Шоколадный пудинг
Рецепт от Даниила Калюжина, шеф-повара ресторана-паба «ГудСтори>>
Ингредиенты: необходимы следующие ингредиенты: 1 столовая ложка какао-порошка, 25 грамм горького шоколада, 150 грамм сливок с жирностью 22%, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайные ложки картофельного крахмала, ванилин на кончике ножа и щепотка соли.
Инструкция. В сотейнике соедините какао-порошок, сахар, ванилин, картофельный крахмал и соль. Поставьте сотейник с полученной смесью на небольшой огонь. Разделите сливки на четыре равные части и постепенно вливайте их в сотейник, непрерывно помешивая. Затем добавьте горький шоколад. Продолжайте размешивать массу до полного растворения всех ингредиентов, не доводя до кипения. Разлейте готовый напиток по креманкам, остудите и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Подавайте с печеньем, ягодами, фруктами и орехами.
Шоколадный ганаш с вишней в хересе
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара кафе Charlie
Ингредиенты. Для создания ганаша потребуется: 400 г молочного шоколада, 200 г шоколада с содержанием какао 70%, 600 г сливок с жирностью 33%, 200 г сливочного масла. Для вишни, приготовленной в хересе: 400 г вишни, 160 г сахара, 200 г воды, 60 г хереса, 2 палочки корицы, 3 г ксантана. Для вафельной крошки: 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 200 г белка, 200 г муки.
Инструкция. Для начала приготовьте ганаш: соедините оба вида шоколада, доведите до кипения, добавьте сливки и тщательно перемешайте до получения однородной массы. Введите мягкое сливочное масло и еще раз перемешайте до его полного растворения. Накройте емкость пищевой пленкой и дайте настояться в течение 5-6 часов для стабилизации. После этого приступайте к приготовлению вишневой начинки: соедините сахар, вишню, воду и корицу, доведите до кипения, добавьте херес, добавьте ксантан и варите до загустения.
Для получения вафельной крошки смешайте сахарную пудру с маслом, добавьте белок и еще раз взбейте. После этого вмешайте муку и снова взбейте до получения однородной консистенции. Равномерно распределите тесто тонким слоем на листах пергаментной бумаги (3 листа) и выпекайте 10-15 минут (до золотистого цвета) при температуре 180°С. Для подачи на тарелку выложите примерно 60 г готового ганаша, 40 г вишни в хересе и украсьте 30 г вафельной крошки.
Два шоколада с соленой карамелью
Рецепт от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня>>
Ингредиенты. Для приготовления морковного бисквита потребуется: 300 г моркови, 15 г грецких орехов, 4 яйца, 10 г соды, 50 г сахара, 50 г сливочного масла и 500 г муки. Для соленой карамели: 150 г сахара, 35 г сливочного масла, 170 г сливок и 3 г соли. Для шоколадного мусса: 8 г желатина, 125 г молока, 250 г сливок с жирностью 35%, 205 г молочного шоколада и 205 г горького шоколада.
Инструкция. Для приготовления морковного бисквита натрите морковь на мелкой терке и соедините с сахаром, сливочным маслом, грецкими орехами и солью. Перемешивайте лопаткой до полного растворения сахара. Яйца и сахар взбейте отдельно до образования пышной консистенции. Затем аккуратно объедините обе получившиеся массы, добавьте просеянную муку и соду и снова перемешайте. Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментной бумагой, и выпекайте 40 минут при температуре 180°C.
Для начала приготовьте соленую карамель. Разделите сахар на три равные порции (по 50 г). Возьмите кастрюлю с толстым дном, высыпьте в нее первые 50 г сахара и растопите до янтарного оттенка (не перемешивайте ложкой, лишь вращайте сотейник, чтобы сахар плавился равномерно). Когда первые 50 г растопились, добавьте следующие 50 г, снова растопите, затем оставшиеся. В отдельной кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите сахарную массу с огня и добавьте в нее масло и соль. Затем постепенно вливайте сливки (в 3-4 приема) и варите 6-8 минут на сильном огне. Способ приготовления муссов одинаковый.
Для приготовления потребуется два мусса: один будет изготовлен на основе горького шоколада, другой – на молочном. Начните с горького мусса. Желатин необходимо замочить: для его растворения залейте его небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и дайте набухнуть в течение 20–30 минут.
Нагрейте молоко до 60°C и растопите в нем шоколад. Добавьте желатин и тщательно перемешайте. Взбейте сливки миксером и соедините их с основной массой. Залейте готовый морковный корж приготовленным муссом из горького шоколада. Пока он застывает, приготовьте второй мусс из молочного шоколада, следуя той же технологии).
После того как второй мусс будет готов, вылейте его вторым слоем на основу, поверх шоколадного мусса. Уберите заготовленные коржи в холодильник и дайте им полностью застыть. При подаче полейте каждый кусочек соленой карамелью. По желанию можно украсить ягодами.
Горячий шоколад
Рецепт от Алексея Кондрашкина, шеф-кондитера ресторана «Кафе Дружба. Мануфактура Еды>>
Ингредиенты (на 8 порций): для приготовления потребуется: 600 г молока, 300 г сливок, 150 г меда, 30 г какао-порошка (BARRY), 3 г соли и 600 г темного шоколада (с содержанием какао 54%).
Инструкция. Растопите темный шоколад на водяной бане. Все ингредиенты, за исключением темного шоколада, соедините и доведите до кипения, после чего добавьте их в растопленный шоколад. Тщательно перемешайте, процедите и разлейте по формочкам (из расчета 150 г на каждую из 8 порций). Подавайте с коньяком, маршмеллоу или острым перцем – по вкусу.
Торт <<Микадо>>
Рецепт от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
Ингредиенты. Для приготовления потребуется: 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка сахара, 100 грамм сливочного масла, 1 чайная ложка соды и 1 столовая ложка муки. Ингредиенты для крема: 2 желтка, 100 грамм сахара, 400 грамм сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки, 2 чайные ложки какао, 100 грамм горького шоколада и 2 чайные ложки ванилина.
Инструкция. Начните с приготовления теста. Для этого взбейте яйца с сахаром при помощи миксера, затем добавьте размягченное сливочное масло, сметану с содой и муку. Разделите готовое тесто на 6-7 частей и раскатайте их в тонкие пласты на пергаментной бумаге. Выпекайте каждый пласт около 3-5 минут при температуре 180° C. Пока коржи остывают, приготовьте крем. В отдельной емкости соедините желтки с сахарным песком и взбейте до получения кремообразной массы, затем добавьте сливочное масло, вареное сгущенное молоко, какао и ваниль. Остывшие коржи смажьте приготовленным кремом, а сверху посыпьте горьким шоколадом.
Шоколадный мусс с черносмородиновым сорбетом
Рецепт от Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана «Кузня>>
Ингредиенты. Для приготовления сорбета потребуется: 25 г малинового пюре, 25 г смородины, 8 г сахара, 5 г глюкозы и 10 г воды. Для мусса: 15 мл сливок с жирностью 33%, 20 г шоколада с содержанием какао 54%, 25 г сливочного сыра. Для глазури: 3 г какао, 9 г сахара, 1 г желатина и 6 г сливок.
Инструкция: Для приготовления сорбета смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и варите в течение 5-10 минут. После этого остудите, заморозьте и измельчите блендером до получения однородной консистенции. Шоколадный мусс готовится следующим образом: растопите шоколад и добавьте к нему сливочный сыр. Взбейте сливки до устойчивых пиков и осторожно, небольшими порциями, вмешайте их в шоколадную смесь. Разлейте мусс по формам и поместите в морозильную камеру. Для приготовления глазури смешайте все компоненты и нагрейте до получения однородной массы. Извлеките мусс из формы и покройте его шоколадной глазурью в два этапа.
Ролл, приготовленный из слоеного шоколадного теста, с начинкой из шоколадного и фисташкового кремов
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот>>
Ингредиенты. Для приготовления вишневого конфитюра потребуется: 160 грамм вишни, 25 грамм сахара и 13 грамм ликера «Амаретто>>.
Для приготовления шоколадного теста потребуется: 60 граммов сливочного масла, 60 граммов сахарной пудры, 60 граммов белков, 50 граммов пшеничной муки, 12 граммов какао-пудры, 5 граммов шоколадного крема и 2 грамма фисташкового крема.
Для приготовления шоколадного крема потребуется: 250 г темного шоколада (с содержанием какао не менее 72%), 430 г сахарной пудры, 320 г сливочного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка ванильного сахара и 1 г соли. Для фисташкового крема: 300 мл молока, 20 г листового желатина, 600 мл сливок, 100 очищенных фисташек, 5 яичных желтков и 150 г сахара.
Инструкция. Для приготовления шоколадного крема растопите шоколад и дайте ему остыть до температуры около 45°С. В отдельной емкости взбейте масло с ванильным сахаром и солью. Продолжая взбивать масло, постепенно добавляйте яйца и пудру, вводя их в 2-3 приема. Когда масляная смесь станет однородной и воздушной, добавьте растопленный шоколад и тщательно перемешайте. Для приготовления фисташкового крема залейте фисташки кипятком и дайте им постоять в течение минуты, чтобы легко снять кожицу. Удалите кожицу и измельчите орехи. Желатин замочите в холодной воде и отожмите. Натрите лимонную цедру на мелкой терке. Взбейте желтки с сахаром и смешайте с орехами.
Влейте молоко в кастрюлю, добавьте желтово-ореховую массу и натрите цедру лимона. Готовьте на слабом огне до закипания, затем снимите с огня и добавьте желатин. Тщательно перемешайте и дайте остыть. Отдельно взбейте сливки и добавьте их к основной массе. Вишню с сахаром следует смешать в сотейнике, довести до кипения, добавить ликер «Амаретто», остудить и убрать в холодильник.
Для приготовления шоколадного теста взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой в блендере до получения однородной консистенции, не доводя до состояния белой массы. Добавьте яичные белки, просеянную муку с какао и еще раз взбейте в блендере до однородности. Шоколадное тесто распределите по тефлоновым листам тонким слоем толщиной 0,5 см и выпекайте 3 минуты при 180 градусах. Железные формы застелите тонким пергаментом, смазанным растительным маслом. Отсадите шоколадный крем, а затем добавьте фисташковый. Выпекайте 6 минут при 180°С. После чего переверните и оставьте в духовке еще на 6 мин. Для подачи соберите ролл, украсьте вишневым конфитюром и шариком мороженого.
