В преддверии Дня сала компания «Доктор Питер» провела беседу с гастроэнтерологом Али Альмасри, который рассказал, почему этот калорийный деликатес может стать отличным продуктом для тех, кто следит за здоровьем и с какими специям его лучше сочетать.
Состав продукта
С точки зрения науки, сало – это жировая ткань животного происхождения? Это жировая ткань свиньи, представляющая собой практически чистый липид с незначительным содержанием воды и белка. В 100 граммах продукта содержится приблизительно 750–770 килокалорий и до 90 граммов жира. Однако при оценке энергетической ценности необходимо учитывать не только количество калорий, но и их состав.
Более 45% жира состоит из моно- и полиненасыщенных кислот, таких как олеиновая, линолевая и арахидоновая. Они выполняют важную роль в работе иммунной системы и участвуют в синтезе гормонов, а олеиновая кислота обладает свойством уменьшать уровень «плохого» холестерина.
Употребление всего 15–20 граммов сала способно обеспечить до 10% необходимой организму суточной нормы витамина D и почти 20% – витамина Е.
Сало также является ценным источником селена и цинка. В фермерском сале, выращенном с соблюдением высоких стандартов, содержание этих микроэлементов выше, чем в сале, произведенном промышленным способом. Селен выступает в роли антиоксиданта, а цинк важен для поддержания иммунной системы и здоровья кожи.
Благодаря тому, что температура плавления сала ниже температуры тела (34–39 °C), свиной жир легче эмульгируется в кишечнике и, как правило, не оказывает на пищеварение такую сильную нагрузку, как жиры говядины или баранины.
Благодаря высокой энергетической ценности и низкому гликемическому индексу сало исторически применялось в качестве источника энергии, обеспечивающего чувство насыщения на длительное время.
Несмотря на пользу, сало также имеет свои минусы. Более половины жира в сале (55%) составляют насыщенные жирные кислоты, избыток которых может быть связан с повышением уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), или «плохого» холестерина.
Для поддержания здоровья рекомендуется употреблять не более 30 граммов сала ежедневно.
Сало и женщины
Считается, что сало может оказывать положительное влияние на женское здоровье. Отчасти это правда.
-
Для поддержания выработки эстрогенов, здоровья кожи, волос и костей, витамины A, E и D являются важными, особенно в периоды предменструального синдрома и менопаузы.
-
Содержание конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) в свином жире может оказывать противовоспалительное действие и, по предварительным, но многообещающим данным, способствовать некоторому уменьшению объема жировой ткани).
-
Для успешного грудного вскармливания необходимо достаточное поступление энергии: добавление 10–15 г сала в борщ или кашу позволит увеличить калорийность питания, не оказывая при этом дополнительной нагрузки на пищеварительную систему.
При дислипидемиях, ожирении, болезнях желчного пузыря, а также во втором и третьем триместрах беременности употребление избыточного количества насыщенных жиров не рекомендуется.
Как выбирать и чем приправить
Самое ценное и диетическое — продукт, получаемый из жировой ткани молодой свиньи, отличающийся белым или слегка розоватым оттенком шпика.
-
Толщина составляет от 2 до 4 сантиметров, отсутствуют желтоватые участки (это указывает на окисление).
-
Сухая кожа, отсутствие запаха, отметка ветеринарного контроля.
-
Без копченых корочек — в них образуются канцерогены.
Полезные сочетания специй и добавок
-
Сочетание чеснока и черного перца способствует усилению выработки желчи, что положительно влияет на переваривание жиров.
-
Паприка содержит витамин C и каротиноиды, а тмин помогает справиться с вздутием живота.
-
Сочетание розмарина и кориандра позволяет использовать антиоксидантные свойства розмарина для защиты жиров от окислительных процессов, а также использовать кориандр для повышения скорости метаболизма глюкозы.
-
Для восполнения нехватки йода без приема лекарственных препаратов можно использовать морскую соль, обогащенную этим элементом.
Совет для хозяек
Нарежьте примерно 20–25 граммов сала тонкими ломтиками, заправьте смесью соли, чеснока и паприки и оставьте созревать на сутки в холодильнике. Полученная закуска станет прекрасным дополнением к бутерброду, каше или борщу, при этом не сделает ваш ужин слишком калорийным.
Кому сало есть не стоит
-
Людям, имеющим индекс массы тела свыше 30, повышенный уровень липопротеинов низкой плотности и диагностированным жировым гепатозом».
-
Рекомендовано пациентам, перенесшим холецистэктомию, или страдающим хроническим панкреатитом.
-
При ухудшении состояния при гастрите, язве, подагре следует учитывать высокое содержание пуринов в сале.
Сало — не вредный яд, а концентрированный источник калорий, витаминов A, D, E и ненасыщенных кислот. Наилучшие качества проявляются при употреблении до 30 граммов в день, если это продукт хорошей породы животного и с использованием подходящих специй.
