В выставочном зале Манежа чувствовались необычные ароматы. Осмотревшись, я неожиданно заметила привлекательную девушку в синем фартуке, готовящую рыбные палочки. В другом конце зала располагалась экспозиция сигар и ювелирных украшений. Сочетание табака и полуфабрикатов с гастрономическим фестивалем представлялось мне необъяснимым.
Между рыбными палочками и сигарами сербский шеф-повар Серж Маркович проводил мастер-класс по приготовлению испанской паэльи. В джинсах, красных кроссовках и белой поварской куртке, он был энергичен и быстр, как бразильский футболист, нарезал сладкий перец и лук, добавлял специи и шутил на живом русском языке. Зрители, вооружившись блокнотами и фотоаппаратами, ожидали, что произойдет что-то необычное, хотя бы незначительное. И это действительно случилось.
Оценитев ситуацию в медиапространстве, Серж сделал вывод об их некачественности. Что касается морепродуктов, его мнению можно доверять: его новая книга «Вкус моря» стала одним из претендентов на престижную премию Gourmand World Cookbook Awards. На российском телевидении он выявлял недостатки рыбы в программе «Контрольная закупка» и показывал свое умение быстро готовить морепродукты в шоу «Кулинарный поединок».
«Послушайте, уважаемые, – обратился Серж, демонстрируя публике крупную черную мидию, – если вы ощущаете сильный запах рыбы, из мидии высыпается песок, а мякоти внутри почти нет, значит, перед вами некачественный продукт. Вероятно, его повторно замораживали, чтобы скрыть признаки несвежести».
После того как шеф помыл сковороду и налил в нее масло, он успокоил всех, сообщив, что вместо запланированного ингредиента будут использованы морские гребешки. Однако его испытания на этом не были завершены: не найдя крышки, он накрыл сковороду фольгой, а Марковичу пришлось добавить больше специй вместо соли.
Я привыкла к тому, что традиционную испанскую паэлью готовят с шафраном, однако сербский шеф выбрал иной подход: розмарин, тимьян, орегано. И, разумеется, острый красный перец. Кроме того, Серж горячо рекомендовал использовать сербскую паприку, которую на его родине выращивают в 50 разновидностей.
Если вы любите пробовать что-то новое, приготовьте паэлью не только с рисом (для этого идеально подойдет круглозерный сорт арборио), но и, например, с фасолью. Серж открыл для себя это сочетание, когда готовил для друзей из Бразилии, где рис с фасолью является традиционным блюдом, известным как фейжоада.
С огромным удивлением я обнаружил, что злополучные мидии, несмотря на все предосторожности, в итоге появились в паэлье — шеф объяснил это тем, что они использовались «для украшения». Но еще более неожиданным стало то, что посетители спокойно добавляли их в свои порции.
Мой главный после Венского овощного оркестра герой «Фуд-шоу» — шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» француз Гийом Жоли оказался предусмотрительнее Сержа. Видимо, наученный опытом работы в России, он привез с собой все необходимое, вплоть до французской морской соли и переводчицы.
Гийом, прошедший обучение у известного шеф-повара Мишеля Труагро, обладает исключительным мастерством владения ножом. В ходе своего мастер-класса он продемонстрировал, как оперативно нарезать из свежего зеленого базилика изящные ленточки.
Жоли сделал акцент на козьем сыре. Сорт Кроттен де Шавиньоль он объединил с холодным томатным супом – гаспачо, оливками и острым перцем. По моему мнению, блюдо получилось излишне соленым и острым. Однако горячие пирожки из слоеного теста без дрожжей с сортом Сайте-Мор де Турен, кедровыми орешками и свежим базиликом оказались безупречными и имели большой успех.
Чтобы избежать ошибки при выборе сыра, Гийом рекомендовал обращать внимание на знак A.O.C. на упаковке – это подтверждает его качество. Жоли меньше всего ценит продукцию фирмы President. Наши сыры также вызвали у шефа сдержанный негативный отклик, однако он признался, что в Москве предпочитает сыр «Российский» на завтрак».
По его мнению, идеальное сочетание для французского сыра – это сыр, хлеб и белое вино, а не красное, вопреки распространенному мнению. Красное вино, как он считает, может придавать кисломолочным продуктам нежелательный металлический оттенок.
[pladform id=”100774826″ resource id=”28924″]
Жоли также рекомендует, если представится возможность, сочетать альпийский сыр реблошон с жареной картошкой, рокфор и формдамбер – с печеным яблоком. Козий сыр отлично подходит к любым листовым салатам.
Среди наиболее пренебрегаемых, но при этом восхитительных сортов – камамбер Camembert Rustique, приготовленный на гриле, и Roquefort Papillon, изготовленный из овечьего молока.
При выборе сыра Жоли советует обращать внимание на сезон, поскольку его вкус меняется в течение года. Так, на упаковке сыра Комте можно увидеть пометки, указывающие на время года изготовления: «зимний», «весенний», «летний» или «осенний».
Итальянский шеф Андреа Галли разработал для «Фуд-шоу» несколько чрезвычайно удобных и идеально подходящих для летнего времени рецептов.
Он предложил три супа-коктейля. Свекольный, с «пеной из моцареллы», шпинатно-йогуртово-томатный «Италия» (название произошло от того, что ингредиенты в нем соответствуют цветам итальянского флага) и окрошка с клубникой и таном (кавказский газированный кисломолочный напиток). Вот, например, как готовится «Италия».
[pladform id=”100774827″ resource id=”28793″]
Приготовление свекольного супа занимает немного времени — Андреа создает пену сифоном или миксером. Окрошка с таном и клубникой одновременно освежает и смешит: из-за минеральных пузырьков и клубники создается ощущение, что пьешь шампанское. Кстати, подавать коктейльные супы Андреа призывает именно в бокалах для шампанского. Думаю, на дачной вечеринке с ними отлично будут смотреться хлебные палочки и оливки.
