На первый взгляд, приготовление макарон кажется простым делом: закинул их в кипящую подсоленную воду, перемешал пару раз и извлек из кастрюли вовремя, чтобы они не превратились в кашу. Но для достижения идеального результата необходимо не только контролировать время варки, но и использовать нужное количество соли.
Шведские ученые из Лундского университета поделились секретом, который поможет избежать превращения макарон в клейкую массу.
«Добавление соли в воду при варке пасты — это не просто вопрос личных вкусов. Мы выяснили, что соль не только улучшает вкус макаронных изделий, но и существенно влияет на микроструктуру спагетти и, следовательно, на весь процесс ее приготовления », — рассказал изданию старший преподаватель физической химии Андреа Скотти.
Хлорид натрия легко справляется с задачей укрепления и уплотнения структуры глютена. Однако вопрос о необходимом количестве соли остается открытым. Специалисты провели исследование, которое показало, что добавлять соль в воду для пасты на глаз не рекомендуется.
«Рекомендуемое количество соли – 7 граммов на каждый литр воды (приблизительно одна с четвертью чайной ложки. — Прим. ред.). По словам химика, для приготовления большего объема пасты потребуется больше воды.
Чрезмерное добавление соли может негативно повлиять на текстуру готового блюда. Результаты исследований продемонстрировали, что удвоение концентрации соли вдвое увеличивает скорость разрушения крахмальной структуры в макаронных изделиях.
Исследователи также выяснили: чтобы макаронные изделия достигли идеальной консистенции, нужно варить их 10 минут. При приготовлении безглютеновых макарон необходимо внимательно следить за временем и количеством используемой соли. Как отмечает эксперт, глютен, содержащийся в обычной пасте, выполняет функцию своеобразной защиты, удерживающей крахмал и определяющей структуру изделия.
«По словам исследователя, в ходе экспериментов было установлено, что обычные макаронные изделия обладают большей устойчивостью к неблагоприятным факторам при готовке, например, к чрезмерной варке или использованию избыточного количества соли в воде.
Чтобы приготовить безупречную безглютеновую пасту, необходимо соблюдать определенные правила. Небольшая ошибка, например, переваривание или избыток соли, может привести к разрушению ее структуры.
Эксперты не рекомендуют добавлять растительное масло непосредственно в кипящую воду при варке макарон. Это связано с тем, что масло не растворяется в воде, а образует пленку на ее поверхности, не препятствуя слипанию пасты, но мешая ей впитать соус. Поэтому специалисты советуют добавлять масло в соус, который подается к готовым макаронам.
Чтобы спагетти не слипались, необходимо регулярно помешивать их в процессе варки в течение первых двух минут.
