чайные ложки соевого соуса, кедровые орешки для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сначала отварите каждый сорт грибов по отдельности. После этого нарежьте: белые грибы и крупные опята — кубиком, а мелкие опята оставьте целыми. Обжарьте грибы на 1 чайной ложке оливкового масла, добавив тимьян и чеснок. В отдельном сотейнике на 1 чайной ложке сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис в сотейник и продолжайте обжаривать, пока он не станет золотистым. Затем влейте вино и дайте ему выпариться. Добавьте 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовьте до состояния al dente. После этого выложите грибы в сотейник, посолите и поперчите. Готовьте еще 3-5 минут, непрерывно помешивая. При необходимости добавьте воды, но следите, чтобы рис не получился слишком густым. Замешайте в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В завершение добавьте рубленую петрушку. Посолите и поперчите перепелку, затем обжарьте ее на оставшемся оливковом масле с обеих сторон. Со стороны кожицы смажьте птицу смесью меда и соевого соуса и поставьте на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200°С. Выложите ризотто в тарелку, сверху уложите перепелку и посыпьте кедровыми орешками.
Похлебка с белыми грибами и опятами
Павел Шубин, шеф-повар ресторана Food Embassy:
«Наваристая грибная похлебка – один из самых вкусных супов, который приготовить очень легко. С готовкой этого блюда сможет справиться даже начинающий кулинар. Ключевой ингредиент для этого супа – грибы. Наиболее подходящими являются лесные грибы, обладающие насыщенным ароматом и вкусом. Осенью лучше готовить похлебку из свежих грибов, а в другое время вполне можно использовать замороженные».
Ингредиенты (на 8-12 порций): необходимо 150 г опят, 150 г белых грибов, 150 г подберезовиков, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г картофеля, 1 столовая ложка растительного масла, 4 литра бульона (на выбор: куриный, овощной или грибной), сметана и свежая петрушка для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Грибы необходимо очистить и промыть, крупные экземпляры нарезать кубиками. Обжарьте их на растительном масле. Лук и морковь, очищенные и мелко нарезанные, пассеруйте также на растительном масле. В кипящий бульон добавьте нарезанный кубиками картофель, а затем обжаренные грибы. В конце приготовления добавьте пассеровку и посолите. Подавайте блюдо со сметаной и нарезанной петрушкой.
«Быстрые» солёные опята
Игорь Черский — блогер и создатель блога Restorunner:
«Для получения качественной засолки грибов в бочке требуется сорокадневный процесс. Однако, если нет желания долго ждать, можно применить ускоренную технологию засолки, занимающую всего сутки. Я не уверен, насколько долговечны грибы, приготовленные таким способом. Обычно я не храню их длительное время, предпочитая делать небольшие партии и употреблять в пищу в течение короткого периода. В морозильной камере у меня всегда есть замороженные опята, что позволяет быстро разморозить их и приготовить новую порцию соленых грибов за один день».
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм опят, листья смородины, крупные ветки укропа, 5-7 очищенных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки соли и 3 литра воды. Рассол готовится из: 1 литра воды, 1 столовой ложки не йодированной соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 горошины черного перца и 3 лавровых листа.
Инструкция. Опята необходимо очистить, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде (используйте 2 столовые ложки соли на 3 литра воды). После закипания варите их 5-10 минут, снимая образующуюся пену. Одновременно приготовьте рассол: вскипятите 1 литр воды и растворите в ней 1 столовую ложку не йодированной соли, несколько горошин душистого и черного перца, а также 3 лавровых листа. Очищенные зубчики чеснока нарежьте на 2-3 части. После отваривания грибы аккуратно переложите в дуршлаг и промойте. Затем выложите на дно банки или кастрюли крупный укроп, листья смородины и чеснок. Переложите грибы в ту же емкость. Если их много, то через каждые 10 сантиметров слоя грибов выкладывайте укроп, чеснок и листья смородины. Верхний слой грибов также закройте укропом и листьями, а над ними установите толстые стебли укропа так, чтобы они упирались в стенки кастрюли (это необходимо, чтобы грибы потом не всплыли). Завершающий этап – залейте все рассолом так, чтобы над грибами его было не менее двух сантиметров, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Через сутки засоленные опята будут готовы.
Мисо-суп с лапшой, грибами и креветками
Николай Хрусталев, руководитель кухни ресторана «Маркет»:
«Шиитаки, широко используемые в паназиатской кухне, произрастают на гнилой древесине лиственных пород. Приобрести шиитаки в европейской части России не всегда просто, поэтому в китайских, тайских и японских блюдах этот ингредиент можно заменить на опята, которые более распространены в России. Эти грибы обладают прекрасным вкусом, насыщенным ароматом и отличаются простотой в приготовлении».
Ингредиенты (на 6 порций): для приготовления потребуются: 140 граммов пасты мисо, 1 литр воды, 40 миллилитров соевого соуса, 450 граммов муки, 6-12 штук креветок, 2-4 столовые ложки темпурной муки, 130 миллилитров морковного сока, 40 миллилитров рыбного бульона, 6-12 штук грибов (шиитаке или опята), 6 столовых ложек красной икры, пучок зеленого лука, 120 граммов шпината, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Чтобы приготовить бульон мисо, влейте 800 мл воды в кастрюлю и доведите до кипения. Затем добавьте пасту мисо, бульон и соевый соус, тщательно перемешайте до полного растворения и при необходимости добавьте соль по вкусу.
Чтобы приготовить лапшу, соедините 200 мл воды, сок и муку, затем раскатайте полученное тесто и нарежьте его на полоски. Отварите лапшу в подсоленной воде до готовности.
Подготовьте креветки: очистите их, не удаляя хвостики, затем обваляйте в темпурной муке и жарьте во фритюре до полной готовности.
Сначала отварите грибы, затем припустите шпинат в кипятке. В суповые тарелки выложите лапшу, мелко нарезанный зеленый лук и шпинат, залейте горячим бульоном мисо. Сверху разложите креветки, грибы и украсьте красной икрой.
Рагу из грибов, поданное с хрустящими рёшти из сладкого картофеля
Эдмунд Кван, шеф-повар отеля Kamalaya Koh Samui, Таиланд:
«Рёшти – это традиционное швейцарское блюдо, которое готовят из натёртого картофеля. Для разнообразия обычный картофель можно заменить на сладкий батат. Картофель с грибами – это проверенное временем сочетание. Грибы можно обжарить на масле или добавить бульон, муку и приготовить вкусное рагу. Оно, кстати, одновременно выступает и в роли гарнира, и в роли соуса».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 10 граммов лука-шалот, 40 граммов свежих грибов (выбирайте опята, шиитаки или вешенки в зависимости от времени года), 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 2 стебля сельдерея, 250 граммов сладкого картофеля, 1 столовая ложка кокосового масла, 100 миллилитров овощного бульона, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, щепотка мускатного ореха, 1 столовая ложка рисовой муки, горсть листьев салата, соль – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления рёшти картофель следует нарезать очень тонкой соломкой. В сковороде на медленном огне разогрейте 1 чайную ложку масла, добавьте картофель, мелко нарезанный сельдерей, половину чеснока и лук-шалот, обжаривайте в течение 1 минуты. Приправьте мускатным орехом, перцем и солью по вкусу. Сформируйте из получившейся смеси аккуратные оладьи. Обжаривайте с обеих сторон, прижимая лопаткой, до появления золотисто-коричневой корочки.
Для приготовления рагу опята необходимо предварительно отварить и нарезать. Затем обжарьте их в течение 30 секунд на оставшемся масле, добавьте уксус, уварите, влейте бульон и кипятите на медленном огне в течение 1 минуты. Посолите по вкусу. Муку смешайте с 1 чайной ложкой воды и добавьте к грибам, тщательно перемешивайте, пока не образуется загустение, добавьте измельченный тимьян.
Выложите на тарелку грибное рагу, украсьте сверху листьями салата, а на них положите рёшти.
