С наступлением осени социальные сети изобилуют снимками, сделанными в лесу. Однако, не все могут себе позволить отправиться на такой сбор, поскольку опасаются: необходимо обладать знаниями о грибах, а случаи отравления довольно распространены.
Биолог и миколог Элина Миронова рассказала, в этой статье вы узнаете, где можно собирать грибы, как их культивировать на своем участке и какие правила необходимо соблюдать, чтобы избежать отравления.
Как правильно собирают грибы?
По словам Элины Мироновой, допустимы оба способа: и срезка ножом, и выкручивание. Главное, не повредить грибницу . Большая часть мицелия, формирующего гриб, расположена в земле или древесине, что позволяет аккуратно извлекать плодовое тело, не причиняя ему вреда.
Срезку гриба следует выполнять, если есть вероятность повредить нежный мицелий или если гриб произрастает в плотной лесной подстилке. Кроме того, этот способ упрощает процесс очистки ножки.
Для трубчатых грибов, включая белые (Boletus edulis), рекомендуется использовать метод выкручивания) . Их стеблевидная часть зачастую погружается в субстрат на значительную глубину, и после отделения от него образуется углубление, в котором скапливается влага, что способствует разложению — грибница при этом разрушается. Более того, при извлечении плодового тела его можно выдернуть целиком, а у отдельных видов грибов по нижней части ножки можно безошибочно установить его таксономическую принадлежность.
Чnо делать категорически нельзя: выкапывать грибы вместе с комом земли или использовать грабли — так вы уничтожаете мицелий.
Разрешено ли собирать грибы вблизи дорог и на территории городских районов?
Здесь важно помнить, что грибы — это природные «губки». Они содержат тяжелые металлы, радионуклиды и токсичные вещества. Вдоль дорог их концентрация свинца выше, а вблизи промышленных предприятий — кадмия, ртути, мышьяка и других тяжелых металлов. Результаты исследований свидетельствуют, что даже в ста метрах от оживленной трассы концентрация свинца в грибах может превышать допустимую норму в 3–5 раз. Особенно много такой «отравы» в шляпках.
Сбор грибов целесообразен только в удаленных от населенных пунктов и промышленных объектов местах. В зонах, где существует вероятность радиационного загрязнения, эксперты рекомендуют использовать дозиметр (на сегодняшний день доступны небольшие устройства для домашнего использования): это позволяет своевременно обнаружить грибы, представляющие опасность.
Причины периодического появления и исчезновения грибов на определенном участке могут быть разными?
Гриб представляет собой лишь видимую часть грибного организма. Настоящий организм, мицелий, находится под землей, распространяется на значительные территории и способен существовать на протяжении десятилетий. В отличие от ягод, грибы обычно не появляются в одном и том же месте, например, под одним деревом.
Образование плодовых тел возможно лишь при одновременном наличии необходимых условий:
-
устойчивая температура +15…+25 °C в зависимости от вида;
-
высокая влажность (после дождей);
-
наличие органического питания (листья, древесина, корни, иглы);
-
достаточная освещенность и доступ воздуха.
При отсутствии хотя бы одного из необходимых условий грибница может перейти в состояние покоя и не давать плодовых тел.
Ежегодные колебания урожайности грибов — это закономерное явление?
Погодные условия оказывают значительное влияние на грибницу. Недостаток влаги, чрезмерные осадки или внезапное весеннее похолодание способны свести на нет грибной сезон. Даже кратковременное понижение ночных температур задерживает появление грибов. Кроме того, известно, что в периоды засухи грибы практически не встречаются.
Кроме того, и у грибов бывают периоды отдыха. Если мицелий в прошлом году дал обильный урожай, он может взять паузу, чтобы восстановить ресурсы.
В некоторых случаях грибница погибает одновременно с субстратом, который ее питает — например, когда разлагается дерево-хозяин или удаляется верхний слой почвы. Однако, как правило, мицелий сохраняется в неактивном состоянии и способен к повторному плодоношению при наступлении благоприятных факторов.
Где растут белые грибы?
В зависимости от региона, условия произрастания белых грибов различаются, однако в центральной части России они встречаются наиболее часто:
-
в сосновых борах с песчаными почвами, на солнечных полянах, опушках и вдоль старых лесных дорог;
-
в смешанных лесах, где рядом встречаются сосны, ели и березы;
-
в ельниках, особенно на севере, в моховой и подгнившей подстилке.
Начало активного увеличения численности белых грибов обычно происходит через 2–4 дня после дождей, когда температура воздуха составляет от +15…+20 °C в ночное время до +25 °C днем.
Сморчки и строчки: как их различить?
Внешне они схожи, но первый вполне съедобный, а второй опасен для жизни . Определить их можно без особых сложностей, при условии знания основных характеристик.
Сморчки (Morchella):
-
шляпка яйцевидная, коническая или продолговатая, правильной формы;
-
поверхность ячеистая, словно пчелиные соты;
-
цвет от светло- до темно-коричневого, но светлее, чем у строчков;
-
на срезе гриб полностью полый от верхушки до основания ножки;
-
шляпка у большинства видов срастается с ножкой;
-
самый характерный опознавательный признак сморчка — полость-лодочка внутри шляпки и ножки в ножке.
Важно: сырые сморчки тоже ядовиты, поэтому их необходимо предварительно отваривать 15–20 минут и сливать воду.
Строчки (Gyromitra):
-
шляпка напоминает извилины мозга, на поверхности расположены хаотичные складки;
-
цвет более темный, чем у сморчков — от красновато-бурого до почти черного;
-
на разрезе вы не увидите ровной полости — их мякоть мясистая, часто с хаотичными полостями;
-
ножка красноватого оттенка или цвета охры.
Главное отличие: строчки токсичны. Они содержат вещество гиромитрин, которое в организме превращается в монометилгидразин — сильный яд для печени и нервной системы. Даже после термообработки токсин сохраняется, известны случаи тяжелых отравлений.
Почему даже молодые подберезовики иногда оказываются пораженными червями?
Зачастую грибники недоумевают, почему даже подберезовики, казалось бы, здоровые и свежие, оказываются испорченными. Повреждения грибов чаще всего вызваны насекомыми, откладывающими яйца в них на начальных этапах развития. Основными вредителями являются грибные комарики и темнокрылки. Эти насекомые обнаруживают гриб, ориентируясь на запах летучих веществ, которые выделяет растущее плодовое тело.
Подберезовики, как и другие грибы с трубчатой структурой, не содержат соединений, отпугивающих насекомых. В результате они становятся питательной средой для личинок, которые стремительно развиваются внутри грибных тканей. Переросшие грибы практически всегда заражены. Даже если внешне шляпка выглядит нормально, внутренняя мякоть может быть полностью изъедена.
Как сушить грибы правильно?
Сушка – один из старейших и проверенных временем методов сохранения грибов. Однако, при сборе в осенний период или во влажное лето, естественная сушка грибов нежелательна. Это связано с тем, что при влажности выше 70% на шляпках начинают активно развиваться плесневые грибы — пенициллы и аспергиллы. Их токсины могут оставаться в мякоти даже после готовки.
Для предотвращения этого рекомендуется использовать электросушилки, оснащенные термостатом, при температуре +40…+50 °C. В случае отсутствия сушилки, можно использовать духовку, однако важно установить минимальную температуру, не превышающую +60 °C, чтобы избежать разрушения витаминов группы B и изменения запаха грибов. Дверцу духовки следует оставить приоткрытой.
При соблюдении технологии сушки грибы приобретают ломкость и не имеют запаха сырости. Если шляпки остаются гибкими, это указывает на недостаточное высушивание . Чтобы сохранить грибы, их следует помещать в герметичные банки или тканевые мешочки и хранить в сухом месте, периодически осматривая. Если обнаружится плесень или появится затхлый запах, грибы необходимо утилизировать.
Возможно ли культивирование лесных грибов в условиях дачного участка?
Этот вопрос, вероятно, волнует каждого владельца дачного участка.
Грибы подразделяют на две основные группы: сапротрофные и микоризные.
Сапротрофы питаются разлагающейся органикой. К ним относятся вешенки, опята, шиитаке. Эти грибы неприхотливы в выращивании и могут расти на пнях, бревнах или опилках, при условии создания влажной и тенистой среды. Сбор урожая происходит периодически, однако со временем древесина теряет свои свойства, и требуется замена субстрата. В качестве посевного материала используют либо чистый мицелий, либо субстрат, представляющий собой пень или бревно, на котором развивается мицелий гриба. Что касается шампиньонов, то для их культивирования применяют смесь соломы и навоза.
Микоризные грибы (белые, подосиновики, рыжики и лисички находятся в симбиотических отношениях с деревьями. Их выращивание на дачном участке представляет собой сложную задачу, поскольку для этого необходимо наличие партнера – сосны, ели или березы, с корнями которых гриб формирует микоризу. В качестве одного из способов применяется высадка саженцев, предварительно зараженных грибницей .
Альтернативным решением станет использование, если на вашем участке произрастают деревья, характерные для лесной местности выливать под деревья воду после промывки грибов: в ней остаются споры, которые могут прижиться. Белые грибы обычно растут под соснами и елями, а лисички выбирают молодые сосны. Тем не менее, для получения урожая потребуется несколько лет, и результат не предсказуем.
Способны ли грибы развиваться внутри человеческого организма?
Миронова нередко сталкивается с вопросом о распространенности биологически активных добавок, содержащих грибы. Его ответ прост: макромицеты, или грибы с плодовыми телами, не способны развиваться внутри человеческого организма.
Для мицелия лисичек, рейши и мухоморов, обычно применяемых при создании добавок, температура +36,6 °C является смертельной. Попадание живой споры в дыхательные пути или желудок обычно приводит к её быстрому уничтожению иммунной системой.
Микроскопические грибы, такие как различные виды плесени, представляют опасность для человека. К примеру, Candida albicans вызывает кандидоз, Aspergillus провоцирует аспергиллез у людей с пониженным иммунитетом, а Cryptococcus вызывает тяжелые инфекции у людей, инфицированных ВИЧ. Однако эти виды не имеют связи с грибами, которые употребляются в пищу или используются в качестве пищевых добавок.
Как не отравиться грибами: основные правила
В грибах присутствует широкий перечень биологически активных соединений, включая мощные природные яды. При этом не все из них деструктурируются в процессе варки или сушки.
Опасность заключается в том, что признаки отравления могут появиться не сразу, а спустя 6 часов, а иногда и через сутки или даже позже. На данном этапе токсичные вещества способны нанести ущерб печени, почкам и нервной системе. В связи с этим миколог Элина Миронова советует проявлять осторожность и не подвергать свое здоровье риску.
При сборе грибов необходимо соблюдать следующие правила безопасности.
-
Собирайте только знакомые грибы. Иногда съедобные грибы очень похожи на ядовитые. Если есть сомнения, лучше не собирать их. Вопреки распространенному представлению, «двойники» встречаются даже у лисичек. Гриб, известный как «ложная лисичка» (Hygrophoropsis aurantiaca), может вызывать серьезные нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, хотя и не представляет смертельной угрозы.
-
Большинство пластинчатых грибов, характеризующихся белыми спорами и наличием юбочки на ножке, являются ядовитыми . Даже съедобные грибы, такие как зонтик (Macrolepiota procera), в молодом возрасте могут быть ошибочно приняты за мухоморы. Если ножка имеет утолщение в основании, гриб лучше не собирать.
-
Старые, червивые и размокшие грибы опасны для здоровья. В них размножаются бактерии и плесень, которые до конца не уничтожаются даже термообработкой.
-
Не пробуйте грибы на вкус. Некоторые токсичные вещества лишены характерного вкуса и запаха, однако их воздействие является необратимым.
-
Не собирайте грибы у шоссе, в окрестностях заводов и в черте города.
-
Помните об условно съедобных видах. Перед употреблением в пищу сморчки, грузди и волнушки рекомендуется предварительно вымачивать или отваривать.
-
Новичкам не рекомендуется самостоятельно отправляться на сбор грибов, лучше это делать вместе с человеком, хорошо знакомым с этим занятием . Помимо этого, в помощь могут прийти нейросети, способные по фотографии определять различные виды грибов и предоставлять информацию о возможных особенностях и рисках, связанных с их сбором. Однако, полагаться на их результаты безоговорочно не рекомендуется.
