Покупайте правильное мясо
Стейки, считающиеся классикой и отличающиеся превосходным вкусом, изготавливаются из говядины. По словам экспертов, откорм скота может быть травяным или зерновым – эта информация обычно указывается на упаковке с мясом Александр Бон – радиоведущий, повар и создатель популярной книги «Мясо, вы и Бон» . — Травяной откорм неизменно обходится дешевле, чем зерновой, однако он наделяет мясо специфическим, ярко выраженным вкусом».
Необходимо также контролировать срок годности мясного продукта. Рекомендуется использовать его сразу после распаковки. «В крайнем случае, можно хранить в холодильнике до следующего дня, но обязательно смажьте маслом и посыпьте травами или приправой, исключая соль! За ночь соль приведет к высыханию стейка, и вы не получите от него удовольствия», – отмечает Александр Бон.
Подготовьте мясо перед жаркой
Не рекомендуется использовать для жарки кусок мяса, который только что достали из холодильника — для приготовления лучше, если мясо будет иметь температуру, близкую к комнатной. Поэтому за полчаса или час до жарки его следует извлечь из холодильника. Перед тем, как оставить мясо, чтобы оно согрелось, Александр Бон рекомендует выполнить следующие действия:
- Тщательно обсушите мясо бумажными полотенцами, выложив его на разделочную доску или оставив в контейнере);
- Смажьте растительным маслом;
- Добавьте перец по вкусу и посолите крупной морской солью;
- На мясо следует поместить свежие веточки розмарина и тимьяна.
Оставьте стейк в таком виде, пока он не достигнет необходимой температуры.
Отслеживайте степень прожарки мяса
Всего их шесть. Это:
Blue — стейк «с кровью». «По словам Александра Бона, мясо обжаривается лишь слегка, чтобы сформировать привлекательную и тонкую корочку, в то время как внутри оно остается практически не прожаренным.
Rare — очень слабая прожарка. Мясо также имеет розоватый цвет внутри, как и раньше, но прожарено немного сильнее.
Medium rare — слабая прожарка. «По словам Александра Бона, при данной степени прожарки кровь отсутствует, однако присутствует розовый мясной сок.
Medium — средняя прожарка, классика. Внутри мясо сохраняет небольшой розоватый оттенок, а при нажатии выделяется светло-розовый сок.
Medium well — почти полная прожарка. Это отличный выбор для тех, кто предпочитает полностью приготовленное мясо и не приемлет наличие розовых соков.
Мясо приготовлено до полной готовности . «По словам Александра Бона, стейк такой степени прожарки, как правило, получается слишком сухим, но в данном случае он будет вкусным.
В заведениях общепита степень готовности мясных блюд контролируется с помощью термического щупа – устройства, которое позволяет измерить внутреннюю температуру продукта. Если у вас имеется подобный инструмент для использования дома, ознакомьтесь с этой краткой инструкцией.
Определить степень готовности мясного блюда можно и без использования специальных приборов, полагаясь на тактильные ощущения. Чем меньше степень обработки мяса, тем более мягким оно ощущается при пальпации. «Стейк – это, по сути, мышечная ткань, и мы будем сравнивать его с мышцей у основания большого пальца руки. Поднимите сейчас левую руку и нажмите на эту область. Мягко? Мягко. Таким же мягким будет стейк прожарки blue, то есть с тонкой корочкой и сырым центром, – поясняет Александр Бон. – Теперь соедините большой палец с указательным. Мышца у основания большого пальца стала немного плотнее – это соответствует стейку очень слабой прожарки rare. Продолжая соединять большой палец со средним, мы получаем прожарку medium rare. Соединение большого пальца с безымянным указывает на прожарку medium – мышца стала заметно упругой. И, наконец, соедините большой палец с мизинцем и ощупайте эту твердую мышцу – вы определили степень готовности стейка well done».
Потребуется некоторое время, чтобы научиться определять степень прожарки таким способом, однако уже через 2-3 попытки это станет простым делом.
Как готовить разные стейки на сковороде
Разные виды стейков определяются породой быка, его возрастом и областью туши, из которой мясо было вырезано. Некоторые из них лучше всего готовить на гриле, в то время как другие особенно хороши при обжаривании на сковороде.
Антрекот из телятины
Стейк из мяса молодого быка породы Блэк ангус часто называют так. Это относительно небольшой кусочек, в котором практически отсутствует мраморность. Чтобы мясо не утратило свою нежность, его необходимо правильно обжарить. «Подготовьте этот кусок мяса, как вы обычно это делаете, но не солите его заранее, иначе он получится безвкусным, – говорит Александр Бон. – Посыпьте антрекот крупной солью непосредственно перед приготовлением, и тогда он останется сочным.
Особенности жарки: стейк из молодого бычка важно не передержать на огне, иначе он станет слишком сухим. «Жарьте буквально по минуте на сторону — это самый быстрый и уязвимый из наших стейков. Если вы любите мясо хорошей прожарки, от такого куска лучше отказаться. После обжаривания заверните стейк в лист фольги для отдыха, а потом приступайте к дегустации», — добавляет Александр Бон.
Чак-ролл
Чак-ролл заслуженно считается одним из самых аппетитных стейков в своей ценовой категории. Александр Бон отмечает, что его единственный минус – не самая привлекательная внешность. Именно поэтому чак-ролл редко можно встретить в заведениях общепита, предпочитая домашнюю кухню.
Особенности жарки: обычно он готовится по 2 минуты с каждой стороны. Но время зависит от толщины куска: особенно крупные экземпляры можно подержать по 3 минуты для прожарки «медиум». «Важно переворачивать мясо каждую минуту на другую сторону и поливать его сверху соком, который скопился на сковороде. Готовый стейк заверните в лист фольги и дайте мясу отдохнуть минуты четыре. После жарки такого стейка я советую порезать его на порционные кусочки», — рекомендует Александр Бон.
Фланк
Этот стейк по праву считается одним из лучших, несмотря на то, что он относится к альтернативным вырезкам. По словам Александра Бона, он настолько нежный и сочный, что его можно жевать даже без зубов. Кроме того, при приготовлении фланк стейк выделяет меньше дыма, чем рибай, поэтому он идеально подходит для домашней готовки.
Для наилучшего вкуса перед приготовлением отруба рекомендуется щедро посыпать специями.
Особенности жарки: фланк обычно жарят по 2 минуты с каждой стороны. «Но вообще его трудно испортить: в нем много жировых прослоек, поэтому такое мясо не страшно пережарить и довести до «медиум-вэлл» — оно все равно останется вкусным. Не забудьте завернуть его в фольгу с кусочком сливочного масла и травами и дать отдохнуть 4 минуты», — отмечает Александр Бон.
Топ-блейд
Приготовление этого продукта требует определенных навыков, поскольку он подвержен порче. Александр Бон предостерегает: «Топ-блейд – это деликатный стейк, и предварительное посоление недопустимо.
Особенности жарки: готовить его надо аккуратно и нельзя доводить до степени «медиум». «Но при всей сложности обращения, топ-блейд — самое нежное мясо после элитного филе-миньона. Готовьте стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Не отвлекайтесь ни на что и следите за ним, как за ребенком. В конце, конечно же, заверните в фольгу, дайте отдохнуть несколько минут, а потом пробуйте. На весь процесс готовки вместе с фольгой уходит всего 5–7 минут», — отмечает эксперт.
Ковбой
Ковбой – это крупный, насыщенный мраморный стейк. Реберная косточка, выступающая сбоку, добавит ему неповторимый вкус костного мозга.
Особенности жарки: если вы любитель сильной прожарки, то для вас это находка, его можно жарить хоть целый день. «Многие говорят, что единственный способ правильно приготовить ковбой — обжарить его на сковороде, а потом довести до готовности в печи. Если печи нет в наличии, то мы их слушать не будем, а обжарим мясо по 4 минуты с каждой стороны. А потом традиционно завернем его в фольгу, чтобы мясной сок распределился равномерно. Советую готовить этот стейк на ребристой сковородке, чтобы получить красивый рисунок на мясе», — подытоживает Александр Бон.
Эти стейки отлично сочетаются с овощным салатом и разнообразными соусами.
