По словам читательницы «Доктора Питера» Марии, ее гастроэнтеролог рекомендовала исключить из питания бобовые – чечевицу, фасоль, горох и нут – для улучшения состояния кишечника. «По словам врача, у русских людей бобовые перевариваются с трудом вследствие недостатка необходимых ферментов », — удивляется пациентка. И правда, мнение, что польза определенных продуктов обусловлена генетической предрасположенностью, очень популярно. На днях депутат Государственной Думы Татьяна Буцкая сделала заявление, в котором в «кулинарном коде» русского человека нет бананов и манго. Обсудили, так ли это, с биохимиком.
Местное или экзотика?
«Человеческий организм не обладает генетическим барьером, препятствующим усвоению продуктов, произведенных в других регионах. По словам биохимика и нутрициолога Анны Дивинской, в интервью «Доктору Питеру», наш организм эффективно перерабатывает фруктозу, глюкозу, клетчатку и витамины, вне зависимости от их происхождения. — Местные сезонные продукты обладают рядом достоинств: они отличаются свежестью, как правило, богаты витаминами и антиоксидантами, зачастую имеют более доступную цену и являются более экологичным вариантом с точки зрения транспортировки. Это не повод считать тропические фрукты нежелательными или плохо усваиваемыми. Например, бананы являются ценным источником калия, магния, витамина B6 и растворимой клетчатки. Манго – богатый источник витамина А, С и полифенолов».
По мнению специалиста, ключевым фактором является не географическое положение, а широкий выбор и гармоничность состава пищи.
Согласно научным данным, речь не идет о генетической несовместимости, а о способности организма человека усваивать питательные вещества независимо от их происхождения.
Бобы нам тоже не товарищ?
«Анна Дивинская отмечает, что бобовые действительно содержат олигосахариды (рафинозу, стахиозу, вербаскозу), которые не подвергаются расщеплению ферментами, находящимися в тонком кишечнике человека. — Попав в толстую кишку, эти углеводы служат питанием для бактерий, вызывая газообразование и дискомфорт. Утверждать, что россиянам не рекомендуется употреблять бобовые из-за недостатка необходимых ферментов, — это упрощённое представление сложного биохимического процесса. Причина кроется не в национальных особенностях, а в индивидуальной чувствительности и некорректной обработке продуктов».
Научные факты против предрассудков
Исследования показывают, что регулярное употребление бобовых постепенно адаптирует микробиоту кишечника, снижая неприятные симптомы . Привыкание к продукту обычно занимает от двух до четырех недель при условии его постепенного добавления в пищу. Кроме того, бобовые обладают подтвержденными полезными свойствами: они содержат большое количество растительного белка (20-25%), отличаются богатым аминокислотным составом, являются источником клетчатки и микроэлементов, характеризуются низким гликемическим индексом и проявляют противовоспалительное действие.
Как есть бобовые, чтобы не пучило
Правильная подготовка бобовых:
-
замачивание — воздействие холодной воды в течение 8-12 часов, с добавлением соды (1 чайная ложка на литр);
-
тщательная варка — до достижения полной мягкости, с добавлением специй, таких как кумин, фенхель и имбирь);
-
постепенное введение — начинать с 30-50 г готового продукта;
-
сочетание с ферментами — перед употреблением можно принимать фермент альфа-галактозидазу.
«Анна Дивинская отмечает, что людям, страдающим острой патологией желудочно-кишечного тракта, рекомендуется на время отказаться от бобовых. Но для здоровых людей исключение этой категории продуктов может привести к дефициту важных питательных веществ. Если же обычные бобовые, такие как нут, фасоль и горох, вызывают неприятные ощущения, можно обратить внимание на красную чечевицу (она лучше переносится), маш (также известную как золотистая фасоль), пророщенные бобовые, тофу и другие продукты, полученные из сои путем ферментации.
Кулинарные хитрости
-
При приготовлении блюд рекомендуется использовать морские водоросли, поскольку они содержат ферменты, способствующие расщеплению олигосахаридов);
-
Для придания блюду особого аромата и вкуса рекомендуется добавить укроп, кориандр и куркуму.
-
Рекомендуется употреблять в сочетании с овощами, содержащими ферменты (например, капустой или редисом).
-
Не рекомендуется употреблять вместе с молочными продуктами.
«Не существует научных доказательств, оправдывающих полный отказ от бобовых. При правильной подготовке, постепенном введении в рацион и индивидуальном подходе большинство людей могут без проблем включать эти питательные продукты в свое меню, — отмечает эксперт. Привыкание к бобовым требует времени и терпения. Не следует исключать из питания целую группу полезных продуктов из-за кратковременного дискомфорта».
