Как сохранить максимум витамина С: советы от экспертов ПНИПУ

Витамин С, или L-аскорбиновая кислота, — витамин С — вещество, необходимое для здоровья, поскольку наш организм не способен самостоятельно производить его и создавать запасы. Обычно мы получаем его с пищей или с помощью биологически активных добавок. По мнению специалистов, даже кратковременный перерыв в сбалансированном питании может привести к дефициту витамина С. А в период распространения ОРВИ это может серьезно ослабить иммунную систему.

Как рассказали в Пермском политехе, у этого витамина есть еще одна форма — натриевая соль аскорбиновой кислоты, или аскорбат натрия .

«Благодаря своей ключевой роли в функционировании системы, он выступает в качестве вспомогательной молекулы для ферментов, участвующих в биосинтезе коллагена и в формировании нейромедиаторов — дофамина, норадреналина и серотонина. Помимо этого, аскорбат способствует лучшему усвоению железа в кишечнике и проявляет выраженные антиоксидантные свойства, нейтрализуя активные формы кислорода, что позволяет избежать окислительного стресса и оберегает клетки от повреждений», — пояснила Любовь Сутормина, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

Где искать витамин С

Несмотря на распространенное мнение о высоком содержании витамина С в цитрусовых, существуют растительные продукты, в которых его концентрация значительно выше. Специалисты Пермского политехнического института рекомендуют для профилактики дефицита включать в питание следующие овощи, фрукты и ягоды:

• шиповник — до 1200 мг витамина С на 100 г сухих ягод,

• красный болгарский перец — 250 мг,

• черная смородина — около 200 мг,

• облепиха — около 200 мг,

• киви — 180 мг,

• петрушка — 150 мг,

• апельсин — около 60 мг,

• грейпфрут — 45 мг,

• лимон — около 40 мг.

Как получить пользу

Для оптимального получения витамина С из этих продуктов рекомендуется употреблять их в свежем виде. Это объясняется тем, что нагревание приводит к быстрому разрушению аскорбиновой кислоты, в результате чего можно потерять от 20% до 100% ее содержания%.

При приготовлении пищи для сохранения полезных веществ, особенно витамина С, необходимо следовать определенным рекомендациям. Об этом рассказала Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

1. Рекомендуется использовать бережные методы приготовления — варке, запеканию.

2. Сокращайте по возможности время готовки. Содержание витаминов напрямую зависит от сокращения времени нагревания.

3. Нарезайте овощи и зелень непосредственно перед приготовлением блюда . Предварительная очистка и нарезка приводит к быстрому окислению на воздухе и снижению содержания аскорбиновой кислоты.

4. Продукты следует варить исключительно в кипящей воде и обязательно под крышкой . Повышенная температура препятствует ферментативному распаду аскорбиновой кислоты, а плотно закрывающая крышка снижает негативное влияние кислорода на витамин С. Также следует избегать интенсивного и продолжительного кипения.

5. При приготовлении салатов и винегретов овощи рекомендуется варить в кожуре, не протыкая их ножом. Эта оболочка служит для удержания необходимых веществ.

6. Применение соли, сахара, кислот (например, уксуса, лимонного и томатного сока), а также добавок вроде муки, молока и яиц в процессе приготовления помогает предотвратить окисление и потерю аскорбиновой кислоты .

7. Не храните готовую еду более суток.

8. Не разогревайте готовую еду по нескольку раз. При последующем нагревании она продолжает терять полезные свойства.