Сморчок – гриб, который относят к условно съедобным. Это не означает, что он ядовит или представляет опасность, но для его приготовления необходимо соблюдать определенные требования. Прежде всего, сморчки следует обязательно отварить в воде, объем которой в три раза превышает объем грибов, в течение 20 минут. Бульон, оставшийся после варки сморчков, следует немедленно слить, так как его дальнейшее использование в кулинарии недопустимо. Причина в том, что в нем могут оставаться токсичные вещества, которые содержались в грибах, а также большое количество песка. Отваренные грибы необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы удалить все остатки песка. После этого их можно использовать для приготовления блюд. Опытные грибники, вероятно, порекомендуют вам обжарить их в сметане, утверждая, что так они наиболее вкусны. Однако профессиональные повара предпочитают использовать сморчки в качестве дополнения к мясным блюдам: со времен французского короля Людовика XIV они считаются идеальным дополнением к мясу и птице.
Куриный рулет со сморчками
Андрей Лихачев, шеф-повар ресторана China Club, предлагает следующий рецепт:
«Любители изысканной кухни ценят нежный вкус и тонкий аромат первых лесных грибов, поэтому я ежегодно стремлюсь радовать посетителей ресторана China Club сезонным меню со сморчками. Если вы раньше не готовили эти грибы и сомневаетесь в их вкусе, начните с блюда, где их будет немного. Прекрасным выбором будет суп-пюре, где сморчки можно объединить с картофелем. Еще одно испытанное временем сочетание – сморчки с мясом или птицей».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуются: 900 грамм куриного филе, 50 грамм сморчков, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 10 грамм желатина, 300 грамм мини-картофеля, 40 грамм моркови, 12 грамм лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 50 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки насыщенного говяжьего бульона, соль и специи согласно вкусу.
Инструкция. Сморчки предварительно замочите, тщательно промойте под проточной водой и отварите. Половину грибов нарежьте и обжарьте вместе с нарезанным репчатым луком. Куриное филе слегка отбейте, посолите, поперчите и посыпьте желатином. Сверху выложите обжаренные грибы с луком, сверните филе в рулет, оберните пищевой пленкой и отваривайте в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут на среднем огне. Картофель и морковь очистите и отварите. Обжарьте овощи с нарезанным луком-шалот, чесноком и оставшимися сморчками, добавьте бульон, сливочное масло и немного выпарите, посолите по вкусу. На тарелку выложите слегка остывший рулет и овощи со сморчками, сверху полейте соусом, оставшимся после жарки овощей.
Сладкое мясо теленка со сморчками
Рецепт от Анатолия Казакова, шеф-повара ресторана Selfie:
«Сморчки, как и все грибы, собранные в лесу, допускают разнообразные способы приготовления. Однако, не рекомендуется маскировать их деликатный аромат интенсивными по вкусу соусами или приправами. Эти ароматные грибы должны быть главным акцентом в вашем блюде. Их можно подавать с мясом, птицей, рыбой, овощами, в особенности с картофелем. Они способны преобразить даже простые блюда, такие как паста и ризотто, делая их уникальными и интересными».
Ингредиенты (на 1 порцию). необходимы: 60 грамм свежих сморчков, 80 грамм зобной железы (можно купить на рынке или использовать телячью вырезку вместо нее), 30 грамм яблока, 1 веточка петрушки, 2 столовые ложки пюре из кислых яблок, 2 столовые ложки яблочного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, 25 грамм сливочного масла, 60 грамм овощного бульона, соль – по вкусу.
Инструкция. Обжарьте говяжью вырезку вместе с предварительно отваренными сморчками на оливковом масле, посолите по вкусу. Нарезанное кубиками зеленое яблоко обжарьте отдельно на сливочном масле с добавлением яблочного сока и овощного бульона, приправьте солью, затем добавьте мясо с грибами. При подаче украсьте жаркое яблочным пюре и нарезанной петрушкой.
Куриный бульон со сморчками
Рецепт от Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le restaurant:
«Сморчки пользуются большой популярностью во французской кухне на протяжении многих веков. Ранее эти грибы считались изысканным деликатесом, и из них готовили соусы к мясным и птичьим блюдам на кухнях знатных особ. В современной высокой кухне их также активно используют, но теперь с ними готовят и более простые, повседневные блюда. Например, их обжаривают вместе с мясом и подают с картофелем или добавляют в насыщенный куриный бульон».
Ингредиенты (на 15 порций). 200 граммов сморчков, 200 граммов сливочного масла, несколько капель масла трюфеля, сибулет (зеленый лук) для украшения, соль по вкусу, 5 литров воды, 3 курицы, 200 граммов репчатого лука, 200 граммов моркови, 100 граммов стеблей сельдерея.
Инструкция. В кастрюлю поместите курицу, залейте водой и поставьте на плиту. После закипания воды уменьшите огонь и ложкой снимите образовавшуюся на поверхности пену. Выньте курицу и положите следующую. Снова удалите пену и добавьте третью курицу, проварите ее и снова снимите пену. На сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей без добавления масла. Сморчки отварите отдельно до готовности. Овощи, сморчки и сливочное масло добавьте в кастрюлю с третьей курицей и продолжайте варить на медленном огне. Приправьте по вкусу солью. Перед подачей бульон сверху сбрызните трюфельным маслом. Украсьте луком сибулетом.
Завтра на сайте появится еще четыре рецепта блюд со сморчками. Не пропустите, заходите к нам.
