Основываясь на личном опыте, могу сказать, что когда человек искренне увлечен чем-либо, мир будет постоянно предоставлять ему новые возможности, связанные с этой страстью. Мои главные увлечения – это путешествия и кулинария. Я получаю доход, создавая путеводители и профессионально пишу о еде. Поэтому я уже не так удивляюсь, когда судьба дарит мне новые, неожиданные возможности. Я до сих пор вспоминаю, как однажды в небольшом букинистическом магазинчике в швейцарском захолустье мне посчастливилось найти редчайшую средневековую книгу рецептов. Недавно я делилась историей о том, как совершенно случайно оказалась на шоу известного повара молекулярной кухни Дени Мартена. А в этот раз мы с мужем стали первыми посетителями гастрономического ресторана Adolfo в самом центре Толедо.
Позднее стало известно, что владельцем этого предприятия является 56-летний шеф-повар Адольфо Муньос, получивший множество престижных наград как на национальном, так и на международном уровне в сфере кулинарии. Кроме того, он обладает уникальным винным погребом, вмещающим 40 000 бутылок, в числе которых знаковые испанские производители, такие как L’Ermita и Vega Sicilia. Среди поклонников его гастрономических изысков (используются исключительно свежие сезонные ингредиенты, подвергаемые бережной обработке) – Гвинет Пэлтроу, Хулио Иглесиас и король Хуан Карлос. Последний однажды назвал куропатку, отведанную им в Adolfo, лучшей в Испании.
Сеньор Муньос регулярно появляется на телевидении, призывая людей ценить местные деликатесы. Благодаря ему, сыр манчего, трюфели сорта Alto Tajo и толедский шафран стали пользоваться большой популярностью.
Изначально я ничего не знал об этих важных деталях, которые впоследствии оказались настолько увлекательными. Поэтому было особенно любопытно положиться на интуицию: попробуйте угадать, какое основное блюдо мы выбрали, внимательно рассмотрев незнакомое меню? Мы заказали куропатку, поданную с винно-трюфельным соусом, а также ризотто с лобстером и тушеные белые грибы в качестве закуски.
Ожидая увидеть щедрые порции, характерные для испанской кухни, мы были готовы к обильным блюдам. Однако в качестве первого комплимента от шефа нам принесли небольшой, но необыкновенно ароматный суп-пюре из сельдерея. За супом последовал очень небольшой кусочек трески, приправленный специями и травами. В меню было указано, что рыба приготовлена на пару, но это было трудно представить — она оказалась такой сочной и хрустящей.
Особое впечатление произвели грибы – два крупных экземпляра, разрезанные вдоль и наполненные смесью из овощей и трав (я почувствовала имбирь, тимьян и морковь). Мне показалось, что они очень вкусные, но что-то было не так. Поделившись впечатлениями, мы поняли, что в грибах, видимо, не хватает соли, и это, что удивительно, совершенно не портило их вкус.
На наше удивление, после употребления закуски и основного блюда оказалось, что в желудке еще есть место для десерта. Мы завершили обед изысканным шоколадным суфле и марципановым тортом, однако неприятных ощущений переполненности не возникло. Желание узнать причину легкости после трапезы не позволило нам покинуть ресторан, и мы попросили пригласить шеф-повара.
Услышав комплименты своим блюдам, шеф Адольфо Муньос с энтузиазмом пожал нам руки и выразил готовность рассказать о своих секретах. Мгновенно бокалы наполнились вином с богатым танинным вкусом, выращенным на его собственном винограднике, и беседа оживленно началась.
«Моя цель – чтобы гости чувствовали себя комфортно и легко вставали из-за стола, даже если они пробовали дегустационное меню, которое включает в себя две закуски, четыре блюда, десерт и сладости – Прим. автора), — это гастрономический ресторан, — начал шеф, — но в нем подают легкие и, безусловно, полезные блюда».
Когда я начала выяснять, соответствует ли действительность утверждение об отсутствии соли в блюдах, и если она действительно не используется, то как это позволяет им приобретать более насыщенный вкус, глаза Адольфо заблестели от удовольствия: «Я уже говорил вам, что еда абсолютно полезна. Да, я не использую соль, но стараюсь подбирать такие компоненты, которые акцентируют вкус и аромат блюда. Вместо соли в моих рецептах выступают местный сыр манчего, морепродукты, чеснок, имбирь, ароматные средиземноморские травы (шалфей, лаванда, розмарин, мята, анис, лимонная трава — мы выращиваем их в собственном саду) и, конечно же, вино. Некоторые овощи и зелень сами по себе содержат больше естественной соли, чем другие продукты, например сельдерей, лук и чеснок, водоросли».
В ответ на нашу просьбу поделиться дополнительными секретами приготовления пищи на его кухне, шеф Муньос сразу же озвучил несколько ключевых правил. Япония, где он работал на протяжении нескольких лет, и Таиланд, оказали, пожалуй, наиболее заметное влияние на его кулинарные предпочтения. Лимонная трава, тайский имбирь и перец чили – его любимые приправы. Он не пытается объединить в одном блюде все доступные ингредиенты, даже в салатах. Всегда стремится к гармоничному сочетанию, используя пять-шесть компонентов. Мы не используем жир на кухне — он забивает вкус и аромат ингредиентов. Чтобы усилить их, наоборот, нужен лаконичный и щадящий подход. Поэтому продукты мы готовим при низких температурах, 70-80 градусов Цельсия, тогда они сохраняют свежесть и приятный хруст, но без вялости. Еще одно важное правило здоровой кухни — брать только сезонные продукты. Сейчас, например, сезон грибов, значит, на этой неделе в меню будут блюда из них».
Меню в этом заведении обновляется очень часто: базовое – еженедельно, а дегустационное – ежедневно.
«Существуют ли какие-нибудь методы, которые вы категорически не применяете?» — спросила я, подстрекая к разговору. «Я никогда не обжариваю ингредиенты, — ответил шеф-повар. — Предпочтительный способ приготовления на моей кухне — тушение. Рассмотрим, к примеру, ризотто, которое вы сегодня заказали. В большинстве рецептов предлагается сначала слегка обжарить лук и рис, а затем добавлять бульон. Я готовлю иначе: начинаю с заливки риса бульоном, затем добавляю мелко нарезанные овощи, и когда блюдо почти готово, добавляю специи и травы. Никакого жарения, никакого масла, зато блюда получаются легкими и полезными!»
Слова толедского шефа произвели на меня сильное впечатление, и я решила, что в следующий раз обязательно приготовлю ризотто по его рецепту.
