Изысканные пироги из слоеного теста: рецепты от профессионалов

Изготовление слоеного теста – довольно сложный процесс, так как его необходимо многократно раскатывать на тонкие слои и складывать, избегая повреждений. Чтобы тесто оставалось прохладным в течение всего процесса раскатки, после формирования каждого слоя его охлаждают. Во время выпечки тесто увеличивается в размере, находящаяся в нем влага высвобождается и превращается в пар, поднимая слои и разделяя их. Если тесто приготовлено некачественно, например, слишком круто замешано, клейковина препятствует испарению влаги, и слоение не происходит. Слоеное тесто может быть дрожжевым или бездрожжевым. Дрожжи придают ему большую воздушность и мягкость. Из него готовят пироги, пирожки, торты, булочки, самсы. Вкус слоеной выпечки может быть как сладким, так и несладким, в зависимости от используемых ингредиентов.

Учитывая трудоемкость самостоятельного приготовления слоеного теста, наиболее удобным вариантом является приобретение готового замороженного полуфабриката в магазине. Однако, если вы стремитесь к самостоятельному приготовлению изделия от начала до конца, предлагается основной рецепт.

Ингредиенты: необходимо 500 г муки, 7 г сухих дрожжей, 250 мл молока, 80 г сахара, 250 г сливочного масла, небольшое количество соли, щепотка ванилина и 1 чайная ложка цедры лимона.

Инструкция. Смягчите масло. Растворите дрожжи в теплом молоке. Просейте муку и соедините с сахаром и ванилью. Просеянную муку, дрожжи, растворенные в теплом молоке, сахар, 50 г масла и ваниль вымесите в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Дайте тесту подняться, обомните и поместите в холодильник. Оставшиеся 200 г масла раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поместите в холодильник. Поднявшееся дрожжевое тесто вымесите, раскатайте в прямоугольный пласт и положите поверх пласта масла. Накройте лепешку масла краями теста и раскатайте. Еще раз сложите тесто втрое и поместите на 20 минут в холодильник. Раскатку, складывание и охлаждение повторите еще дважды.

Если вы используете слоеное тесто с добавлением мороженого, сначала дайте ему полностью оттаять. Если тесто состоит из отдельных пластов, их необходимо разделить и разморозить по отдельности. После этого каждый пласт следует смочить холодной водой, сложить стопкой и раскатать в единый пласт требуемого размера и толщины. Раскатывайте тесто скалкой, сначала двигаясь справа налево, затем в противоположном направлении, после чего – сверху вниз и снизу вверх. Учитывайте, что при выпечке слоеное тесто уменьшается в объеме, поэтому пласты следует раскатывать с запасом. Чтобы изделия, подготовленные к выпечке, не потеряли форму, поместите их на 15-30 минут в холодильник. При выпечке слойки на противне не смазывайте его маслом, а слегка смочите холодной водой. Вода в процессе приготовления испаряется, обеспечивая тесту дополнительный объем и пышность. Также можно сбрызнуть водой и дно духовки.

Пирожки с прошутто и медовой горчицей

Ингредиенты: для приготовления понадобятся: 1 лист слоеного теста размером 46 х 28 см, 3 столовые ложки медовой горчицы, 115 грамм прошутто, нарезанного тонкими ломтиками, 1 столовая ложка сыра пармезан, 1 яйцо и 2 чайные ложки воды.

Инструкция. Положите тесто на рабочую поверхность и смажьте верх горчицей. Равномерно распределите ломтики прошутто по поверхности теста, полностью покрыв его. Посыпьте сверху тертым пармезаном. Аккуратно прижмите сыр к прошутто с помощью лопатки. Начиная с одного края, сверните тесто в рулет до середины, затем повторите то же самое с другого края. В результате у вас получатся два рулета, соединенные посередине. Острым ножом нарежьте рулеты на порции толщиной 1,3 см. Разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и уберите в холодильник на 15 минут. Взбейте яйцо с небольшим количеством воды и смажьте этой смесью каждый пирожок. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки (примерно 10 минут).

Шотландский пирог со свининой

Рецепт ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты: для приготовления потребуется: 120 г слоеного теста, 10 г стручковой фасоли, 10 г помидоров, 1 яйцо, 70 г соуса «Белое вино», 10 г брусничного соуса, 1 веточка розмарина. Начинка включает: 750 г отварного свиного мяса, 100 г бекона, 300 г репчатого лука, 600 г сливок с жирностью 22%, 100 г растительного масла, соль и черный перец по вкусу.

Инструкция. Слоёное тесто следует нарезать на квадраты. Далее необходимо приготовить начинку: смешать все ингредиенты и пропустить через мясорубку. Полученную начинку выкладывают в центр каждого квадрата теста, сверху добавляют мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Затем пирог закрывается другим квадратом теста, края защипываются. Готовую конструкцию смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре от 200 до 230 градусов Цельсия в течение 12 минут. Для подачи блюда на стол в соус «Белое вино» помещают пирог, украшают его каплями брусничного соуса и веточкой розмарина.

Пирожки в марокканском стиле

Ингредиенты: необходимо 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, 1 измельченная луковица, 2 1/2 стакана отварного темного куриного мяса, нарезанного кубиками, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка куркумы, 4 чайные ложки молотой корицы, соль и перец по вкусу, 1/2 стакана измельченной петрушки, 1 стакан слегка обжаренного дробленого миндаля, 1/4 стакана консервированного куриного бульона, 3 яйца, 450 граммов слоеного теста, 1 стакан растопленного несоленого сливочного масла и 3 столовые ложки сахарного песка.

Инструкция.Растопленное сливочное масло (2 столовые ложки) используется для обжаривания лука до мягкости, что занимает около 10 минут. Затем добавляется курица, приправленная имбирем, куркумой, чайной ложкой корицы, солью и перцем. После этого добавляют петрушку и миндаль. Бульон взбивают с яйцами и варят, постоянно помешивая, до консистенции жидкой яичницы-болтуньи. Полученную смесь вливают к куриной. Каждый лист теста разрезают наискосок на пять частей. Откладывается одна полоска, которую смазывают топленым сливочным маслом. Остальное тесто накрывают влажным полотенцем. Смесь сахара и корицы (3 чайные ложки) равномерно распределяется по смазанной маслом полоске теста. На нее кладется другая полоска, также смазанная маслом. В центр полоски, примерно в 1,3 сантиметра от основания, помещается чайная ложка начинки. Начинку заворачивают в тесто, формируя треугольник. Треугольник смазывают с обеих сторон топленым маслом и выкладывают на противень. Повторяют процесс с остальным тестом, корицей, сахаром и начинкой. Выпекают треугольники около 30 минут до золотистой корочки. После извлечения из духовки дают остыть в течение 3 минут.

Пирог пикантный с уткой

Рецепт ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты: для приготовления потребуется: 240 г слоеного теста, по 400 г филе утки и курицы, 400 г лука-порея, 420 г сливок, 10 г сливочного масла, 30 г чеснока, 2 г тмина, соль по вкусу, 1 куриное яйцо, 40 г ягодного соуса, 2 веточки розмарина.

Инструкция. Нарежьте филе утки и курицы соломкой. Зеленую часть лука-порея также нарежьте соломкой. Обжарьте филе птицы на сливочном масле, затем добавьте лук-порей и сливки. Продолжайте обжаривать до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавьте чеснок и тмин. Выложите птичий фарш в деревянную форму, накройте тестом. Смажьте яйцом и выпекайте в течение 7-10 минут при температуре 230 градусов Цельсия. Украсьте розмарином. Подавайте с ягодным соусом.

Греческий пирог галактобуреко

Ингредиенты: ингредиенты для слоеного теста: 3,5 стакана муки грубого помола из пшеницы, 0,5 кг сливочного масла, 1,5 чайной ложки соли и небольшое количество воды. Для крема потребуется: 6 стаканов сахара, 4 стакана горячего молока, 5 столовых ложек манной крупы, 4 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока, цедра одного лимона и 200 г сливочного масла. Для сиропа понадобятся: 1 стакан воды, лимонный сок и 3,5 стакана сахара.

Инструкция. Приготовьте тесто. В просеянную муку добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, соль, добавьте немного воды. Замесите тесто, сформируйте шар, накройте влажным полотенцем и уберите в холодильник на 30 минут. Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто. На середину полученного пласта положите оставшееся сливочное масло, накройте тестом с 4-х сторон, снова раскатайте, после чего сложите пласт в три слоя. Поместите в холодильник на 20 минут. Повторите процесс раскатывания и складывания теста еще 4 раза, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике. Приготовьте крем. Взбейте яйца с 1,5 стаканами сахара и манной крупой. Продолжая взбивать, влейте молоко. Поставьте полученную смесь на огонь и несколько раз доведите до кипения. Добавьте натертую цедру лимона. Охладите. Добавьте размягченное масло и хорошо взбейте крем. Слоеное тесто разделите на 6 равных частей и раскатайте в тонкие пласты. Каждый пласт смажьте сливочным маслом. Форму для выпечки также смажьте маслом, выложите на нее три пласта теста так, чтобы они выступали за края. Промажьте пласты кремом и заверните выступающие края вверх. Сверху их накройте оставшимися пластами теста и ножом сделайте не очень глубокие прорезы. Поставьте форму в духовку и выпекайте пирог при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут. Приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты для сиропа и проварите 5-7 минут. Полейте сиропом пирог.