Кимчи: польза и рецепт приготовления корейской закуски

Что такое кимчи

Кимчи представляет собой квашеную капусту, приготовленную с использованием специй, перца и овощей. Это известное корейское блюдо, которое широко распространено среди жителей Восточной Азии. Оно пользуется популярностью и в России.

У этого блюда насчитывается весьма продолжительная история. Изначально оно являлось пищей для людей с низким достатком. Благодаря процессу ферментации они обеспечивали сохранность имеющихся в наличии продуктов. В первую очередь, это капуста, редис, а также чеснок и имбирь. Именно это объясняет разнообразие и насыщенность вкусов кимчи.

В настоящее время это блюдо приобрело такую широкую известность, что его можно считать одним из символов корейской культуры. Его готовили на кухне Белого дома, в частности, Мишель Обама в 2013 году, и даже доставляли в космос.

«В последнее время блюда азиатской кухни, включая кимчи, всё чаще рассматриваются как продукты с исключительными полезными свойствами», — отмечает Ксения Потмальникова — врач-эндокринолог и диетолог, работает в ОН КЛИНИК. — Помимо вкусовых качеств, эти блюда приобрели популярность благодаря тому, что у жителей Азии, в особенности у корейцев, наблюдаются одни из самых низких показателей заболеваемости сердечно-сосудистой системы и более высокая продолжительность жизни. В связи с этим, они стали пользоваться спросом у людей, ведущих здоровый образ жизни».

Это интересно! В 2008 году южнокорейский космонавт И Со Ен получил на Международной космической станции кимчи. Перед отправкой на орбиту из блюда убрали все бактерии, поскольку существовала обеспокоенность по поводу их возможной мутации в условиях космоса.

Из чего делают кимчи

В Республике Корея приготовление и употребление кимчи — это не просто кулинарный процесс, а значимый ритуал, известный как кимчжан. В 2013 году ЮНЕСКО признала его частью нематериального культурного наследия человечества. Осенью, после сбора урожая, семьи, соседи и друзья объединяются, чтобы вместе приготовить кимчи, поделиться им и сделать запасы на зиму.

«При приготовлении применяют разнообразные овощи, такие как редис, огурцы или репа, однако чаще всего основное внимание уделяется китайской капусте, — отмечает Алена Денисова — нутрициолог, специалист по фитнес-диетологии и эксперт в области здорового образа жизни, а также эксперт FPA . — Овощи соединяют с приправами, например, с порошком чили и рыбным соусом, после чего оставляют для ферментации на несколько дней».

Несмотря на то, что у каждой семьи есть свой собственный рецепт, существует традиционный вариант, который содержит основные компоненты и приправы:

• Пекинская капуста. Этот ингредиент является ключевым для блюда. Пекинская капуста обладает нежными и хрустящими листьями, которые хорошо пропитываются маринадом и сохраняют свою текстуру даже после ферментации. В российских реалиях ее можно заменить на белокочанную капусту, однако стоит помнить, что это повлияет на вкус и текстуру готового блюда.
• Японская редька дайкон. Благодаря ей блюдо приобретает оттенки сладости и сочности. Если найти такую редьку не удается, можно использовать редис или зеленую редьку. Они обеспечат кимчи аналогичную текстуру и вкус.
• Чеснок. Именно чеснок придает блюду характерный острый запах и вкус. Если вы не являетесь поклонником чеснока, его количество можно сократить, однако это нежелательно.
• Корень имбиря. Имбирь помогает сохранить яркий вкус блюда и добавляет ему свежести. Для приготовления кимчи традиционно используется свежий имбирь, натёртый на мелкой тёрке. Сухие приправы не способны обеспечить ни требуемый вкус, ни желаемую консистенцию.
• Красный перец. В большинстве случаев для придания блюду пикантности используют корейский перец кочукару в виде хлопьев. Он не только добавляет цвет, но и обеспечивает умеренную остроту, а также легкую сладость. Если кочукару недоступен, можно использовать смесь паприки и кайенского перца.
• Яблоко или груша. Они придают блюду сладость и способствуют ферментации.
• Рыбный соус. Благодаря умами, вкусу, напоминающему мясной и признанному в Азии пятым основным вкусом, блюдо приобретает особый оттенок. Для приготовления кимчи чаще всего используется анчоусовый соус, но иногда применяют соевый соус или пасту мисо, которая пользуется популярностью среди вегетарианцев).
• Соль. В процессе ферментации участвует, способствуя удалению излишней влаги из капусты. Используют обычную соль, не содержащую дополнительных ингредиентов. Йодированная соль для приготовления кимчи не рекомендуется, поскольку йод способен замедлять ферментацию.

Это интересно! Как едят кимчи? В Корее это блюдо едят как отдельную закуску, а также в качестве дополнения к рису или лапше. Его добавляют в состав основных блюд, например, в суп. При этом необходимо учитывать: вкус кимчи — обладает выраженным вкусом, и для придания блюду новых оттенков достаточно добавить небольшое количество.

Сколько в кимчи калорий

Кимчи, известное корейское блюдо, может быть отличным выбором для диеты, если нет медицинских противопоказаний. Домашний рецепт кимчи не уступает по качеству тому, что подают в дорогих ресторанах.

По данным USDA, его КБЖУ на 100 г такой:

В состав блюда также входят клетчатка, витамины и минералы, присутствующие в достаточном количестве:

• Клетчатка — 1,6 г
• Кальций — 33 мг
• Железо — 2,5 мг
• Магний — 14 мг
• Калий —151 мг
• Витамин В6 — 0,213 мг

Чтобы добиться более заметного снижения веса, обязательно добавьте физические упражнения в свой распорядок дня! Подписывайтесь на , у нас вы найдете более 10 000 тренировок с квалифицированными инструкторами, специализирующимися на различных областях фитнеса, и сможете воспользоваться эксклюзивными программами по приготовлению здоровой пищи. Откройте для себя новые возможности!

Кимчи: полезные свойства, потенциальный вред и рекомендации по употреблению

Остановимся на детальном рассмотрении полезных свойств кимчи и определим, кому стоит избегать его употребления.

Польза кимчи для организма

Данное блюдо обладает рядом полезных качеств, включая способность снижать воспаление, нормализовать пищеварение, поддерживать здоровье глаз и сердечно-сосудистой системы.

«Ключевым этапом в создании кимчи является ферментация овощей. По словам Алены Денисовой, именно соль выступает в роли катализатора этого процесса. При соблюдении необходимого количества соли начинается образование молочной кислоты и пробиотических бактерий. Благотворное воздействие кимчи на здоровье человека обусловлено именно процессом ферментации. Кроме того, кимчи богата кальцием, медью, фосфором, витаминами A и C, а также витаминами группы B.

Употребление кимчи способствует росту популяции полезных микроорганизмов в кишечнике. Этот процесс сопровождается уменьшением концентрации 19 воспалительных белков, которые ассоциируются с болезнями, включая диабет и артрит».

«Ксения Потмальникова отмечает, что кимчи заслуживает звания суперфуда благодаря его многочисленным полезным свойствам. Этот ферментированный продукт отличается тем, что процесс ферментации овощей увеличивает количество полезных бактерий, которые оказывают благотворное влияние на пищеварение и поддерживают иммунную систему. Регулярное употребление таких продуктов в пищу способствует улучшению состояния кожи, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и стула.

Кимчи может быть ценным продуктом для тех, кто следит за своим весом. Оно отличается низким содержанием калорий и способствует продолжительному чувству насыщения благодаря высокому содержанию растительной клетчатки».

На заметку! В 100 граммах кимчи находится 18% от рекомендуемой суточной дозы витамина А. Этот витамин – сильный антиоксидант, помогающий организму нейтрализовать свободные радикалы и поддерживающий здоровье глаз.

Противопоказания и вред кимчи

Несмотря на многочисленные полезные свойства, есть случаи, когда употребление кимчи нежелательно. Эта корейская закуска может быть противопоказана людям с определенными заболеваниями:

• заболевания желудка: гастриты, язва желудка или рефлюкс. В кимчи большое количество специй, которые могут раздражать слизистую и тем самым усугублять ситуацию и даже приводить к обострению болезней;
• аллергия на морепродукты, так как многие рецепты включают рыбный соус. Если при приготовлении кимчи используется соевый соус, его употреблять можно;
• повышенная чувствительность к острому, так как блюдо может вызывать дискомфорт и раздражение желудка;
• беременность. У беременных и кормящих женщин поедание кимчи может способствовать появлению сильной изжоги.

Ксения Потмальникова рекомендует с осторожностью добавлять кимчи в питание людей, не имеющих опыта употребления острой пищи, поскольку овощи обладают довольно насыщенным вкусом.

Кимчи или чимчи: что выбрать

Если вы когда-либо заказывали еду в ресторане, то, вероятно, видели в меню слово «чимчи». Что же это за блюдо?

Оба наименования, «кимчи» и «чимчи», относятся к одному и тому же блюду. Жители Кореи, проживающие за рубежом, в частности, в странах постсоветского пространства, нередко используют термин «чимчи.

Несмотря на это, рецептура блюда может варьироваться. Если для традиционного кимчи используют пекинскую капусту, то для приготовления чимчи можно применять другие виды капусты, а также использовать соевый соус вместо рыбного.

Как приготовить кимчи: рецепты

Одно исследование согласно исследованию, проведенному в 2018 году и опубликованному в журнале Nutrients, употребление ферментированных продуктов, таких как кимчи, положительно влияет на когнитивные функции и может способствовать решению сложных задач. В связи с этим, рекомендуется включить это блюдо в свой рацион.

Предлагаем вам несколько рецептов любимой корейской закуски.

1. Классический рецепт кимчи

Это отличный способ познакомиться с корейской кухней. Мы расскажем, как сделать кимчи по традиционному рецепту.

Ингредиенты:

• 2 кочана пекинской капусты
• морская соль в соотношении 1:10
• 1 ст. л. сахара
• вода для замачивания
• 1 репчатый лук
• 1 редька дайкон
• 1 головка чеснока
• 50 г свежего корня имбиря
• 4 ст. л. хлопьев красного перца кочукару
• используйте 3 столовые ложки рыбного соуса (можно заменить устричным или креветочным)

Инструкция. Пекинскую капусту нарежьте соломкой или крупными ломтиками. В теплой воде растворите соль и поместите капусту в соляной раствор на 12 часов. Чтобы приготовить пасту кимчи, смешайте в бленде перец, рыбный соус, чеснок, репчатый лук и редьку дайкон, измельчите до однородной массы. Капусту извлеките из рассола, обсушите и покройте приготовленным соусом. Поместите ее в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте под пресс в холодильник на 2-3 дня для брожения.

2. Кимчи к мясным блюдам

Этот рецепт кимчи из пекинской капусты пользуется широкой известностью. Получившаяся закуска обладает умеренной остротой и прекрасно дополняет мясные блюда.

Ингредиенты:

• 1 пекинская капуста
• 1 сладкий красный перец
• 1 жгучий красный перец
• 3 зубчика чеснока
• соль
• вода

Инструкция. Разделите кочан капусты на четыре части вдоль, промойте под холодной водой, удалите поврежденные листья и залейте раствором холодной кипяченой воды, используя 2 столовые ложки крупной соли на каждый литр воды. Положите капусту под пресс и оставьте для ферментации при комнатной температуре на 3 дня.

Удалите капусту и полейте ее соусом канкучи. Чтобы приготовить его, измельчите в блендере очищенные сладкий и острый перец, а также 3 зубчика чеснока. Поместите в холодильник на сутки. Готовое кимчи нарежьте соломкой или сверните в рулетики и подавайте.

3. Кимчи из белокочанной капусты

Если нет пекинской капусты, можно приготовить кимчи из белокочанной капусты. В результате получатся блюдо с пикантным и острым вкусом.

Ингредиенты:

• 600 г белокочанной капусты
• 2 ст. л. аджики
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. кипятка
• 1 ст. л. столового уксуса 9%
• соль по вкусу

Инструкция. Удалите верхние листья с капусты. Капусту мелко нарежьте, поместите в глубокую миску, тщательно перетрите руками, чтобы она выделила сок, добавьте соль. Добавьте аджику и сахар, влейте уксус, хорошо перемешайте. Влейте кипяток и снова перемешайте. Сверху на капусту поместите тарелку и придавите ее грузом. Оставьте капусту для маринования при комнатной температуре на 12 часов. Готовое кимчи уберите в холодильник.

4. Кимчи из дайкона

Любители домашнего приготовления кимчи, вероятно, интересуются, можно ли делать его из других ингредиентов. И ответ – да, это возможно! Особенно вкусной острой корейской закуской является кимчи из редьки дайкон.

Ингредиенты:

• 2 редьки дайкон
• 1 ст. л. соли
• 100 г зеленого лука
• 2 ст. л. хлопьев чили
• 4 ст. л. соевого соуса
• 4 зубчика чеснока
• 1 чайн. л. молотого имбиря
• 2 чайн. л. сахара

Инструкция. Тщательно вымойте и очистите редьку дайкон. Ополосните перья зеленого лука. Редьку нарежьте кубиками со стороной 2Х2 см. Посолите, перемешайте и дайте постоять в течение получаса. Зеленый лук нарежьте крупными кусочками длиной 2-3 см. Для приготовления маринада в глубокой емкости смешайте соевый соус, хлопья красного перца, сахар, имбирь и пропущенные через пресс зубчики чеснока.

Слейте сок, выделившийся из дайкона, и переложите овощ в литровую банку. Добавьте перья зеленого лука и полученный маринад. Закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2 суток.

5. Кимчи из болгарского перца

Чтобы приготовить оригинальное кимчи, попробуйте использовать болгарский перец! Эта закуска станет прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам, а также может послужить начинкой для пирогов с насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

• 450 г болгарского перца (3 шт.)
• 0,25 чайн. л. соли
• 1 чайн. л. сахара
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 15 г корня имбиря
• 0,25 чайн. л. молотого кориандра
• 0,25 чайн. л. молотого перца чили
• щепотка черного перца молотого
• 1 перо зеленого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. растительного масла

Инструкция. Вымойте болгарский перец, удалите плодоножки и семена. Почистите имбирь. Нарежьте болгарский перец крупными кусками. В глубокую миску пропустите через пресс чеснок, добавьте нарезанный зеленый лук, натертый корень имбиря, соль, сахар, кориандр, перец чили и черный перец. Полученную смесь заправьте рыбным соусом и растительным маслом, тщательно перемешайте.

Добавьте нарезанный перец чили в соус, тщательно перемешайте. Накройте емкость пищевой пленкой и дайте настояться 3 часа при комнатной температуре.

Сколько хранится кимчи

Теперь, когда вы освоили приготовление кимчи, важно знать, как правильно его хранить. Готовое блюдо рекомендуется держать в холодильнике от трех-четырех недель до нескольких месяцев. С течением времени его вкус претерпевает изменения, становясь более кислым и насыщенным – это связано с ферментацией, то есть с деятельностью лактобактерий. Если вы хотите приостановить процесс ферментации на определенном этапе, кимчи можно поместить в морозильную камеру. Однако следует помнить, что после размораживания капуста может стать менее плотной и потерять свою хрустящую текстуру.

Заинтересованы в том, чтобы узнать больше о принципах здорового питания и здорового образа жизни? и получите безлимитный доступ к контенту, созданному профессионалами, а также уникальным видеопрограммам от тренеров международного класса: кардио и силовые тренировки, упражнения для похудения и повышения выносливости.