Роспотребнадзор провел проверку качества замороженной рыбы. Теперь законодательство запрещает продавцам добавлять воду и другие морские продукты в лед при заморозке, а затем увеличивать стоимость товара за счет веса воды. Также, продавцы обязаны теперь указывать на упаковке вес продукции без учета массы льда.
По мнению специалистов Общества защиты прав потребителей, это нововведение вряд ли окажет существенную пользу покупателям. Прежде всего, установить точную долю льда и рыбы в продукте в условиях торговой точки довольно затруднительно. Кроме того, санкции, предусмотренные для продавца в случае нарушения, составляют всего 2–3 тысячи рублей штрафа.
После консультаций с несколькими знакомыми шеф-поварами я убедилась, что приобретение качественных морепродуктов вполне возможно. Ключевым фактором здесь является тщательность и внимание к нюансам.
Как выбрать охлажденные устрицы
Серж Маркович, руководитель кухни ресторана «Дикое море» и создатель кулинарного издания «Вкус моря»:
В идеале, безусловно, предпочтительнее приобретать устриц, выловленных в дикой природе. Однако в Москве, и в России в целом (поскольку в другие города их доставляют через столицу), их не найти. Доступны только устрицы, выращенные на фермах – французские или голландские.
Размножение устриц происходит с мая по август, и употреблять их в пищу в этот период не рекомендуется, так как они не обладают хорошим вкусом. Существует общепринятое мнение: устриц следует есть только в те месяцы, в названиях которых присутствует буква «р.
При выборе устриц отдавайте предпочтение закрытым экземплярам с небольшим уровнем влажности. Перед покупкой убедитесь в их свежести: откройте одну устрицу для проверки и капните на нее лимонный сок или аккуратно надавите ножом – устрица должна проявлять признаки движения.
Если от момента приобретения до подачи на стол проходит некоторое время, устриц следует поместить в холодильник, накрыв их влажным полотенцем. В таком виде они могут храниться до семи дней. Если створки устрицы приоткрыты и она не реагирует на прикосновение, употреблять ее не стоит, необходимо немедленно утилизировать.
Чем меньше и моложе устрица, тем она вкуснее и полезнее. В европейских ресторанах обычно подают устрицы размера №2. Классификация начинается с №5 (самые маленькие и молодые моллюски — раковина 8–12 см) и заканчивается номерами №1 и №0. В Москве, однако, размер ценится выше тонких вкусовых нюансов, и в основном предлагаются устрицы №1 и №0. Они старше и значительно крупнее, представляя собой нечто вроде гигантских устриц-ветеранов.
Устрицы лучше всего есть в сыром виде. Их подают живыми, размещая на мелком льду, открытыми вверх, вместе с лимоном, уксусным соусом и маленькими тостами с маслом. В качестве напитка подойдут шампанское, мускатные или красные вина.
Как выбрать кальмары
Сергей Гергесов, бренд-шеф компании «Аппетит групп»:
При выборе кальмаров предпочтительнее отдавать предпочтение экземплярам в ледяной глазировке, однако стоит обратить внимание на её количество. Хорошая глазурь характеризуется белым, ровным и тонким слоем. Непрозрачный, слегка желтоватый лед – признак некачественного продукта. Некоторые производители злоупотребляют этим, добавляя избыточное количество льда с использованием химических добавок. В сильно перемороженном кальмаре теряются и полезные свойства, и вкусовые качества.
На мой взгляд, самые свежие и аппетитные кальмары производятся в России. Они отличаются большей нежностью и мягкостью по сравнению с импортными, готовятся быстрее и имеют более длительный срок хранения. Однако их внешний вид, безусловно, не отличается привлекательностью – они имеют бурый цвет, продаются неочищенными, некалиброванными, то есть в кусках различного размера.
Рекомендуется выбирать тушки весом 200–300 г. Размораживание следует проводить исключительно в холодильнике. Время размораживания, зависящее от веса продукта, может составлять от нескольких часов до полудня. Это позволит избежать потери влаги и сохранить естественный вкус.
Как выбрать качественные креветки?
Сергей Гергесов:
Определяющими признаками качества креветок являются их цвет панциря и запах. На панцире неочищенных охлажденных крупных креветок не допускаются желтые или черные пятна, а также бугорки. Креветки с мягким, желтоватым мясом и неприятным запахом не рекомендуется приобретать.
Маленьких атлантических креветок, как правило, подвергают заморозке, а не охлаждают, при выборе обращайте внимание на их хвост. Если он изогнут, это признак качества, а прямая форма указывает на то, что креветки были заморожены после порчи.
Как выбрать мидии
Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ» и член Гильдии шеф-поваров:
Рекомендуется приобретать мидии только в свежем виде или в замороженном вареном состоянии. Свежие мидии имеют черно-синий цвет и небольшие размеры. При выборе убедитесь, что раковины плотно закрыты, их цвет равномерный и матовый, а запах – естественный, морской. Не приобретайте мидии, которые кажутся более тяжелыми, чем остальные: это может указывать на то, что при вылове они набрали песок, и полностью очистить такие раковины не удастся.
Перед началом приготовления мидии следует тщательно очистить от обрастаний и промыть под струей прохладной воды. Если на раковине есть трещины, это свидетельствует о гибели моллюска, употреблять его не рекомендуется. Если створки открыты, проткните ножку вилкой или булавкой; если не происходит реакции, мидию следует отбраковать. В процессе приготовления мидии раскроются. Нераскрывшиеся экземпляры – признак негодности, их необходимо утилизировать.
Мидии можно приготовить разными способами: отварить, обжарить или запечь. В любом случае важно не переборщить со специями и чесноком, поскольку их интенсивный аромат может перебить естественный вкус моллюсков.
Среди варено-мороженых продуктов лидируют крупные зеленые мидии из Новой Зеландии. Их стоимость составляет примерно 300 рублей за килограмм. Они отличаются простотой в приготовлении, поскольку уже прошли очистку. Эти мидии отлично подходят для пиццы, спагетти и могут быть использованы в качестве самостоятельной закуски.
Осьминоги
Денис Перевоз:
Осьминогов обычно предлагают к продаже в замороженном или свежем виде. Тушка должна иметь кремовый или светло-серый оттенок, быть однородной на ощупь, но не иметь мягкой, силиконовой или резиновой текстуры. Щупальца должны быть аккуратно собраны. Наиболее подходящими по вкусу и плотности являются осьминоги среднего размера — от 20 до 30 см в длину и весом от 1 до 2,5 кг. Время приготовления напрямую зависит от веса моллюска, поэтому чем он меньше, тем быстрее продукт будет готов.
Осьминога можно подавать как самостоятельное горячее или холодное блюдо, а также использовать в салатах и карпаччо. Его можно просто обжарить с картофелем, белыми грибами и чесноком. Если нет желания или возможности готовить, можно воспользоваться консервированным осьминогом.
