Рецепты от «Хорошей еды»: перловка в авторском исполнении – перлотто с белыми грибами и оригинальный салат

[pladform id=”100774872″ resource id=”106510″]

Репутация перловки

В доме, где я вырос, к перловке относились с предубеждением, за исключением двух случаев: при приготовлении рассольника ленинградского (остается загадкой, почему он имеет такое название) и супа из сушеных белых грибов. Традиционно крупу предварительно замачивали, и эту воду тоже использовали в процессе приготовления. Особое значение придавали текстуре перловки: она должна быть приятно скользкой снаружи и упругой внутри. К слову говоря, ее внешний вид напоминает речной жемчуг. Название говорит о том, что в старинной русской кухне ячменную крупу ценили по достоинству, что вполне справедливо, ведь это отличный и очень полезный продукт — не зря сыроеды высоко оценивают замоченный ячмень.

Денис Крупеня создал два блюда из перловки: салат, напоминающий табуле, и перлотто с белыми грибами в тосканском стиле. В Сиене, Ареццо или Пистойе его, вероятно, дополнили бы трюфелем или хотя бы трюфельным маслом. В тех регионах наблюдается хороший выбор и качество продуктов, но к перловке там испытывают особое уважение: «Это не обыденное ризотто». Однако даже без трюфелей получилось невероятно вкусно. Перлотто с белыми грибами – сытное, больше подходящее для зимнего, праздничного стола. И ощущение праздника возникает уже в процессе приготовления: ароматы просто восхитительны.

Рецепт перлотто с белыми грибами

На 3-4 порции:

Перловка — 200 г

Белые грибы — 200 г

Лук-шалот — 3 шт.

Винный уксус — 1 ст. л.

Белое вино — 100 мл

Петрушка — 1 пучок

Базилик — 1 пучок

Пармезан — 70-80 г

Оливковое масло — 50 мл

Сливочное масло — 1 ст. л.

Бульон — 1 л

Морская соль и свежемолотый черный перец добавляются по вкусу.

Инструкция по приготовлению перлотто с белыми грибами

– Перловку рекомендуется замачивать на ночь, чтобы сократить время приготовления).

– Воду сливают, крупу пересыпают в дуршлаг. На сковороде нагревают немного оливкового масла.

– Слегка обжариваем перловку и добавляем винный уксус для придания приятного аромата. После того как уксус отдаст кислоту, добавляем белое вино. Постоянно помешиваем, для этого удобно использовать деревянную ложку или силиконовую лопатку.

– Когда вино испарится, и его запах проникнет в крупу, начинаем постепенно добавлять бульон – овощной, грибной или куриный. После полного выкипания бульона добавляем новую порцию.

– Добавляют соль и перец (рекомендуется использовать морскую соль). Время приготовления вымоченной перловки на сковороде составляет примерно 20 минут.

– Промытые сушеные белые грибы, которые мы предварительно замочили для удаления песка, нарезают на кусочки среднего размера.

– На разогретую сковороду наливается небольшое количество оливкового масла. Лук-шалот очищается, нарезается кольцами и слегка обжаривается до прозрачности. Шалот – это удлиненные луковички розоватого цвета, которые считаются идеальными для соусов. Если шалота нет под рукой, можно использовать белый салатный лук или нежную серединку лука-репки (это тоже вполне подходящий вариант). Также подойдет белая часть лука-порея.

– Добавляем и обжариваем грибы.

– Натираем пармезан. Пучок петрушки и пучок базилика нарезаем достаточно крупно. Грибы и перловку соединяем, добавляем зелень и продолжаем обжаривать. Добавляем ложку сливочного масла, высыпаем пармезан и все тщательно перемешиваем.

Рецепт салата из перловки

На 2 порции:

Перловка — 200 г

Петрушка — 50 г

Базилик — 30 г

Мята — 30 г

Болгарский перец — 200 г

Лимон — 1 шт.

Винный уксус — 1/2 ч. л.

Соль, перец по вкусу

Как приготовить салат с перловой крупой

– Отвариваем перловку, сливаем воду.

– Подготавливаем сладкий перец, удаляя кожицу и нарезая его небольшими кубиками.

– Измельчаем петрушку, базилик и мяту.

– В салатнице соединяем перец, зелень, вареную перловку, добавляем соль, несколько капель ароматического уксуса и тщательно перемешиваем. Затем сбрызгиваем соком лимона, свежемолотым черным перцем и, при желании, добавляем качественное масло.