Благодаря содержащемуся в брокколи сульфорафану, можно регулировать уровень сахара в крови, а также имеются данные о его возможном противоопухолевом действии. Неудивительно, что многие стремятся включать этот овощ в свой рацион, поскольку он доступен как в свежем, так и в замороженном виде.
Не все знают, как правильно готовить брокколи — в каком виде она наиболее полезна? Если вы полагаете, что в вареном или запеченном, вы не правы.
Китайские ученые провели исследование, чтобы определить, как лучше всего готовить брокколи, чтобы максимально сохранить в составе продукта сульфорафан. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Важная особенность
Суть в том, что сульфорафан не находится в брокколи в «готовом виде» . В процессе переработки органические соединения глюкозинолатов трансформируются. Однако для этого необходимо активировать фермент мирозиназу, который также содержится в брокколи. Для запуска реакции требуется повреждение брокколи. На первый взгляд, всё кажется простым: достаточно нарезать овощ – и «противораковое блюдо» будет готово.
Не все так однозначно. К сожалению, стандартные способы приготовления пищи, например варка или запекание, существенно уменьшают концентрацию глюкозинолатов, даже при кратковременной обработке. Мирозиназа же полностью теряет свою активность при нагревании. Для получения максимального количества сульфорафана наиболее целесообразно употреблять брокколи в сыром состоянии. Вы справедливо отметите, что это невкусно. К такому выводу пришли и ученые.
В ходе эксперимента было установлено, что жарить брокколи допустимо, однако для сохранения максимальной пользы продукта необходимо следовать определенному условию.
Рецепт брокколи
Ученые провели исследование, посвященное жарке – распространенному в Китае способу приготовления овощей. Для этого они приобрели свежую брокколи и нарезали ее на небольшие кусочки, чтобы стимулировать активность фермента мирозиназы. Полученные образцы разделили на три группы: в одной брокколи оставалась необработанной, другая обжаривалась сразу после нарезки, а в третьей жарку проводили через 90 минут.
Результаты показали, что брокколи, которая «отдыхала» перед приготовлением, содержала в 2,8 раза больше сульфорафана, чем та, что была обжарена сразу.
«Полученные нами данные свидетельствуют о том, что после разделения соцветий брокколи на небольшие части их рекомендуется оставить на 90 минут до начала приготовления», — ученых, добавляя, что хоть они и не проверяли, но считают, что и 30 минут тоже будет достаточно.
По словам ученых, если у вас нет возможности выделить время на кулинарную обработку, можно просто включить в свой рацион сырую брокколи.
