От Бретани до Корсики расположены земли, где живут истинные знатоки кулинарии, глубоко разбирающиеся в вине, сыре и гастрономических традициях. Причина проста: с раннего детства здесь еду воспринимают как нечто особенное, достойное уважения и наслаждения.
Из чего состоит французская кухня?
Гастрономическая терапия начинается с выбора продуктов. Свежие сезонные продукты составляют основу питания. По мнению приверженцев галльского образа жизни, если продукт достоин приготовления и употребления, то он должен быть самого высокого качества.
В каждой провинции, даже в небольшом городке, есть свой уникальный набор кулинарных изысков. Так, в Нормандии производят превосходное масло, сливки, сыр, яблоки и кальвадос. Прованс известен как поставщик цитрусовых, оливок, оливкового масла, прованских трав (лаванда, тмин, базилик, фенхель, чабер), меда, анчоусов и ликера пастис. Из Тулузы привозят зеленую фасоль, курицу и трюфели, из долины Луары – фрукты и ягоды, из Бретани – рыбу и устриц, из Дижона – горчицу, а сыр бреби – с Корсики. Бургундия, Бордо и Турень прославились на весь мир своим вином, которое щедро добавляют как в бокалы, так и в горячие блюда.
Южная французская кухня во многом схожа с другими средиземноморскими – в ней ценят пряные, острые блюда с томатами и оливками, обильное использование трав и грибов, утиное мясо и, конечно же, насыщенный рыбный суп буйабес. По мере продвижения на север кулинарные традиции становятся более сытными – местные производители отдают предпочтение жирным молочным продуктам, картофелю, квашеной капусте, кровяной колбасе, свинине и пиву.
Практически в любом регионе Франции легко найти обилие сыров и хлеба. Такое изобилие сырных изделий, выпечки и вина привело к тому, что среди населения часто развивается гастрит — эти продукты не всегда хорошо усваиваются вместе.
Жители Галлии проявляют смелость, свойственную эпохе Робера: в местных ресторанах в меню можно найти почки, мозги, язык, требуху, кишки, поджелудочную железу и даже… овечьи ноги с копытцами. При этом эти блюда не считаются чем-то необычным, они так же востребованы, как и обычная говядина.
Несмотря на такое разнообразие блюд, французы не склонны к обилию еды. Они превыше всего ставят собственный комфорт, поэтому не торопятся переедать что угодно. Маленькие порции, но при этом обилие вкусов – вот основной принцип, позволяющий получать максимальное наслаждение от жизни и объясняющий, почему французские женщины не страдают от лишнего веса.
Легкий завтрак, включающий кофе с молоком, круассан с маслом и джемом или несколько тартинок, и несложный обед, как правило, уравновешиваются ужином, состоящим из трех-четырех небольших порций. Обычно вечернее меню включает мясо в белом соусе (blanquette de veau) с рисом, салат из свежих овощей, сыр, вино, хрустящий багет и фруктовый пирог на десерт, к примеру, лимонный (tarte au citron). Все эти блюда едят медленно, наслаждаясь каждым кусочком и обсуждая их со своими спутниками. Перекусы французы не особо любят.
Иногда обилие быстрых итальянских блюд, выполненных в духе Джейми Оливера, может запутать даже опытных любителей. Возьмем, к примеру, millefeuille, или «наполеон» – пирожное, состоящее из огромного количества слоев теста. Приготовление таких десертов требует немало времени и умения. Однако, французы обычно предпочитают избегать излишней вычурности и стремятся к упрощению процесса, не жертвуя при этом качеством. Так, они вполне допускают использование замороженного теста. При приготовлении блюд травы не перемалывают, а добавляют в посуду связками и удаляют перед подачей.
Французы – настоящие исследователи в области кулинарии. Они любят эксперименты и изобретения, но при этом действуют весьма практично. Французская экономность – принцип, согласно которому каждая вещь должна найти свое место в хозяйстве, – получила широкое распространение и стала источником множества превосходных блюд. К примеру, подсушенный хлеб здесь с легкостью превращается в нежные утренние гренки pain perdu («пропавший хлеб»), обжаренные в молоке и посыпанные сахарной пудрой. Чуть забродившая вишня придает фантастический аромат творожной запеканке клафути. Слегка подгорел сверху яблочный пирог? Совсем нет, не стоит расстраиваться и портить себе настроение из-за таких мелочей! Его всегда можно перевернуть и подать гостям «вверх ногами», как поступила тетушка Татин в 1888 году. Посетители ее ресторана были поражены, и это творение вошло во всемирную историю десертов под названием tarte Tatin.
Бон аппети!
