Я долго выбирала пачки сливочного масла в супермаркете, растерянно повторяя: «Какое чудесное масло, превосходное масло! Я очень его люблю!» Я люблю его не зря: это редкий продукт, содержащий витамин А в чистой форме, а также витамины Д и Е. Масло полезно для зрения, костей, кожи и, что немаловажно, нервной системы — не поэтому ли мы используем выражение «умаслить», имея в виду «успокоить»? Сливочное масло – это диетический продукт. Что касается холестерина, существуют опасения, связанные с маслом, но важно понимать, что оно может быть как полезным, так и вредным, и причина кроется не в самом масле. Представьте себе, что вы разделили пачку на три части по вертикали и на три части по горизонтали. Одна такая часть и будет соответствовать рекомендуемой суточной норме.
Чем отличаются сорта сливочного масла?
Выбор подходящего масла может оказаться непростой задачей, поскольку на упаковках часто встречается схожая информация – пастеризованные сливки. Именно из них, подвергнутых обработке в маслодельной машине или сепараторе, производятся три наиболее жирных сорта: масло высшего сорта (82,5%), масло любительское (80%) и крестьянское масло (72,5%). Остальная часть массы состоит из воды и приблизительно 1% пахты.
Эти наименования, пропорции и технологические процессы перешли из старого советского стандарта, который был заменен на Р 52969-2008 в 2010 году. Если вы видите это обозначение на упаковке, то можете ожидать привычного, знакомого с детства вкуса. «Чухонское» масло, как его называли раньше, является наиболее востребованным видом.
«Согласно имеющимся у нас сведениям, оптимальное сочетание сливочности и пастеризации наблюдается в крестьянском масле, — сообщила Елена Топникова, заведующая отделом маслоделия Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Угличе. — Это связано с сохранением биологически активных веществ и замедлением процессов окисления».
Сливочное масло, изготовленное из свежих сливок, известно как сладко-сливочное. Однако для более быстрого сбивания используются подкисленные сливки. Если в процессе производства были добавлены молочнокислые бактерии, то продукт называется кисло-сливочным.
Соль также может входить в состав продукта. Однако, на мой взгляд, добавление соли следует минимизировать, если это возможно, либо использовать соленое масло при приготовлении блюд, которые в остальном не содержат соли.
ГОСТ Р 52253-2004 указывается на этикетках импортного масла, которое упаковывают в России, и подтверждает, что в упаковке содержится именно сливочное масло, а не смесь жиров, полученных из разных источников. Этот же стандарт применяется к маслам с пониженным содержанием жира – бутербродному (61,5%) и чайному (50%), поскольку они легче из-за использования обезжиренного молока или пахты. Помимо этого, в них могут присутствовать сливочные ароматизаторы и стабилизаторы, которые, по мнению Елены Топниковой, безопасны: «Эти добавки разрешены контролирующими органами, используются в небольших количествах и не оказывают значительного негативного воздействия. Я предпочитаю масла с пониженным содержанием жира, но их производство в нашей стране отсутствует. Они обладают легкостью, низкой калорийностью, что особенно важно для людей среднего возраста. А по вкусовым качествам, аромату и консистенции они напоминают высокожирные сорта масла».
Я тоже не видел подобных наименований в торговых точках. Однако мне встречалось топленое масло с высокой жирностью – 99 %. Это масло предназначено для жарки и не содержит посторонних жиров, но я склоняюсь к тому, чтобы готовить на оливковом масле.
Знаки качества сливочного масла
Помимо названия продукта, его состава и указания ГОСТа, важно обращать внимание и на другие сведения, представленные на упаковке. Елена Топникова подчеркивает, что на ней обязательно должен быть знак соответствия сливочного масла техническому регламенту, например, обозначение «СТР» или фраза, подтверждающая соответствие федеральному техническому регламенту, регулирующему производство молока и молочных продуктов”».
Еще один показатель качества сливочного масла – его стоимость. По словам Игоря Ядрошникова, пресс-секретаря компании “Азбука вкуса”, для производства одного килограмма сливочного масла требуется примерно 30 литров молока. Соответственно, если стоимость упаковки ниже 75 рублей, то это вряд ли может быть настоящее масло».
В заключение рассмотрим срок хранения. С одной стороны, ГОСТ регламентирует хранение масла в течение 30–35 дней. С другой стороны, у многих марок масла этот период составляет месяцы. Елена Топникова отмечает: «Производитель имеет право увеличить срок годности, не соответствующий ГОСТу, при условии получения разрешения от Роспотребнадзора. Поэтому, если на упаковке указан более длительный срок, это может быть вполне законно». Игорь Ядрошников высказывает более осторожную позицию: «Существует вероятность того, что для продления срока годности в масло добавили животный жир. Подобная практика распространена среди производителей из регионов с теплым климатом и среди тех, кто ориентирован на эти рынки». Поэтому я предпочитаю масло с месячным сроком годности.
При выборе масла важно уделить внимание его запаху: настоящий сливочный аромат, знакомый с детства, сложно воспроизвести искусственно. При покупке развесного масла следует оценить срез – он должен быть сухим, плотным, блестящим и однородным. Цвет натурального масла меняется в зависимости от времени года: зимой оно светлее, а летом – желтее, что обусловлено свежестью используемой травы. Хорошее масло легко распределяется по хлебу. Если же масло крошится, это указывает на высокое содержание влаги.
[new-page]
Рейтинг сливочного масла
1. Благодаря своим выдающимся качествам, первенство в рейтинге по праву занимает традиционное русское маслоделие — «Вологодское масло». Жирность продукта составляет 82,5%. В его состав входят сливки, прошедшие высокотемпературную пастеризацию. Срок годности — 30 дней. Цена: 116 рублей за упаковку весом 180 грамм.
На продукцию распространяется действие стандарта ГОСТ Р 52253-2004, который, фактически, не предназначен для масел с подобной жирностью. Производство осуществляется в соответствии со специальными техническими условиями, исключительно в Вологодской области и на трех предприятиях, обладающих законным правом на использование данного наименования: ГУП «Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина», ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод». Эти производители разработали собственный региональный регламент, ТУ 9221-001-54002969-2009. И только эти маркировки могут быть указаны на подлинном вологодском масле. Любые другие масла, содержащие различные вариации слова «Вологда» на этикетке, отличаются от оригинала, подобно тому, как настоящее шампанское из Шампани отличается от любой газированной игристой воды. Для изготовления этого масла используется молоко, полученное от коров, питавшихся травой, а не силосом, а отобранные сливки подвергаются нагреву до 97–98 градусов. В результате «Вологодское масло» характеризуется изысканным ореховым оттенком. И обладает очень нежным ароматом!
2. Valio. Жирность продукта — 82%. В составе: пастеризованные сливки и молочные микроорганизмы. Срок годности впечатляет: 18 месяцев при температуре минус 18 градусов и 6 месяцев при температуре плюс 8 градусов! Продукт произведен и упакован в Финляндии. Стоимость: 78,5 руб. за 200 г. Масло, изготовленное из подкисленных сливок, на мой взгляд, сложно отличить от сливочного. Также отмечено, что продукт соответствует требованиям экологической безопасности «Экотест плюс».
3. Масло Beurre d’Isigny отличается жирностью 80%. В состав входят пастеризованные сливки, соль и закваска на основе молочнокислых культур. Срок годности – 100 дней. Цена: 211,3 рубля за упаковку весом 250 грамм. Продукт изготовлен во Франции. Обозначение «АОС» (Appellation d’origine controlee) указывает на «контролируемое наименование» и предоставляется французским винам и молочным продуктам, произведенным в строгом соответствии с местными традициями. Для ценителей соленого масла – вероятно, удачная покупка.
4. Масло President содержит 82% жира. В составе: нормализованные сливки. Срок годности – 8 месяцев. Стоимость составляет 73,3 рубля за 200 грамм. Производство и фасовка осуществлены во Франции. Тем не менее, стоимость вызывает некоторые сомнения. Обозначение «Экстра» не несет существенной информации: согласно нашей системе классификации сортов масла, существуют только высший и первый сорта, а о том, что подразумевали восторженные французы, остается только догадываться. По моему мнению, наше традиционное масло предпочтительнее.
