Внутренние органы и части туш, не обладающие высокой стоимостью, принято называть субпродуктами. Их привлекательность заключается в доступной цене: потроха можно приобрести в магазинах и на рынках по низкой стоимости, а из них можно приготовить множество разнообразных и оригинальных блюд. Стоит отметить, что некоторые субпродукты, такие как печень или язык, по содержанию полезных веществ – витаминов и минералов – могут даже превосходить стейки.
Куриный стир-фрай с арахисом
Виталий Мильков, шеф-повар гастропаба Rocky’s pub&kitchen:
«Стир-фрай — одно из самых востребованных блюд в Азии и Китае. Его приготовление отличается скоростью и простотой: продукты быстро обжариваются в горячем масле на сковороде вок. Прежде чем приступить к обжариванию, подготовьте все нужные ингредиенты, чтобы не тратить время на их нарезку во время приготовления. Иначе продукты могут подгореть, или вам придется снимать сковороду с огня и начинать разогрев масла заново. Стир-фрай, к слову, – очень распространенное блюдо уличной кухни. Мастера стрит-фуда устраивают в Юго-Восточной Азии настоящее представление, перемешивая и подбрасывая ингредиенты вверх».
Ингредиенты (на 1 порцию). 50 грамм куриных желудочков, 50 грамм куриных сердечек, 50 грамм куриного филе, 30 грамм кабачков, 20 грамм стручковой фасоли, 10 грамм древесных грибов (можно использовать вешенки), 15 грамм соевых ростков, 10 грамм арахиса, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки кунжутного масла, 1 столовая ложка устричного соуса, 1 чайная ложка соевого соуса, 2-3 веточки кинзы, 15 грамм арахисовой пасты (урбеч), 50 миллилитров воды, стручковый перец чили по вкусу.
Инструкция. Куриные желудочки и сердечки очистите и отварите до готовности (около 1 часа). Куриное филе и кабачки нарежьте соломкой, древесные грибы замочите в воде, чтобы они размягчились и увеличились в объеме. Затем на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом выложите куриное филе, отварные желудочки и сердечки. После обжаривания до полуготовности (2 минуты) добавьте кабачки, стручковую фасоль, грибы, перец чили и продолжайте обжаривать еще 3 минуты. Далее добавьте воду, соевые ростки, соусы — устричный и соевый, арахисовую пасту. Потомите на среднем огне еще 5 минут (до загустения соуса). Выложите на тарелку горкой, полейте кунжутным маслом и украсьте стир-фрай кинзой и жареным арахисом.
Пастуший пирог с цесаркой и потрохами
Марк Стаценко, бренд-шеф-повара ресторанов Funny Cabany и Chicken Run:
«Это блюдо имеет английское происхождение и известно под названием «деревенский пирог». Однако, несмотря на название, в нем содержится немного общего с пирогом, поскольку традиционно оно вообще не включает теста. Мясо или птица тушат с овощами и специями, затем помещают в форму, покрывают картофельным пюре и запекают в духовке. Фактически, это скорее запеканка. Подобно пицце или гуляшу, это блюдо было придумано для использования остатков пищи. Вслед за английскими крестьянами прошлого века, вы можете использовать в качестве начинки любые оставшиеся кусочки мяса, птицы, сыра, овощей, то есть все, что не знаете куда пристроить».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуются: 180 г лука-порея, 60 г моркови, 20 г сливочного масла, 250 мл сливок с жирностью 35%, 290 г цесарки (или курицы), 250 г куриной печени, 100 г куриных желудков, 150 мл красного вина, 150 мл куриного бульона, 120 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г слоеного теста, щепотка мускатного ореха, 2 веточки свежей зелени, 20 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Обжарьте нарезанный лук и мелко порезанную морковь на сливочном масле, затем добавьте грудку и бедра цесарки, нарезанные кубиками, и обжаривайте их в течение 8 минут. Добавьте куриную печень и отварные крупно рубленные желудки. Влейте вино, подпалите и дайте спирту полностью испариться. Залейте бульоном, добавьте сливки, зелень и уварите. В заключение добавьте зеленый горошек и приправьте по вкусу, поддерживая средний огонь в течение 15 минут с добавлением мускатного ореха. Выложите полученную начинку в круглую форму, выровняйте поверхность, сделайте углубление в центре, поместите туда яйца пашот, посыпьте блюдо тертым сыром, сверху накройте раскатанным слоеным тестом. Запекайте пирог в духовке в течение 12 минут при температуре 200°С.
[new-page]
Салат с грейпфрутом и куриной печенью
Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:
«Этот салат отличается простотой приготовления, приятным вкусом и хорошей питательностью. Его рецепт стоит добавить в свои кулинарные находки — он выручит, когда неожиданно придут гости. Особенно понравится это блюдо девушкам: в нем немного калорий, зато много белка, витаминов и минералов».
Ингредиенты (1 порция). для приготовления потребуется: 70 грамм рукколы, 120 грамм куриной печени, 4 дольки грейпфрута, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка бальзамического крема, 1 столовая ложка меда, 25 грамм кедровых орешков, 1 чайная ложка соуса песто, 1 чайная ложка сливок, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сначала полейте рукколу маслом, бальзамиком и медом, затем перемешайте. Печень следует обжарить на масле, посолить и поперчить, после чего добавить песто и сливки. Затем соедините все компоненты.
Мазза (баранья печень с яблоками)
Сергей Сущенко, шеф-повар сети ресторанов «Чайхона №1»:
«Этот рецепт придется по вкусу тем, кто любит печень. Говяжью или баранью печень рекомендуется предварительно замариновать с паприкой и другими приправами, а затем обжарить на сковороде с травами и соевым соусом. Главная особенность блюда заключается в том, что печень подается с жареными яблоками. Это весьма необычное сочетание. Вы также можете попробовать изменить вкус, используя разные сорта яблок – от очень кислых до очень сладких».
Ингредиенты (1 порция). для приготовления потребуются: одно яблоко, одна головка репчатого лука, 180 граммов бараньей печени, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 стакан бульона, половина зубчика чеснока, 5 граммов крахмала, одна веточка кинзы, одна стрелка зеленого лука, щепотка сухого кориандра, щепотка паприки, одна веточка базилика, растительное масло для жарки и заправки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Баранью печень очистите от прожилок и пленок, нарежьте на куски размером 2-3 см в поперечнике и толщиной около 0,4 см. Подготовленную печень поместите в миску для смешивания и заправьте крахмалом, измельченным чесноком, паприкой, молотым черным перцем, кориандром, соевым соусом. Тщательно перемешайте ингредиенты. У яблока удалите сердцевину с семенами и нарежьте мякоть кольцами толщиной приблизительно 0,5-0,7 см. Репчатый лук разрежьте пополам и нарежьте кольцами. Обжарьте яблоки и лук до полной готовности. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло, выложите печень и жарьте до золотистого цвета, постоянно помешивая, затем добавьте бульон и дайте жидкости выпариться. После приготовления в печень добавьте смесь из крупно нарезанным зеленым луком и кинзой. Перемешайте и выложите на сервировочное блюдо. Рядом уложите готовые яблоки и лук. Украсьте зеленым луком, свежим базиликом.
Печеночный торт с морковной начинкой
Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1»:
«Этот кулинарный шедевр по праву считается одним из самых удачных творений советской кухни. Его привлекательность заключается в доступности ингредиентов, которые можно было приобрести даже в периоды дефицита. В наши дни все необходимые компоненты легко найти в любом магазине, даже в самом скромном. Дополнительное преимущество печеночного торта в том, что, настоявшись в холодильнике, он становится еще более вкусным, поэтому его можно приготовить заранее и затем подать к праздничному столу, например, к Новому году».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 300 г говяжьей печени, полстакана молока, 100 г муки, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца. Для приготовления морковного крема: 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 столовая ложка сахара, соль и перец по вкусу. Для острого соуса: 200 г майонеза, 4 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени. Для украшения – тертое вареное яйцо.
Инструкция. Для приготовления печеночных блинов говяжью печень необходимо очистить от прожилок, затем измельчить в блендере или мясорубке с мелкой решеткой. Полученную массу соедините с молоком и мукой. Тщательно перемешайте до консистенции блинного теста. В завершение добавьте куриные яйца в тесто. Добавьте растительное масло и специи по вкусу. Взбейте венчиком до получения однородной массы и уберите в холодильник на 20 минут. Пока тесто охлаждается, приготовьте морковный крем. Очищенную морковь натрите на мелкой терке, репчатый лук нарежьте соломкой. Обжаривайте морковь и лук на растительном масле до полной готовности. Добавьте в конце соль, перец и немного сахара. Майонез, измельченный чеснок и зелень соедините в густую заправку. Из готового теста обжарьте блины толщиной примерно 0,5-1 см. Каждый блин смажьте соусом из майонеза, а затем выложите на него жареные овощи. Начинку распределите равномерно, накройте вторым блином, поверх снова распределите соус и начинку. Повторите эту процедуру 3-4 раза. Готовому торту необходимо дать настояться. Перед подачей нарежьте треугольниками и посыпьте тертым яйцом.
