Антоновка, вероятно, является наиболее востребованным сортом яблок в центральной части России. Более чем половина всех яблонь, растущих в Московской, Орловской, Тульской, Смоленской и ряде других регионов, приходится на это сортное разнообразие. Плоды обладают насыщенным ароматом и ярко выраженной кислотой. Они богаты витаминами, среди которых аскорбиновая кислота, а также минеральными веществами, прежде всего железом.
К сожалению, у этих вкусных и полезных фруктов есть некоторые недостатки. Прежде всего, они не отличаются длительным сроком хранения. Кроме того, из-за кисловатого вкуса употреблять большое количество сырой антоновки затруднительно, и ее лучше использовать в кулинарных целях. Шеф-повара столичных ресторанов рекомендуют применять ее не только для приготовления десертов, но и для салатов, а также для горячих блюд.
Виктор Апасьев, кафе Пушкин Tarantino:
«Антоновка отлично подходит для блюд из мяса и птицы. Я особенно люблю готовить ее с уткой: это поистине удивительное сочетание вкусов! Для бургера, рецепт которого я сегодня поделюсь, потребуется филе запеченной утки. Если нет желания тратить время, приобретите его готовым. Но его довольно легко приготовить и самостоятельно. Для этого тушку утки промойте, посолите, поперчите, полейте небольшим количеством оливкового масла и смажьте двумя столовыми ложками меда — предпочтительнее использовать нейтральный горный или цветочный сорт. Несколько веточек свежего тимьяна мелко порубите и обмажьте утку. Головку чеснока, две средние луковицы и две средние моркови очистите, нарежьте крупными кусками, выложите в сотейник поверх утки, полейте красным вином (100 г), еще раз посолите, поперчите и отправьте в духовку, разогретую до 160°С. Тушите 80 минут».
Бургер Lucky ducky с уткой и яблоком
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 1 круглая булка для бургера, 50 г филе запеченной утки, половина маринованного огурчика, 20 г яблок сорта антоновка, 1 лист салата айсберг, 10 г сливочного масла, половина чайной ложки готового соуса хойсин (в случае отсутствия в продаже, можно не использовать), половина чайной ложки малинового джема, 1 чайная ложка нежирных сливок, 1,5 чайной ложки мягкого сыра (например, «Филадельфия»), картофель фри (по желанию), соль и перец по вкусу.
Инструкция. Соус хойсин и малиновый джем следует смешать и тушить до образования карамели с насыщенным вкусом и ароматом. Филе запеченной утки добавьте в полученную карамель и слегка прогрейте. Булку для бургера разрежьте вдоль пополам, нижнюю часть смажьте кремом, приготовленным из мягкого сыра и сливок. Далее на нижнюю часть булочки выложите мелко нарезанный салат айсберг, а затем яблоко, нарезанное тонкой соломкой. Сверху поместите горячую утку, затем тонкие ломтики огурцов и накройте все верхней частью булки. Готовый бургер подавайте по желанию с порцией картофеля фри.
Режис Тригель, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка»:
«Чтобы максимально сохранить питательные вещества, яблоки, как и другие фрукты, желательно употреблять без термической обработки, поскольку высокая температура существенно уменьшает их полезные свойства. Лишь в сыром виде они способны сохранить полный комплекс витаминов и минералов. Именно поэтому я советую приготовить этот салат из свежих зеленых овощей и яблока. Это самый зеленый салат, который вы когда-либо пробовали. Все компоненты, входящие в его состав, имеют зеленый цвет – настоящий источник витаминов и минералов. К тому же, его можно употреблять в пищу без ограничений, так как он абсолютно безопасен для фигуры».
Салат из 10 зеленых овощей и яблока
Ингредиенты (на 1 порцию). 40 грамм мини-цукини, один стебель зеленой спаржи, один стебель сельдерея, четверть болгарского перца зеленого цвета, четверть зеленого кислого яблока сорта антоновка, один огурец, один авокадо, горсть микса листьев салата (руккола, фризе, мини-шпинат), одна столовая ложка свежего зеленого горошка. Для соуса: четыре стебля зеленого лука, четыре стебля лука-сибулет (можно использовать зеленый лук вместо них), одна столовая ложка сока лимона, одна чайная ложка меда, одна-две чайные ложки соевого соуса, одна чайная ложка оливкового масла, одна щепотка черного молотого перца.
Инструкция. Спаржу очистите, а цукини ошпарьте кипятком. Спаржу нарежьте пополам, цукини – дольками, сельдерей – соломкой, а огурец – кружочками. Из яблока отделите три дольки для украшения, а остальную часть порежьте кубиками. Для приготовления соуса лук мелко порубите, затем смешайте его с соевым соусом, маслом, соком лимона, медом и перцем. Все ингредиенты салата соедините с соусом.
[new-page]
Карло Греку, бренд-шеф ресторанов Sixty и «Карлсон»:
«Самые изысканные десерты можно приготовить из кислых яблок. Когда мне говорят, что женщина придерживается диеты и внимательно следит за своей фигурой, и просит приготовить десерт, я делаю этот пирог. Благодаря минимальному слою теста он получается очень легким. Наибольшее количество калорий во вкусовом блюде содержит заварной крем. Чтобы сделать десерт более диетическим, уменьшите количество сахара при приготовлении заварного крема до минимума, а самого крема в пирог положите немного. Этот пирог не только очень тонкий, но и очень быстрый — он готовится за несколько минут. Остается лишь поставить его в духовку и немного подождать».
Тонкий яблочный пирог
Ингредиенты (на 1 корж). 70 г готового бездрожжевого слоеного теста, 200 г кислых яблок (сорт антоновка), 1 столовая ложка. заварного крема, 1 чайная ложка сахарного сиропа, небольшое количество сахарной пудры.
Инструкция. Раскатайте готовое слоеное тесто в круг, смажьте заварным кремом, затем выложите сверху очищенные и нарезанные ломтиками яблоки. Полейте яблоки сахарным сиропом и выпекайте в духовке 10-15 минут при температуре 180°С. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети ресторанов «Вареничная №1»:
«Вареники с яблоками – это прекрасное лакомство. Наилучшим выбором для этого блюда является антоновка. Этот сорт отличается плотной мякотью, благодаря чему при термической обработке яблоки не теряют форму и не превращаются в пюре, а сохраняют свой вкус и структуру. Для того чтобы тесто для вареников получилось эластичным и воздушным, я добавляю в него значительное количество картофельного крахмала. Это позволяет раскатать тесто очень тонко, оно хорошо сохраняет форму и не разрывается при варке».
Вареники с яблоком и корицей
Ингредиенты (на 5 порций). Для приготовления теста потребуется: 350 г муки, 300 г картофельного крахмала, одно яйцо, 300 мл воды и щепотка соли. Для начинки: 1 кг яблок сорта антоновка, 300 г сахара, 2 г ванилина и 3 г корицы.
Инструкция. Яблоки очистите и натрите на терке, добавьте сахар, корицу и ванилин. Соедините все компоненты для теста, замесите его и накройте пленкой, оставив на 20 минут. После этого тонко раскатайте тесто, вырежьте из него кружочки, положите внутрь начинку и сформируйте вареники. Варите вареники 10 минут в кипящей воде. Подавайте со сливочным маслом, сахарной пудрой и сметаной.
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Мясные блюда выигрышно смотрятся с кисло-сладкими фруктовыми и ягодными соусами. Для приготовления таких соусов отлично подходят вишня, брусника, клюква или гранат. Лучшим фруктовым вариантом будут кислые яблоки, например, антоновка. Чтобы соус не получился излишне сладким, его можно оттенять горчицей или соусом демиглас. В данном блюде мы используем не мясо, а субпродукты – телячью печень. Специалисты в области диетологии рекомендуют включать ее в рацион, поскольку она обладает высокой питательной ценностью, однако вкус может не всем понравиться. Попробуйте приготовить из нее флан – этот пирог, особенно в сочетании с горячим кисло-сладким пряным яблочным гарниром, изменит ваше представление о печенке».
Флан из телячьей печени с яблоками
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 300 г телячьей печени, 100 г репчатого лука, 3 куриных яйца, 6 яичных желтков, 40 г сахара, 120 г сливочного масла, 50 г муки, 3 зеленых яблока сорта антоновка, 1 шт. бадьяна, 2 столовые ложки растительного масла, 120 мл соуса демиглас, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лук мелко нарежьте и обжарьте на ложке растительного масла. Печень вместе с луком пропустите через мясорубку. Яйца, желтки, муку, 35 г сахара и сливочное масло взбейте миксером и добавьте к фаршу из печени. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Разложите массу по формам для кексов и выпекайте 15 минут при температуре 180°С. Семена из яблок удалите. Четверть яблока нарежьте на очень тонкие ломтики. Остальные яблоки очистите от кожуры, нарежьте крупными кубиками и обжарьте на растительном масле, в конце добавьте бадьян и щепотку сахара. Выложите на тарелки флан, жареные яблоки, ломтики сырого яблока. Полейте горячим демигласом. При желании подавайте с маринованным луком и маринованной цветной капустой.
Алексей Мочнов, шеф-бармен сети ресторанов «Урюк»:
«Яблоки сорта Антоновка отлично подходят для создания различных напитков, включая горячие, такие как чаи и безалкогольные или алкогольные коктейли. Антоновка станет прекрасным выбором для приготовления глинтвейна или, к примеру, грога. Содержащаяся в этих яблоках кислота нейтрализует вкус спирта, что делает напиток особенно приятным. Что касается безалкогольных напитков, то выбор здесь очень широк. Если не хватает времени на сложный рецепт, можно просто нарезать яблоки, залить их горячим чаем, добавить мед или сахар по вкусу – и полезный напиток, богатый витаминами, готов».
Карамельное яблоко (чай с яблоком и корицей)
Ингредиенты (на 1 чайник). 300 мл яблочного сока, 1 столовая ложка карамельного сиропа, 1 веточка розмарина, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка черного чая, четверть яблока сорта антоновка, 200 мл кипятка.
Инструкция. Залейте черный чай кипятком в чайнике, накройте крышкой и дайте настояться несколько минут. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками. В чайник добавьте яблочный сок, сироп, положите веточку розмарина, палочку корицы и ломтики яблока. Накройте чайник крышкой и оставьте на несколько минут для настаивания.
Повторяем рецепт с использованием антоновки – ищите его в наших социальных сетях!
