Секреты идеальных пельменей: советы от Лялиной

Для некоторых семей существует приятная традиция — совместно готовить домашние пельмени. Этот процесс способствует сближению, и вы всегда точно знаете, из каких ингредиентов состоит ваше блюдо, исключая наличие вредных добавок. Однако, помимо состава пельменей, выясняется, что не менее важно знать, как их правильно варить.

«Стой, что ты делаешь? Мы не сможем выдержать эту кипящую воду!» — такими словами начинается один из видеороликов, который попался на глаза «Доктору Питеру» в социальной сети «ВКонтакте». В нём объяснялось, как правильно варить пельмени, утверждая, что их не следует опускать в кипяток. А ведь именно так поступает большинство людей.

Чтобы пельмени не слипались и сохраняли форму во время варки, в ролике авторы предлагают следующий способ приготовления.

1. Их следует опускать в воду, нагретую до 60-70 градусов, а не в кипяток. Такая температура высокая, но вода не кипит. Это связано с тем, что интенсивное кипение вызывает образование клейкой массы из крахмала, содержащегося в тесте, что приводит к слипанию пельменей.

2. Как только пельмени поднимутся на поверхность, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Это позволит начинке полностью приготовиться, а тесту – не развариться. Повторять эту процедуру рекомендуется один или два раза.

«Эксперт был попрошен «Доктором Питером» дать оценку этим рекомендациям. Стоит ли отказаться от привычки бросать пельмени в кипящую воду?

По словам Ирины Лялиной, и.о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, в интервью «Доктору Питеру, пельмени все же правильнее бросать как раз в кипяток.

• Приступая к работе, они не сталкиваются с проблемой размокания или излишней мягкости теста.

• Благодаря этому пельмени сохраняют свою форму: они не развариваются и не прилипают к дну.

• Сокращение времени приготовления позволяет сохранить вкус и текстуру продукта.

«По словам Ирины Лялиной, кипящая вода оказывает на пельмени эффект, схожий с шоковой терапией. Если же пельмени поместить в воду, которая еще не закипела, они могут размякнуть, развариться и слипнуться, а тесто потеряет свои свойства: клейковина начнет разрушаться, а крахмал набухнет и образует гелеобразную структуру, делая тесто липким и мягким.

По словам эксперта, рекомендация по добавлению холодной воды во время приготовления пищи также представляется сомнительной.

«По словам Ирины Лялиной, применение холодной воды после всплытия пельменей препятствует их разбуханию, однако сам процесс приготовления вызывает сомнения. При этом, конечный результат во многом определяется технологией изготовления пельменя и составом его фарша.

Биолог советует для достижения оптимальных результатов:

• всегда доводить воду до сильного кипения, а потом аккуратно опускать в нее пельмени;

• время приготовления зависит от толщины теста и состава мясной начинки, но обычно это 3-5 минут после всплытия.

«По словам специалиста, важную роль играет способ изготовления пельменей – ручной или автоматизированный. Пельмени, сформированные вручную, реже лопаются и развариваются при варке, а мясо внутри имеет достаточно времени для полной готовности.