На что обратить внимание при выборе сока?
Фруктовый или овощной сок, пожалуй, является одним из самых полезных товаров, которые можно найти в магазине. Нормативные акты не допускают добавления в него каких-либо консервантов, ароматизаторов и красителей.
На деле качество и натуральность магазинных соков могут существенно отличаться. Понять это мне помог Александр Колеснов, ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП). Он на протяжении многих лет проводит исследования соков и напитков, содержащих сок, и в настоящее время является одним из немногих компетентных специалистов в данной сфере. Так какой же сок выбрать?
Прямого отжима или восстановленный
На большинстве упаковок соков в магазине можно встретить надписи «восстановленный» или «изготовленный из концентрированного сока». Даже если на этикетке указано «100% сок», не стоит полагаться на это – это, скорее всего, маркетинговый прием. Повторная тепловая обработка значительно уменьшает содержание витаминов и минералов в таком продукте.
Если вы стремитесь приобрести продукт, обладающий реальной пользой, обращайте внимание на маркировку «сок прямого отжима». Этот сок производится из свежесобранных фруктов или овощей посредством механического отжима, затем подвергается пастеризации – быстрому нагреву и охлаждению, что позволяет избежать попадания микроорганизмов и сохранить его полезные качества.
Сравнительный лабораторный анализ восстановленного виноградного сока, виноградного сока прямого отжима и свежевыжатого показал весьма существенную разницу в составе; восстановленный сок содержит наименьшее количество полезных компонентов.
Под воздействием высоких температур и/или при продолжительном хранении в соках может образовываться нежелательное вещество – 5-оксиметилфурфурол, также известное как гидроксиметилфурфурал. Это соединение обладает канцерогенными свойствами.
«по словам Александра Колеснова, 5-оксиметилфурфурол возникает при нагревании различных продуктов, включая сок прямого отжима, однако его концентрация определяется степенью и периодичностью нагрева. В свежевыжатом соке этот продукт не обнаруживается, поскольку он не проходит термической обработки».
В Европейском союзе установлено строгое ограничение на содержание 5-оксиметилфурфурола в соках, существуют рекомендованные нормы, которые не должны быть превышены. При этом для соков из различных видов сырья предусмотрены разные предельные значения: например, для цитрусовых соков норма составляет 10 мг/л, а для соков из косточковых фруктов – 20 мг/л.
В российском техническом регламенте, регулирующем производство соковой продукции, отсутствует норма, устанавливающая максимально допустимое содержание 5-оксиметилфурфурола в соках массового потребления (соках, предназначенных для взрослого населения).
«Органический продукт», «биопродукт»
В настоящее время для получения фруктов и овощей, предназначенных для производства промышленных соков, сельскохозяйственные предприятия применяют больше 100 различных пестицидов. Тем не менее, согласно действующим российским стандартам, соки признаются безопасными при условии соответствия установленным нормам по содержанию остатков всего двух пестицидов — DDT и гексахлорциклогексана.
Анализ европейского рынка продуктов питания на предмет наличия пестицидов (проводимый комиссией EFSA Европейского союза) демонстрирует: вероятность загрязнения сырья для производства соков неуклонно возрастает. Следовательно, существует значительный риск обнаружения пестицидов в любом пакете сока.
По мнению эксперта Александра Колеснова, для потребителей оптимальным выбором будут органические соки. Он поясняет, что в отношении антропогенных загрязнений, таких как пестициды, агрохимикаты и удобрения, органические или биопродукты значительно превосходят обычные соки. В производстве органических фруктов и овощей использование агрохимикатов практически исключено».
Как быстро узнать органический сок на полке:
На упаковке сока, импортированного из Европейского союза или сертифицированного в соответствии с европейскими стандартами, обязательно присутствует специальный знак – изображение зеленого листа, стилизованного под звездочки. Рядом располагается краткий идентификатор экспертной организации, проверившей соответствие продукта установленным критериям. Отсутствие подобного знака и кода свидетельствует о том, что продукт не имеет соответствующей сертификации. Надписи на русском языке, такие как «экологически чистый» или «био», не являются официальным подтверждением качества сока. .
Импортный или российский
В Европе и США к качеству соков предъявляют более строгие требования, чем в нашей стране. Там продукты, позиционируемые как здоровое питание, пользуются большим спросом, в частности, натуральные соки. Например, найти сок прямого отжима в российских магазинах может быть непросто: в московской рознице на восстановленные соки приходится 98%, тогда как соки прямого отжима составляют лишь 2%. В Европе, США и других странах на восстановленные соки приходится 60-80%, а 20-40% — на соки прямого отжима и свежеотжатые соки (то есть соки, произведенные в присутствии покупателя или прошедшие охлаждение).
Однако это вовсе не указывает на то, что импортные соки неизменно превосходят российские аналоги. По словам Александра Колеснова, предпочтение следует отдавать только тем продуктам, которые изготовлены в строгом соответствии с международными стандартами и/или требованиями Европейского союза. Причина заключается в том, в ЕС разрешено производить продукты, которые не соответствуют европейскому законодательству, если продавать их планируется вне ЕС. На упаковке подобных соков может быть указана надпись «Не предназначен для реализации в Европейском союзе». Они не обладают какими-либо дополнительными качествами.
«Детский» или «взрослый»
Как и многие, я считала, что товары для детей проходят более строгий контроль и, как следствие, обладают более высоким качеством. Однако выяснилось, что это не всегда соответствует действительности: в нашей стране требования к сокам для детского питания не отличаются особой строгостью.
«Например, Установленный предел содержания 5-оксиметилфурфурола в составе всех соков, предназначенных для детей, недавно был увеличен вдвое — до нормы (20 мг/л), которая ранее использовалась для соков, предназначенных для взрослых, — поясняет Александр Колеснов. Более того, в российском техническом регламенте содержится еще более необычная норма: допустимая концентрация радиоактивного изотопа цезия-137 в соках, предназначенных для детского питания из фруктов, может превышать аналогичный показатель во “взрослых” фруктовых соках в 1,5 раза ».
Однако это не является основанием для отказа от употребления «детских» соков — важно осознавать, что они не обладают особыми преимуществами по сравнению с обычными, и приобретать их по завышенной цене нецелесообразно.
Стекло или пакет
Данный пакет обладает тремя ключевыми достоинствами: он устойчив к механическим повреждениям, безопасен для детей и не требует значительных затрат из-за отсутствия стеклянной упаковки. Изготовители утверждают, что непрозрачность материала является дополнительным преимуществом, поскольку она обеспечивает защиту напитка от воздействия солнечного света.
Но Александр Колеснов считает, что ни один современный упаковочный материал не может пока заменить стекло : «Стекло продолжает оставаться оптимальным материалом для сохранения полезных свойств соков в течение продолжительного периода. Даже при соблюдении всех рекомендаций по хранению, через микротрещины в местах сгиба упаковка может пропускать воздух. При взаимодействии с соком кислород становится катализатором ряда химических процессов, которые изменяют его состав. В частности, снижается концентрация витамина С, или аскорбиновой кислоты. Проблемы, связанные с упаковкой из комбинированных материалов, были выявлены в ходе исследований, в том числе проведенных производителями такой упаковки».
Прозрачная стеклянная тара не подвергает сок негативному воздействию света : «По словам Александра Колеснова, на химический состав сока негативно воздействуют только солнечный свет и искусственное излучение в ультрафиолетовой области спектра. Прозрачное стекло эффективно блокирует ультрафиолетовое излучение, выступая в роли отличного фильтра».