В настоящее время ассортимент молочных продуктов в торговых точках весьма широк: покупатели могут приобрести молоко, сыр и творог с различным содержанием жира, обезжиренные варианты, продукты без лактозы, а также молочные продукты с добавками и увеличенным количеством белка.
А еще можно увидеть топленую «молочку». Что подразумевается под этим термином и какова позиция специалиста по поводу топленого молока? Об этом «Доктор Питер» поговорил с диетологом Марьяной Джутовой.
Как получают «топленку»
Топленое молоко — это продукт, полученный путем длительного нагревания свежего молока при температуре около 80–90 °C с последующим медленным остыванием.
В результате подобной обработки происходят значительные изменения в его физико-химических и вкусовых характеристиках, если сравнивать с обычным молоком. Что это значит?
-
Нагревание вызывает карамелизацию лактозы, благодаря чему напиток приобретает кремовый оттенок и сладковатый вкус.
-
Белковые молекулы также подвергаются частичной денатурации, что приводит к образованию более мягких и усваиваемых структур.
-
Во-первых, уменьшается концентрация некоторых витаминов, чувствительных к воздействию тепла (в частности, витамина C и отдельных витаминов группы B), однако возрастает усвояемость кальция и фосфора. Это означает, что употребление такого молока позволит человеку получить больше питательных веществ.
Что лучше
Невозможно определить, какое молоко предпочтительнее – обычное или топленое. Выбор зависит от желаемых результатов и индивидуальных характеристик здоровья.
При выборе молока следует обращать внимание на ряд важных факторов.
-
Благодаря денатурации белков и некоторому уменьшению количества лактозы, топленое молоко легче переносится людьми, испытывающими дискомфорт от употребления свежего молока, поскольку оказывает меньшее воздействие на пищеварительную систему. Оно обладает способностью смягчать слизистую оболочку, помогает восстановить баланс микрофлоры кишечника и может быть рекомендовано при гастритах, сопровождающихся избыточной кислотностью.
-
В случае недостатка витамина B12, рибофлавина или аскорбиновой кислоты рекомендуется отдавать предпочтение свежему пастеризованному молоку, поскольку оно является хорошим источником этих питательных веществ.
-
Поскольку топленое молоко изготавливается из цельного молока, его энергетическая ценность оказывается больше, особенно при использовании молока с высоким содержанием жира – 6% и выше.
Противопоказания
Ограничения в употреблении топленого молока, как правило, аналогичны противопоказаниям для обычного молока, хотя существуют и некоторые особенности.
Топленое молоко не советуют пить людям с выраженной лактозной недостаточностью или врожденной непереносимостью молочного белка: даже после термообработки лактоза и казеин сохраняются в значимых количествах.
При употреблении топлёного молока следует соблюдать осторожность при ожирении, гиперлипидемии и атеросклерозе из-за высокого содержания жиров.
При ухудшении хронического панкреатита или холецистита, вызванного употреблением жирной пищи лучше временно исключить топленое молоко. Беременным и пожилым людям допустимо включать этот продукт в рацион, но в умеренных количествах и с учетом общей калорийности питания.
Топленое молоко представляет собой полезный, хотя и обладающий характерным вкусом продукт. Этот продукт может быть полезен как часть разнообразного рациона, однако не стоит рассматривать его как полную альтернативу коровьему молоку.
