[pladform id=”100774901″ resource id=”112199″]
Рикотта по внешнему виду и вкусу напоминает творог. Моя бабушка готовила ее из кипяченого молока. Однако это совсем другая технология: рикотту получают из сыворотки, которая остается после изготовления моцареллы и других сыров. Поэтому в ней содержится небольшое количество молочного жира и казеина, но главное отличие от творога – наличие сычужных ферментов. Таким образом, это, безусловно, сыр, хотя и не обладает ярко выраженным «сырным» вкусом и видом. Иногда создают улучшенную рикотту: смешивают коровье молоко с овечьим или буйволиным, а также добавляют травы и специи.
Рикотта играет ключевую роль во многих важных аспектах итальянской кухни, особенно в кондитерском искусстве. Начинка из рикотты и шпината — один из самых популярных вариантов для пасты, отличающийся нежностью, сравнимой с утренней весной. Кроме того, Сергей Косолапов продемонстрировал способ запекания рикотты в духовке, чтобы она приобрела консистенцию и вкус настоящего сыра. Этот процесс непрост и потребует трех часов ожидания, но полученный результат оправдывает затраченные усилия. Замораживание рикотты – оптимальный метод ее хранения и позволяет в полной мере насладиться вкусом этого продукта.
Равиоли
На 6 порций:
Для начинки:
Листья шпината — 200 г
Рикотта — 200-300 г
Пармезан тертый — 100 г
Для теста:
Мука — 400 г
Яйца — 4 шт.
Соль, вода на глаз
– Для приготовления теста смешиваем муку, соль и яйца. Воду добавляем понемногу, ориентируясь на консистенцию: тесто должно быть плотным. Не забудьте добавить столовую ложку качественного оливкового масла – оно сделает тесто более эластичным. Накройте тесто льняной тряпицей (или пищевой пленкой), чтобы оно не обветрилось. Оставьте его в холодильнике на 30-40 минут – к этому времени начинка будет готова.
– Листья шпината следует тщательно перебрать и вымыть. Наиболее нежные и сочные листья лучше использовать для салата, а остальные можно ошпарить, чтобы они стали мягче. Для этого достаточно воды, нагретой до 80 градусов.
– Для приготовления фарша шпинат и рикотту измельчают погружным блендером до однородной консистенции, затем добавляют соль, перец и небольшое количество оливкового масла.
– Раскатываем тесто до толщины, сравнимой с толщиной теста для пельменей, даже немного тоньше. Нарезаем его на квадраты, выкладываем на каждый из них начинку и заворачиваем в форме конфет. Эти равиоли получили название «карамели» из-за их сходства с конфетами. Они выглядят очень привлекательно, а готовить их несложно. Главное – тщательно защипывать края равиоли, чтобы начинка не вытекала.
– Для приготовления «карамели» требуется большое количество воды, в которой необходимо довести до интенсивного кипения на 1,5-2 минуты. Затем лакомство выкладывают на тарелку и посыпают лепестками миндаля. Для любителей более насыщенного вкуса можно добавить немного масла.
Фаршированные «ракушки»
Макаронные изделия
Рикотта
Шпинат
Оливковое масло
Сыр
Перец
Соль
– Можем использовать тот же фарш, что и для равиоли.
– Макаронные изделия в форме ракушек отваривают до полуготовности. Также подойдут и трубочки, однако начинить их будет сложнее. Важно использовать достаточное количество воды и бережно перемещать макароны шумовкой.
– Начиняем ракушки рикоттой со шпинатом и выкладываем на сковороду. Сбрызгиваем небольшим количеством оливкового масла, чтобы они приобрели цвет при запекании, и посыпаем тертым сыром, предпочтительно пармезаном. Запекаем под грилем при 200 градусов в течение 5-10 минут, пока они не станут румяными.
Салат из шпината и фенхеля с рикоттой
На 1 порцию:
Шпинат — 50 г
Рикотта — 50 г
Лимон — 1 шт.
Фенхель — 30 г
Болгарский перец — 40 г
Оливковое масло — 5 г
Тыквенное масло — 4 г
– «Чтобы аккуратно извлечь «Куличик» из рикотты, рекомендуется откинуть его на шумовку или подобное приспособление, чтобы удалить излишки сыворотки и немного подсушить. Затем солим, перчим и посыпаем разнообразными травами и зеленью: подойдут тимьян (чабрец), розмарин, шалфей, душица (орегано), укроп, фенхель. Однажды мы приготовили рикотту с лимонным вкусом, используя цедру лимона, которую мелко нарезали и посыпали рикотту, стараясь распределить её равномерно по всей поверхности «куличика».
– Теперь рикотту необходимо запекать в духовке в течение трех часов при температуре 150 градусов. Запеченная рикотта обладает длительным сроком хранения. После этого она перестает напоминать творог, превращаясь в пряный, пикантный и очень ароматный сыр, не имеющий аналогов.
После того, как рикотта инфорната приготовится, из неё можно сделать салат.
– Фенхель промываем, удаляем плодоножку. Белую часть овоща нарезаем тонкими кольцами.
– Болгарский перец моем и нарезаем соломкой. Важно помнить, что для гармоничного салата все ингредиенты следует порезать одинаковой соломкой, придать им схожую или созвучную форму.
– Смешиваем молодой шпинат, фенхель и болгарский перец, затем солим, перчим и добавляем немного оливкового масла, а также каплю тыквенного. Аккуратно перемешиваем, чтобы шпинат не осел и выглядел привлекательно.
– Запеченную рикотту натираем на крупной терке и выкладываем поверх салата.
