Блюдо имеет свои корни в Средней Азии. Рецепт традиционного плова, приготовленного с бараниной и овощами, пришел к нам из Узбекистана. В узбекском языке даже слово «повар» («ошпаз») означает «специалист по приготовлению плова». Кроме того, в 2016 году узбекский вариант плова был внесен в перечень нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В чем заключаются секреты и особенности его приготовления?
Разновидности плова
Существует бесчисленное множество рецептов плова. В каждой узбекской деревне, не говоря уже о городе или районе, вам поделятся мнением, что именно их плов – самый вкусный и, разумеется, самый старинный. Предлагаем вашему вниманию наиболее популярные варианты этого блюда.
* Ташкентский. Это наиболее распространенный и традиционный рецепт. Если в ресторане вам предлагают плов, то, скорее всего, он будет приготовлен именно по такому принципу. Для его приготовления используются стандартные продукты, а перед подачей блюдо перемешивают.
* Праздничный. Такое блюдо готовят исключительно для значительных праздников, а в сам плов добавляют отварной горох и изюм.
* Чайханский. Яркий цвет плова обусловлен обжаренными луком и морковью, которые смешиваются с мясом.
* Самаркандский. В традиционный плов кладут целый стручок острого красного перца, тогда как в ташкентском плове перед подачей не перемешивают слои.
* Бухарский. Баранину варят в отдельной емкости, сам плов готовится без добавления масла, однако готовое блюдо поливают горячим маслом.
* Иранский. В Азербайджане и Турции также нередко готовят плов. Рис и начинка в этом случае готовят по отдельности и подают рядом на одной тарелке. Это блюдо может включать не только мясо, но и рыбу, овощи, а также фрукты.
[new-page]
Как правильно приготовить классический плов
Как было установлено ранее, наиболее распространенным является ташкентский вариант. Традиционно в Узбекистане для приготовления плова используют хлопковое масло с добавлением курдючного жира, однако в современной кулинарии этот состав все чаще заменяют обычным растительным маслом, – отмечает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни». И все же блюдо остается достаточно жирным и калорийным. Именно поэтому с пловом не принято подавать хлеб, лепешки или другие сложные блюда. Только легкий салат из помидоров и репчатого лука под названием «Ачучук». Его, к слову, даже не заправляют маслом, а лишь солят и перчат. В дополнение к насыщенному и жирному плову его вполне достаточно».
Чтобы приготовить плов, необходим казан – металлический котел с полукруглой нижней частью и толстыми стенками. Если вы любите азиатские блюда, такие как плов, лагман или казан-кебаб, то стоит сразу купить качественный казан. При этом следует учесть, что он, вероятно, будет достаточно большим и тяжелым, поэтому заранее позаботьтесь о месте для его хранения.
Весь процесс приготовления узбекского плова состоит из двух основных этапов. Прежде всего, необходимо приготовить зирвак. Это обжаренные вместе мясо (обычно используется баранина), нарезанный репчатый лук, морковь, чеснок и различные специи. Зирвак готовится следующим образом: в казане сильно разогревают необходимое количество масла, обжаривают мелко нарезанный репчатый лук, затем добавляют куски баранины и солят. Сверху мясо с луком накрывают (не перемешивают) нарезанной ровными брусочками моркови размером примерно 0,5 х 0,5 см. Вровень с морковью в казан наливают воду, втыкают сверху неочищенные головки чеснока, посыпают щедро барбарисом и зирой. Казан накрывают и зирвак томят на среднем огне до мягкости моркови. После этого головки чеснока удаляют (они очень вкусные и красивые, поэтому идеально подойдут для украшения готового блюда). И переходят ко второму этапу приготовления плова. Сверху на морковь, которая – напоминаем! – не перемешана с мясом и луком, насыпают промытый круглозерный рис. Многие повара перед готовкой замачивают рис на час в горячей воде и солят. Утверждают, что так получается более насыщенный вкус. После этого казан плотно закрывают крышкой и оставляют для томления. Это очень важно – не добавлять воду сверху на рис, чтобы он не варился, как каша, а именно томился на пару. Как только рис готов, его перемешивают со всеми остальными компонентами, перекладывают плов на большое блюдо и подают к столу.
Ташкентский плов
Евгений Демин — шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»:
«Узбекская кухня не отличается особым разнообразием, что во многом связано с географическим положением региона. На протяжении многих веков население здесь вело кочевой образ жизни, что не располагало к формированию сложных рецептов, требующих большого количества ингредиентов. В ней представлено несколько основных блюд и их модификации: манты, лагман, шурпа, самса, и, разумеется, плов. Стоит отметить, что в узбекской кухне существует блюдо под названием «Шавля» – рисовая каша с мясом. Если при приготовлении плова произошла ошибка, например, рис получился слишком разваренным, можно утверждать, что на самом деле было приготовлено это блюдо».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 400 грамм риса сорта «Аланга», 2 штуки репчатого лука, 500 грамм баранины, 350 грамм моркови, 1 головка чеснока, пол чайной ложки барбариса, щепотка зиры и соль по вкусу.
Инструкция. Рис промойте и замочите в горячей воде. В казане или кастрюле с толстым дном обжарьте мелко нарезанный репчатый лук, затем добавьте кусочки баранины, посолите по вкусу. Через пять минут добавьте наструганную морковь. Головку чеснока воткните в морковь сверху, добавьте барбарис и зиру, залейте водой так, чтобы она покрывала морковь, и тушите до ее смягчения. Затем чеснок извлеките. Из риса слейте воду, промойте его и выложите сверху на морковь, накройте кастрюлю плотно крышкой и тушите 40 минут на медленном огне.
Праздничный плов
Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:
«Обычно приготовлением еды на кухне занимаются женщины. Однако, в праздничные дни главные блюда готовит уже мужчина. В их числе и плов. В такие дни на столе чаще можно встретить праздничный плов. В дополнение к обычным ингредиентам в него добавляют сухофрукты. В некоторых регионах также добавляют отварной горох или нут. В ресторане мы при приготовлении праздничного плова добавляем еще и кусочки хурмы. Они наделяют блюдо неповторимый цвет, вкус и необыкновенный аромат».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 100 грамм баранины, 1 курага, 1 чернослив без косточки, 1 столовая ложка изюма кишмиш, 20 грамм хурмы, 100 грамм риса «Тамада», 30 грамм репчатого лука, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль и специи по вкусу.
Инструкция. Обжарьте лук, сухофрукты и кусочки баранины на подсолнечном масле в сковороде с толстым дном. Рис следует отварить отдельно до состояния полуготовности, а затем добавить в обжаренную смесь. После этого соедините ингредиенты и тушите под крышкой до тех пор, пока рис полностью не приготовится.
Десертный плов
Виталий Мурачёв, шеф-повар ресторана OBEDBUFET в БЦ «Метрополис»:
«Это облегченный рецепт плова, веганская интерпретация без использования мяса и птицы, иногда называемая фруктовым. По вкусу в него можно добавлять другие сухофрукты, такие как финики, сушёная вишня или орехи. Этот сладкий плов – замечательный выбор для питательного завтрака. Важно помнить, что для его приготовления требуется время, поэтому лучше готовить его в выходной день, когда нет необходимости торопиться».
Ингредиенты (на 4-5 порций): необходимые ингредиенты: 300 г риса, 50 г нута, 4 моркови, 2 репчатых луковицы, 50 г кураги, 50 г чернослива, 20 г изюма, щепотка зиры, щепотка шафрана, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Инструкция. Нут следует предварительно замочить в холодной воде на 4-5 часов. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном или казане нагрейте масло, обжарьте лук и морковь до золотистого оттенка, посолите. Добавьте изюм, курагу, чернослив и нут (предварительно слив воду), зиру, шафран и промытый рис. Залейте водой, плотно накройте крышкой и томите на медленном огне до полной готовности.
Кипрский плов с кускусом
Илия Спирос, шеф-повар отеля Le Meridien Limassol Spa & Resort (Кипр):
«В кулинарных традициях Кипра существует блюдо, похожее на известный восточный плов. Однако вместо риса в нём используется кускус, а также добавляется лапша. Это может показаться необычным для европейских гурманов, но на деле блюдо обладает прекрасным вкусом и является достаточно питательным».
Ингредиенты (на 2-3 порции): для приготовления потребуется: 300 граммов баранины на кости, один репчатый лук, полстакана сухой вермишели, одна порция кускуса, 30 граммов сливочного масла, растительное масло для жарки, соль и специи по вкусу.
Инструкция. Сначала сварите бульон из баранины, залив его водой, затем остудите. Мясо извлеките, отделите от костей и нарежьте кусочками. Процедите бульон. В кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло, обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте сухую вермишель и залейте двумя стаканами заранее приготовленного бульона. После закипания бульона добавьте кускус. Снова доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на медленном огне до полного впитывания бульона. В завершение добавьте мясо, сливочное масло и специи. Перемешайте и при необходимости досолите.
