Алексей Подлесных, бренд-шеф сети ресторанов «Бенвенуто» и Eshak:
«Многие хозяйки не придают должного внимания кулинарному потенциалу тыквы, предпочитая готовить из нее лишь привычные блюда, такие как суп-пюре. Однако этот продукт обладает гораздо более широкими возможностями применения: его можно использовать в теплых салатах, горячих блюдах, соусах, гарнирах и, в особенности, в десертах. Многие сорта тыквы имеют сладковатый вкус, поэтому количество сахара можно существенно сократить. Мне особенно нравится сочетать тыкву с тестом, например, смешивать запеченную тыкву с заварным кремом и выкладывать на основу из песочного теста. Получается весьма оригинальный открытый пирог — кростата. Если этот десерт кажется вам слишком калорийным, то можно сделать слой песочного теста более тонким, а в начинке уменьшить количество заварного крема и увеличить долю тыквенного пюре».
Тыквенная кростата с малиновым мармеладом
Ингредиенты (на 4 порции). необходимы: 325 г пшеничной муки, 275 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 150 мл молока, 1 яйцо, щепотка ванильного сахара, щепотка молотого кардамона, 1 тыква весом примерно 1 кг, 3-4 столовые ложки меда, 5 палочек корицы, 200 г малинового пюре, 1 чайная ложка агар-агара.
Инструкция. Тыквенную мякоть нарезают на куски, выкладывают на противень, поливают медом и сверху добавляют палочки корицы. Выпекают в духовке 25 минут при температуре 180°С. Запеченную тыкву измельчают в пюре. 300 г муки соединяют с 200 г сливочного масла, 2 столовыми ложками сахара и щепоткой кардамона и вымешивают руками до образования крошек. Полученное песочное тесто равномерно распределяют по дну круглой формы для выпечки, имеющей съемные бортики. Запекают в духовке 5-7 минут при температуре 180°С. Для приготовления заварного крема молоко, 75 г масла, 2 столовые ложки сахара, яйцо, 1 столовую ложку муки и щепотку ванильного сахара прогревают на водяной бане, постоянно помешивая, до полного растворения сахара и загустения массы до консистенции сметаны. Горячий крем смешивают с тыквенным пюре и выкладывают поверх готового коржа. Остужают. Для мармелада малиновое пюре нагревают в сотейнике, добавляют агар-агар, доводят до слабого кипения, распределяют массу по формам и оставляют до полного застывания. Готовый мармелад нарезают на кубики. Украшают тыквенную кростату кубиками малинового мармелада.
Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:
«Тыква – прекрасный компонент для десертов, особенно интересно использовать ее в традиционных блюдах. Для этого достаточно запечь тыкву до мягкости и превратить в пюре. Она не только обогатит привычный десерт новым вкусом, но и подарит ему насыщенный оранжевый оттенок. Попробуйте добавить тыкву в чизкейк, тирамису, шарлотку, творожную запеканку или любой другой любимый десерт. Если вы сомневаетесь, понравится ли вам такой эксперимент, начните с тыквенного варенья, сваренного с кислыми яблоками или сливой. Убедитесь сами, что после таких экспериментов выбор между тыквенным супом и десертом станет для вас непростым».
Домашнее тирамису с тыквой
Ингредиенты (на 8 порций). для приготовления потребуются: 150 г сыра маскарпоне, 150 г тыквенного пюре, 45 г сахарной пудры, 1 столовая ложка сливочного ликера, 2 яичных желтка, 4 яичных белка, 8 штук печенья савоярди (или «Дамские пальчики»), 2 чашки кофе американо, 1 столовая ложка сахарного сиропа, 1 столовая ложка какао-порошка.
Инструкция. Отделите белки от желтков. С помощью венчика взбейте белки до образования плотной пены. В отдельной емкости взбейте желтки с сахаром, добавьте сыр и тыквенное пюре. Тщательно перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы. Аккуратно вмешайте взбитые белки в полученный крем небольшими порциями. Заранее приготовьте кофе и дайте ему остыть до комнатной температуры. Добавьте в него ликер и сахарный сироп, перелейте в глубокую тарелку или другую удобную емкость для обмакивания печенья. Сформируйте слои десерта. Для этого каждую печеньку обмакните в кофе и выложите на дно формы. Следующий слой — половина крема. Затем снова печенье и второй слой крема. Поставьте тирамису в холодильник на ночь. Перед подачей посыпьте какао.
Руслан Агишев, главный повар сети кафе «Ботаника»:
«Тыква – ценный и диетический продукт. Несмотря на свою сладость и сытность, в ста граммах мякоти содержится всего 100 калорий. Она богата витаминами, в особенности А и Е, которые крайне важны для поддержания женской красоты. Поэтому девушкам, следящим за своей фигурой и внешностью, стоит уделить тыкве особое внимание. Из этого овоща можно приготовить не только разнообразные полезные и диетические блюда, такие как суп и запеканки, но и десерты, например, оладьи. Их особенность заключается в том, что муки и сахара добавляется немного, а вкус получается очень сладким и приятным. Таким образом, это идеальный низкокалорийный десерт».
Тыквенные оладьи
Ингредиенты (на 4 порции). необходимые ингредиенты: 700 г тыквенной мякоти (очищенной), 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка крахмала с небольшой горкой, одно яйцо, 0,5 чайной ложки кунжута, растительное масло для жарки, 2-3 столовые ложки сахарного сиропа или меда, свежие ягоды для украшения, соль по вкусу.
Инструкция. Натрите тыкву на крупной терке, отожмите сок, добавьте сахар, соль, муку, крахмал, яйцо и кунжут. Замесите тесто. Сформируйте небольшие оладьи и обжарьте их на растительном масле с обеих сторон на медленном огне. Подавайте со свежими ягодами и листочками мяты. Готовые оладьи полейте медом или сахарным сиропом.
[new-page]
Мишель Ломбарди, главный повар ресторана «Река»:
«В Италии тыкву часто используют для приготовления сладких пирогов. Для этих целей выбирайте небольшую, зрелую и качественную тыкву. Крупные экземпляры больше подходят для создания фонарей на Хэллоуин, но для кулинарии они, как правило, не годятся из-за сухости и отсутствия вкуса. Маленькие тыквы гораздо лучше подходят для кулинарных экспериментов! Чтобы определить качество тыквы, постучите по ней. Звук должен быть гулким, а не пустым».
Тыквенный сладкий пирог
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 1 небольшая тыква, 1,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 столовая ложка коричневого сахара и сливки для взбивания.
Инструкция. Смешайте в стакане муку, 150 г сливочного масла и 100 г сахара, добавьте немного воды, замесите тесто и дайте ему постоять в течение 40 минут. После этого раскатайте его на рабочей поверхности, сформируйте корзинку (можно выложить дно фарфоровой или стеклянной формы для выпечки) и выпекайте в духовке при 175°С до золотистого цвета (не до коричневого!). Тыкву нарежьте кусочками и запеките в духовке до золотистого цвета. Выньте из духовки, выложите в форму из теста и накройте сверху крест-накрест полосками теста, приготовленными из остатков муки, масла и сахара. Посыпьте тыкву коричневым сахаром и запекайте еще 10–15 минут в духовке при 175°С. Сливки взбейте до очень густой консистенции, выложите на пирог и подрумяньте сверху горелкой (если горелки нет, можно сделать это под грилем духовки).
Жан-Люк Молле, бренд-шеф ресторана Le Restaurant:
«Для многих тыква вызывает воспоминания о простой, даже традиционной кухне. Чаще всего ее добавляют в суп, запекают с мясом или используют для приготовления сытных сладких пирогов. Но из нее можно создать и весьма изысканные кулинарные шедевры, включая десерты. К примеру, песочное печенье с ореховым муссом, тыквенным соусом и запеченной тыквой конфи. Важно в этом блюде – точно следовать рецепту, выполняя все этапы последовательно. Кто-то может задаться вопросом, а стоит ли усложнять процесс, исключив мусс или тыкву конфи. Однако в таком случае вы упустите восхитительную палитру вкусов, которую дарит сочетание всех компонентов. Приготовьте этот изящный, нежный десерт для домашнего приема гостей и подавайте его с бокалом сладкого напитка. Гости будут поражены!»
Изысканное песочное печенье в сочетании с ореховым муссом и тыквенным соусом
Ингредиенты (на 4 порции). Для приготовления печенья потребуется: 350 г муки, 5 яичных желтков, 20 г темного шоколада, 1 чайная ложка миндальной муки (измельченного миндаля), 3 столовые ложки сахара, 150 г сливочного масла и соль по вкусу. Для соуса: 250 г тыквенного пюре, 2 столовые ложки сахарного сиропа и 1 чайная ложка цитрусового уксуса. Для орехового мусса: 3 яичных желтка, 0,5 чайной ложки желатина, 150 мл сливок, 2 столовые ложки сахарного сиропа и 150 г пралине лесного ореха. Для украшения: 350 г тыквы с кожурой, 4 столовые ложки сахарного сиропа, 2 столовые ложки дробленых лесных орехов и горсть целых лесных орехов.
Инструкция. Для создания цитрусового уксуса заранее соедините 1 литр уксуса с кожурой одного лимона или апельсина и дайте настояться в течение недели. Для приготовления печенья: взбейте желтки, добавьте муку, миндальную муку, сахар, растопленный шоколад и сливочное масло. Снова тщательно взбейте. Полученное тесто раскатайте и вырежьте из него круги для печенья. Выпекайте в духовке 15-20 минут при температуре 160°C. Для соуса: очистите тыкву, нарежьте ее произвольными кусками, поместите в вакуумный пакет, добавьте сахарный сироп и запекайте в духовке в течение 1 часа 20 минут при температуре 100°C. После этого остудите тыкву, извлеките ее из пакета и измельчите в блендере с цитрусовым уксусом до состояния пюре. Для орехового мусса: желтки взбейте с сахарным сиропом. Отдельно взбейте сливки. Соедините эти компоненты и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до получения однородной массы. После этого добавьте желатин и снова перемешайте. Поставьте полученную массу в холодильник на 2 часа.
Тыкву для декорации нарезают дольками, кожуру при этом не удаляют. Затем ее помещают в вакуумную упаковку вместе с сахарным сиропом и выпекают в духовке в течение 20-25 минут при температуре 90°C.
На большое блюдо с помощью кондитерского мешка или ложки выложите три круга мусса на основе орехов, сверху на каждый из них положите по одной печенье. Между кругами мусса расположите три круга соуса, а в центр каждого из них поместите лесной орех. Завершите оформление блюда ломтиком тыквы и посыпьте дроблеными орехами.
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Сладкие ньокки из картофеля с тыквой могут быть и десертом, и полноценным горячим блюдом. Их преимущество заключается в простоте и скорости приготовления. Не забудьте воспользоваться одним советом: после варки ньокки в кипящей воде поместите их на 10 секунд в холодную воду. Это поможет им сохранить форму, поскольку после варки ньокки часто теряют форму и превращаются в не очень привлекательную массу. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо выглядело как ресторанное, уделите внимание украшению. Я советую подавать ньокки со свежими ягодами, сметанными каплями и крупными крошками из сдобного или песочного печенья. Даже такое простое блюдо может стать интересным и оригинальным».
Ньокки с тыквой
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления понадобятся: 275 г тыквенного пюре, 700 г картофельного пюре, 400 г муки, одно яйцо, 1 столовая ложка сливок, 20 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу, свежие ягоды, сметана и печенье для подачи.
Инструкция. Соедините 200 граммов тыквенного пюре и картофельное пюре, добавьте муку и яйцо. Тщательно вымесите тесто. Сформируйте из него тонкие колбаски и нарежьте небольшими кусочками. Отварите в кипящей воде, затем поместите в холодную воду, чтобы сохранить их форму. Смешайте сливки и оставшееся тыквенное пюре, подогрейте, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, а также сахар и соль по вкусу. Выложите полученный соус на тарелку, сверху разложите ньокки. Украсьте блюдо ягодами, сметаной, крошкой из печенья.
Рецепт блюда с тыквой вы найдете на наших страницах в социальных сетях.
