Мясо — это продукт, который представляет собой сложную пищу для человеческого организма. Значительное количество белков животного происхождения требует кислой среды для эффективной деятельности фермента пепсина, отвечающего за расщепление протеинов. Для облегчения переваривания мяса рекомендуется сочетать его не с углеводами, а с зеленью, овощами и грибами. В плане вкусовых сочетаний сложно допустить ошибку, поскольку не существует явно неудачных комбинаций. Существуют более удачные, о которых мы и узнали, пообщавшись с шеф-поварами.
Сергей Ерошенко — шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь»:
«Дичь и птица прекрасно гармонируют с лесными грибами. Традиционно их сочетают с белыми грибами. Однако, если вы стремитесь к более необычному вкусу, стоит обратить внимание на опята, грузди или подосиновики. Мясо кабана или, к примеру, оленя, фазана в сочетании с этими грибами дарит восхитительный гастрономический опыт. Эти продукты можно готовить вместе, используя различные способы: тушение, запекание, жарку. Или же приготовить мясо отдельно, а из грибов сделать соус. Последний вариант подойдет для тех, у кого в семье не все любят грибы. Тогда кто-то сможет насладиться дичью, а остальные — сочетанием дичи и лесных грибов».
Котлеты из кабана с соусом из опят
Ингредиенты (на порцию): для приготовления потребуются: 150 г мяса кабана (или свинины), 130 мл сливок с жирностью 38%, одно перепелиное яйцо, 30 г белого багета, 30 г белого лука, 30 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 75 г опят, 3 чайные ложки оливкового масла, 2 столовые ложки крепкого мясного бульона, 150 г сырого картофеля, 1 столовая ложка молока, 30 г сливочного масла, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления котлет мясо необходимо пропустить через мясорубку вместе с белым луком, 20 г репчатого лука и чесноком. В фарш следует добавить перепелиное яйцо и предварительно замоченный в 30 мл сливок багет. Затем посолите, поперчите и тщательно вымесите фарш. Сформируйте котлеты и обжарьте их на 1 чайной ложке оливкового масла с обеих сторон до появления золотистой корочки, после чего доведите до готовности в духовке при температуре 180°C (8-10 минут).
Для соуса из опят: лук (10 г) мелко порубите и обжарьте на оливковом масле. К нему добавьте целые опята и обжаривайте вместе с луком. Затем влейте 3 столовые ложки сливок и мясной бульон, уваривайте до состояния соуса и посолите по вкусу. Для картофельного пюре: картофель отварите, добавьте молоко, 1 столовую ложку сливок и сливочное масло. Разомните до консистенции пюре. Посолите по вкусу.
При сервировке блюда на тарелку выложите картофельное пюре, а рядом расположите две котлеты. Котлеты полейте соусом на основе опят. Пюре украсьте шариком сливочного масла, дополненным зеленью.
Каспер Гаард — шеф-повар, специализирующийся на кухне северного региона Bjorn:
«Свинину отлично дополняют грибы. Чтобы не перебить ее насыщенный вкус, стоит выбирать грибы с деликатным вкусовым профилем, например, портобелло, лисички или шампиньоны. Особенно мне нравится использовать портобелло. Это изысканный вид шампиньона, обычно довольно крупный, с плотной и мясистой текстурой. Как и обычные шампиньоны, портобелло способны быстро впитывать влагу. Поэтому для сохранения вкуса блюда их не следует мыть перед приготовлением, а достаточно очистить от загрязнений ножом. Портобелло нередко называют «мясом для вегетарианцев», поскольку они богаты белком и при термической обработке приобретают мясной аромат».
Свиная грудинка с портобелло
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 200 грамм свиной грудинки, 50 грамм грибов портобелло, 50 грамм грибов, характерных для текущего времени года (например, лисичек или белых грибов), 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сливочного масла, 100 грамм листьев петрушки или базилика, 3-4 штуки очищенного миндаля, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Свинину следует приготовить методом сувид. Воссоздать эту технологию в домашних условиях достаточно просто. Мясо поместите в пакет для запекания, не добавляя соль и специи, тщательно завяжите и расположите на противне. На противень налейте немного воды и томите грудинку в течение 10 часов в духовке, поддерживая температуру 95°С. Готовую свинину обжарьте на 1 чайной ложке растительного масла со всех сторон до появления золотистой корочки. Посолите и поперчите по вкусу. Одновременно, в другой сковороде, на смеси из 1 чайной ложки растительного масла и сливочного масла обжарьте нарезанные грибы. Посолите по вкусу. Для приготовления соуса измельчите в блендере листья зелени с миндалем и остатками растительного масла, посолите и поперчите. На тарелку выложите мясо, рядом расположите грибы, сверху полейте соусом.
[new-page]
Карло Греку, бренд-шеф ресторанов Sixty и «Карлсон»:
«Телятина прекрасно сочетается с лисичками. Я считаю это идеальное сочетание «мясо-грибы». Оба продукта обладают нежным вкусом и ароматом, они не подавляют, а, наоборот, великолепно дополняют друг друга. Однако перед началом приготовления лисички требуют предварительной подготовки. Это достаточно трудоемкий процесс. Ножки грибов необходимо очистить, затем залить их холодной водой на 3 часа для удаления песка. После этого лисички следует выложить на полотенце, чтобы убрать излишки влаги. Лишь после выполнения всех этих действий можно переходить к готовке. В моем рецепте телятина с лисичками подается на подушке из картофельного пюре. Это довольно калорийный гарнир. Если вы следите за питанием, то лучше воздержаться от него, приготовив на обед или ужин только мясо с грибами».
Телятина с лисичками
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 150 грамм телятины, нарезанной тонкими ломтиками, 100 грамм очищенных лисичек, 1 столовая ложка оливкового масла, 20 грамм сливочного масла, 2-3 вяленых томата, 1 столовая ложка соуса деми-гляс, 80 миллилитров куриного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 150 грамм картофельного пюре, 2-3 капли трюфельного масла, 1 веточка тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Телятину приправьте солью и перцем, обжарьте на оливковом масле, переложите в форму для запекания и доведите до степени прожарки медиум в духовке. На сковороде, где готовилось мясо, обжарьте лисички со сливочным маслом, измельченным чесноком и тимьяном. После обжаривания грибов добавьте куриный бульон, соус деми-гляс и нарезанные вяленые томаты, доведите до состояния соуса, в конце добавьте мелко нарубленную петрушку. В готовое картофельное пюре добавьте трюфельное масло, тщательно перемешайте, выложите на тарелку и сделайте в центре углубление. В это углубление поместите нарезанную телятину, сверху полейте соусом из лисичек.
Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club:
«Грибы – востребованный компонент в китайской кухне. В процессе приготовления мы часто используем вешенки, сморчки и экзотические для России грибы, такие как мацутакэ. Этот гриб ценят за неповторимый, деликатный вкус и изысканный сосновый аромат. Мацутакэ, к слову, встречается не только в Китае, но и широко распространен в сосновых лесах Финляндии и Швеции. Чтобы не замаскировать тонкий аромат гриба, я советую сочетать его с нейтральными видами мяса, например, с куриной грудкой. Сморчки, к слову, являются условно-съедобными грибами. Прежде чем готовить их, необходимо отварить до готовности, а воду, в которой они варились, следует слить (использовать получившийся бульон не рекомендуется). Мицутакэ же не нуждаются в предварительной подготовке, их можно добавлять в суп сырыми».
Куриный суп с грибами мацутакэ и сморчками
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 1 литр куриного бульона, 120 грамм куриной грудки, 1 сморчок, 1 мацутакэ (или несколько лесных грибов, например, подосиновики или белые), соль – по вкусу.
Инструкция. Грибы нарежьте тонкими ломтиками, куриную грудку — небольшими кубиками. Доведите бульон до кипения, добавьте все ингредиенты и варите 10 минут. Посолите суп по вкусу и подавайте.
Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:
«Химический состав грибов отличается исключительной оригинальностью. Он имеет сходство как с продуктами животного происхождения, так и с растительными. Несмотря на крайне низкое содержание жиров, этот продукт отличается высоким содержанием белка. Более того, во многих съедобных грибах (таких как белые, подберезовики, маслята, шампиньоны, вешенки и другие) присутствуют практически все незаменимые аминокислоты. Грибы можно комбинировать с большинством продуктов, включая мясо и субпродукты. Если вашим домашним не по вкусу субпродукты, попробуйте испечь пирог с мозгами и маслятами. В этом блюде насыщенный вкус и аромат грибов преобладают, маскируя вкус других ингредиентов».
Пирог с гречкой, мозгами и маслятами
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 500 грамм говяжьего мозга, 100 грамм гречки, 200 грамм свежих или замороженных маслят, 2 репчатых луковицы, 50 грамм сливочного масла, 500 грамм готового слоеного теста, 1 яйцо, 4 веточки петрушки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Говяжьи мозги отваривают в слабосоленой воде, доводя до легкого кипения, в течение 10 минут, после чего с них снимают пленки и дают им немного остыть. Одновременно готовят рассыпчатую гречневую кашу. В сотейнике на сливочном масле обжаривают мелко нарезанный лук до мягкости, затем добавляют очищенные и нарезанные грибы и готовят их в течение 5–7 минут. Смешивают гречку с грибами и обжаривают еще одну минуту, после чего добавляют мозги, мелко нарубленную петрушку, перемешивают и убирают с огня. Тесто раскатывают в два пласта, соответствующие размеру формы. На противень выкладывают пергаментную бумагу, смазывают ее сливочным маслом, сверху помещают первый лист теста, распределяют по нему фарш, накрывают вторым листом теста. Защипывают края, делают небольшие надрезы на поверхности. Смазывают пирог взбитым яйцом и выпекают в духовке, разогретой до 180°С, до образования коричневато-золотистой корочки (примерно 20 минут).
[new-page]
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор» и Barbara bar:
«Белые грибы – это продукт с широким спектром применения, способный обогатить аромат и вкус любого блюда. Благодаря устойчивости к замораживанию и сушке, их можно использовать в кулинарии в любое время года. Сушеные грибы, предварительно выдержанные в воде в течение 3-4 часов, я советую использовать преимущественно для приготовления бульонов и соусов. А свежие и замороженные белые грибы можно применять в разнообразных рецептах и сочетать практически с любыми ингредиентами. Особенно удачным является их сочетание со сливочным соусом и пастой. Прекрасным дополнением к такому блюду станут ломтики копченой утки. Важно отметить, что возраст грибов оказывает значительное влияние не только на их вкусовые качества, но и на их питательную ценность: чем они моложе, тем полезнее».
Феттучини с уткой и белыми грибами
Ингредиенты (на порцию): для приготовления потребуются: 100 грамм пасты феттучини, 20 грамм копченой утиной грудки (можно использовать куриную грудку вместо нее), 100 миллилитров сливок, 80 грамм белых грибов, 3 томата черри, 1 куриный желток, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина, 1 веточка петрушки, кресс-салат для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Отварите феттучини, слейте воду. Белые грибы нарежьте и обжарьте на масле вместе с измельченным чесноком и розмарином. Добавьте феттучини к грибам. Желток, сыр и сливки соедините в миске, добавьте к пасте, готовьте на медленном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите пасту в глубокую тарелку, сверху выложите нарезанную тонкими ломтиками копченую грудку и слегка обжаренные томаты черри, украсьте листьями петрушки и кресс-салатом.
Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:
«В русской кулинарной традиции одним из наиболее известных сочетаний мяса и грибов является блюдо «Бефстроганов». Рецепт этого блюда был разработан французским поваром, работавшим на графа Александра Строганова. Со временем у графа выпали почти все зубы, что затрудняло употребление в пищу его любимой говядины. Чтобы решить эту проблему, личный повар Андре Дюпон создал блюдо из небольших кусочков нежного мяса, которое Строганов мог легко есть. Посетители графа были в восторге от этого кушанья и назвали его «бефстроганов», что переводится как «говядина по-строгановски». Наиболее изысканным получается бефстроганов с грибами. Это могут быть как ценные белые грибы, так и более доступные шампиньоны. В любом случае результат будет восхитительным».
Бефстроганов
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 700 г говяжьей вырезки, 2 репчатых луковицы, 200 г шампиньонов, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана говяжьего бульона, 5 столовых ложек сметаны, 4 столовых ложки дижонской горчицы, 600 г готового картофельного пюре, 200 г маринованных огурчиков (корнишонов), растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Вырезку, предварительно удалив из нее волокна, нарежьте на порционные куски и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки на среднем огне, приправьте солью и перцем. После приготовления говядину переложите на тарелку, а на той же сковороде обжарьте нарезанный лук. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте нарезанные грибы и готовьте около 10 минут. Затем верните мясо на сковороду, влейте бульон и через 5 минут добавьте сливки, сметану и горчицу. Тушите на медленном огне до мягкости мяса. Подавайте с картофельным пюре и маринованными или солеными огурчиками.
Еще один рецепт блюда с грибами и мясом можно найти в наших сообществах в социальных сетях.
