Кольраби обладает вкусом, схожим с нежной кочерыжкой белокочанной капусты, но более приятным и насыщенным. В пищу употребляют шаровидный стеблеплод этого растения. Название «кольраби» происходит от латинского термина, означающего «кочерыжка». Как и другие сорта капусты, кольраби обладает высокой питательной ценностью. Она способствует снижению уровня «плохого» холестерина, оказывает положительное воздействие на нервную систему, метаболизм и работу желчного пузыря. Содержание витамина С в кольраби выше, чем в апельсине, поэтому ее иногда называют «северным лимоном».
Кольраби в кулинарии
Стоит отметить, что этот сорт капусты пользуется большой популярностью в европейских странах, таких как Италия, Германия и Франция. В России кольраби пока остается достаточно редким овощем — многие потребители не знакомы с тем, как включать его в свой рацион. Однако кольраби обладает широкими кулинарными возможностями. Существует множество способов ее приготовления: ее употребляют в сыром виде, варят, тушат, жарят, маринуют и готовят на пару.
Кольраби прекрасно комбинируется с теми продуктами, которые обычно используются с белокочанной капустой. К ним относятся корнеплоды и зелень, болгарский перец, огурцы, помидоры, яблоки, мясо, рыба и морепродукты, а также горох и чечевица. В качестве специй подойдут черный и красный молотый перец. В качестве заправки можно использовать подсолнечное и оливковое масло, сметану, яблочный и винный уксус, майонез, лимонный сок.
Чтобы скрыть характерный аромат кольраби, используйте большое количество зелени, такой как укроп, петрушка и кинза, а также добавьте специи.
При выборе кольраби стоит отдавать предпочтение небольшим корнеплодам с зеленой ботвой, так как они обладают более нежным вкусом. Спелую капусту с плотной сердцевиной лучше всего использовать для приготовления супов или рагу. При термической обработке такая сердцевина станет мягче.
Салат из кольраби с лимонными сливками
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 200 граммов гречки, 250 граммов помидоров, 80 граммов сыра с пикантным вкусом, один кочан зеленого салата, один корень кольраби, одна луковица, один зубчик чеснока, один пучок базилика, две столовые ложки лимонного сока, две столовые ложки масла из грецких орехов, одна чайная ложка дрожжевых хлопьев, немного овощного бульона, а также ароматическая соль и перец.
Для приготовления лимонных сливок потребуется: цедра и сок половины лимона, соль, перец, столовая ложка сметаны, две чайные ложки сливок с протертым хреном, а также 125 граммов слегка взбитых сливок.
Инструкция. Гречку сварите в подсоленной воде, дайте остыть. Томаты разрежьте пополам. Сыр нарежьте мелкими кубиками. Салат выложите в тарелки. Очищенную и натертую на крупной терке кольраби соедините с томатами, остальным салатом, сыром и гречкой. Лук, базилик и чеснок мелко порубите. Смешайте лимонный сок с 3 столовыми ложками воды, маслом, дрожжевыми хлопьями, луком, чесноком, овощным бульоном, солью, перцем, базиликом. Салат полейте полученным маринадом, затем переложите его на тарелки. Приготовьте лимонные сливки и добавьте в салат.
Суп с кольраби и барбарисом по-гречески
Ингредиенты: ½ кольраби, 2 литра куриного бульона, 1 луковица, 3 столовые ложки густых сливок, 2 столовые ложки сушеного барбариса, ½ стакана риса, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, ½ чайной ложки хмели-сунели, ¼ чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Куриный бульон доведите до кипения, добавьте рис и варите до полуготовности, посолите. После этого в бульон поместите кольраби, лук и барбарис и варите до готовности риса. Готовый суп заправьте сливками, добавьте хмели-сунели, красный молотый перец и петрушку. Дайте супу настояться под крышкой в течение 5-7 минут.
Кольраби во фритюре со сметанным соусом
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 300 г йогурта, 200 г сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 2 пучка свежей петрушки, 150 г обойной муки из полбы, четверть литра светлого пива или газированной минеральной воды, 2 яйца, 1 кг смеси свежих овощей (кольраби, шампиньоны, лук-шалот, соцветия цветной капусты и брокколи, фенхель, морковь), 1 лимон для подачи, арахисовое или подсолнечное масло для жарки во фритюре, морская соль и перец по вкусу.
Инструкция. Соедините йогурт, сметану, лимонный сок, соль и перец. Чеснок измельчите и добавьте в получившуюся смесь. Несколько веточек петрушки оставьте, а остальную мелко порубите и добавьте к массе. Готовый соус закройте и уберите в холодильник.
Начните с приготовления теста. Соедините муку и 1 чайную ложку соли. Постепенно добавляйте пиво или воду, постоянно перемешивая. Взбивайте миксером до получения однородной и плотной массы. Отделите белки от желтков. Добавьте желтки в тесто, накройте его и оставьте на 30 минут для расстойки при комнатной температуре.
Овощи нарежьте на мелкие кусочки. Морковь и кольраби перед запеканием отварите в кипящей подсоленной воде в течение трех минут. После этого обдайте холодной водой и дайте воде хорошо стечь. Разогрейте духовку до 50 градусов. Нагрейте масло в широкой кастрюле до температуры 180 градусов. Взбейте белки до устойчивых пиков и добавьте в тесто. Овощные кусочки нанизывайте на вилку и обмакивайте в тесто. Затем обжаривайте в разогретом масле до золотистой корочки в течение 4-5 минут. Извлеките овощи шумовкой и дайте излишкам масла стечь на кухонную бумагу. После этого переложите в жаропрочную форму и поставьте в духовку. Повторите процесс с остальными порциями. Украсьте овощи ломтиками лимона. Соус декорируйте оставшимися листьями петрушки.
Оладьи из кольраби и картофеля
Ингредиенты: 1 небольшая кольраби, 2 картофелины, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки густой сметаны, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки порошка карри, соль и перец по вкусу, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки уксуса из белого вина, 9 столовых ложек подсолнечного масла, 1 кусочек корня свежего имбиря, 2 стебля лука-шалота, 200 г валерианницы, манго чатни.
Инструкция. Кольраби и картофель натрите на терке. Тесто замесите из яиц, муки, сметаны, лимонного сока, соли и пряностей. Петрушку мелко порубите, сохранив несколько веточек, и добавьте в тесто.
Для начала приготовьте маринад. Смешайте уксус, соль, перец и четыре столовые ложки растительного масла. В эту смесь добавьте тертый имбирь. Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и добавьте к остальным ингредиентам. Предварительно разогрейте духовку до 50 градусов.
В большой сковороде разогрейте масло, затем выкладывайте тесто порциями, по одной столовой ложке. Обжаривайте оладьи на медленном огне по 5 минут с каждой стороны, всего получается 24 штуки.
На валерианницу нанесите приготовленный соус. Оладьи полейте небольшим количеством соуса манго чатни. Блюдо украсьте петрушкой.
Овощные котлеты с амарантом
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 150 граммов полбы, 100 граммов амаранта, 5 стеблей лука-порея, 80 граммов моркови, 80 граммов кольраби, 80 граммов клубневого сельдерея, 1 красная паприка, 500 граммов цуккини, 1 веточка розмарина, четверть пучка шнитт-лука, 1 яйцо, 1 яичный желток, 100 граммов сыра рикотта, 50 граммов тертого сыра пармезан, соль и перец по вкусу, щепотка мускатного ореха, 5 столовых ложек оливкового масла, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 чайные ложки кунжутного масла.
Инструкция. измельчите 100 г полбы, а 50 г превратите в муку и отложите. В 1/2 литра подсоленной воды доведите до кипения и варите в ней измельченную полбу с амарантом на медленном огне под крышкой в течение 10-15 минут. Лук-порей мелко нарежьте. Морковь, кольраби и сельдерей натрите на терке. Паприку нарежьте на куски размером 2 см. Цуккини порежьте тонкими ломтиками. Розмарин и шнитт-лук мелко порубите.
Натрите овощи на терке и смешайте их с половиной лука-порея, вареным яйцом, яичным желтком, рикоттой и пармезаном. Добавьте соль, перец, 1 чайную ложку розмарина, шнитт-лук и мускатный орех. Разогрейте духовку до 50 градусов.
В сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла и обжаривайте паприку в течение 2 минут. Лук и цуккини вместе с розмарином также обжарьте на сковороде. Паприку еще раз слегка потушите. Добавьте соль, перец, лимонный сок, соевый соус, кунжутное масло и прогрейте в духовке.
Нагрейте в большой сковороде оставшееся масло на среднем огне. Столовой ложкой отмерьте из подготовленной массы из зерна и овощей примерно 20 порций, и выложите первую порцию в разогретое масло. Обжаривайте котлеты с каждой стороны около 5 минут, до образования золотистой корочки. Подавайте котлеты к столу с овощным гарниром.
Карп, кольраби и сельдерей, приготовленные в греческой манере
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 1 кг свежего карпа, 2 столовые ложки белого сухого вина, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 100 г кольраби, 2 моркови, 1/3 чайной ложки перца, 3 ломтика лимона, соль по вкусу и немного сливочного масла.
Инструкция. Отделите филе рыбы от костей, нарежьте его на небольшие кусочки, приправьте солью и перцем. Сельдерей нарежьте тонкими кружочками. Морковь натрите на крупной терке. Репчатый лук порежьте кольцами. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте до полуготовности морковь, репчатый лук, сельдерей и кольраби. После этого добавьте рыбу, влейте белое вино и доведите до кипения. Тушите на медленном огне до полной готовности. Затем переложите рыбу на блюдо вместе с овощами и украсьте ломтиками лимона.
