Шеф-нож отличается широким лезвием, хлебный нож — с длинным волнистым лезвием, узкий нож с загнутым кончиком предназначен для срезания мяса с кости, короткий нож с пластиковой рукояткой и жесткой кистью используется для чистки грибов… Существуют ножи для чистки овощей и фруктов, для нарезки, стейковые ножи и другие. Разнообразие кухонных ножей весьма велико.
Профессионалы утверждают, что без него не обойдется ни шеф-повар, ни даже обычный человек, занимающийся приготовлением пищи. Однако и хранить на кухне полный набор таких инструментов нецелесообразно.
«Я использую их лично пять штук, но для приготовления пищи дома вполне достаточно и трех», — делится Михаил Кукленко, шеф-повар ресторана “Рибамбель” советует: «Для работы с овощами вам понадобится нож с коротким лезвием. Нож с широким и длинным лезвием пригодится для нарезки мяса. А филейный нож, с тонким и гибким лезвием, облегчит работу с рыбой. Этот комплект позволит выполнять большинство задач на кухне. Остальное можно не использовать».
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем» предлагает ограничиться вообще парой кухонных ножей: большим (шеф) и маленьким. «По-моему лучшие в мире поварские ножи делает Япония, — говорит он. — Они используют для них оружейную сталь. Традиции создания холодного оружия там насчитывают не века, а тысячелетия совершенствования. В Японии культ холодного оружия и культ качества производства».
Частично согласен с ними и Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов «Тарантино» и Lucky Luciano. Он считает, что любой хозяйке нужны хотя бы 3-4 разных ножа: для овощей, хлеба, мяса и сыра. И тоже предпочитает японское качество: «Мой идеальный нож — японский “Сантоку” с большой пяточкой (так называют основание плоскости клинка). Это не шеф-нож, он универсален. У него идеальная для меня ручка — смесь спрессованной древесины и янтаря. Она не скользит, даже если руки жирные и грязные, а это самое важное условие. И качественная сталь, конечно».
На что ориентироваться при покупке кухонного ножа
Смириться с этим будет непросто, но речь не идет о дизайне и цвете ручки. Выбрав назначение ножа и подходящую модель, в первую очередь следует оценить его лезвие. «Основной критерий – это качество стали, – отмечает Дмитрий Шуршаков. – Качественные поварские ножи, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали с добавлением хрома, что обеспечивает ее твердость и улучшает устойчивость к коррозии. На режущей кромке не должно быть зазубрин и сколов. В идеале от рукоятки до острие лезвия должна быть видна сплошная тонкая блестящая прямая линия. Мне нравятся ножи с двусторонней заточкой – они наиболее удобны в использовании».
Не менее значима и удобная ручка. Даже идеально заточенный нож будет неудобен в использовании, если его некомфортно держать. Поэтому обязательно попробуйте подержать его в руке! Подумайте, не будет ли он скользить в пальцах?
Ручки ножей изготавливаются из разнообразных материалов, включая дерево, пластик и металл. «Я бы предпочла металлическую», — замечает Алена Солодовиченко, бренд-шеф ресторана “Компот”. — Она точно не разболтается и не сломается».
Безусловно, необходимо учитывать стоимость товара. Качественный и надежный нож не может стоить слишком мало.
«При выборе ножа необходимо учитывать его назначение, — заключает Жереми Урюти, при выборе ножа, шеф-повар ресторана Le Restaurant, обращайте внимание на длину лезвия, вес и материал, исходя из личных предпочтений. Я, как правило, отдаю предпочтение японским ножам, которые известны своим качеством, с клинком из прочной дамасской стали и деревянной рукоятью. Мне импонируют натуральные материалы. И я предпочитаю легкие ножи: они более удобны в работе».
Как правильно действовать кухонным ножом
Не секрет, что многие из нас наблюдали в телевизионных программах или в онлайн-видео, как повара с поразительной ловкостью и за очень короткое время нарезают овощи, например, морковь или лук. Быть может, вы даже пытались повторить этот прием. И, вероятно, задумывались: в чем секрет, какая техника стоит за этим?
Шеф-повара настаивают, что здесь нет никакого волшебства. Они утверждают, что секрет кроется в многолетнем опыте, выраженном в огромном количестве обработанных ингредиентов. Однако, значительную роль играет и отточенная кулинарная техника.
«Возьмите нож с острым лезвием, — делится Алена Солодовиченко. — Режьте только стоя. Согните пальцы руки, которой вы удерживаете продукт, так, чтобы они касались костяшками лезвия — это позволит использовать их как защиту. При разделке зелени или овощей важно, чтобы именно они двигались под лезвие, а не наоборот. Нож следует держать под небольшим углом, с наклоном к пальцам второй руки, чтобы избежать порезов.
Начинайте осваивать технику шинковки с простых овощей, таких как огурцы или сельдерей, а затем переходите к более сложным. У каждого из них могут быть свои особенности. К примеру, для нарезки репчатого лука кубиками необходимо очистить луковицу, оставив небольшой кончик, и разрезать ее пополам. Положите половинку срезом вниз на разделочную доску и сначала нарежьте вертикальными полосками толщиной в несколько миллиметров. Затем переверните овощ и делайте надрезы перпендикулярно первым. Чтобы лук не скользил по доске и кубики получились аккуратными, не делайте разрезы до конца, останавливайтесь почти у края».
Виктор Апасьев поделился с изданием «ЖИВИ!» простым кулинарным советом. Чтобы легко очистить гранат, не повредив сочные зерна, он рекомендует следующий способ: «С помощью ножа для овощей со средним лезвием сделайте надрез по окружности плода. После этого разверните получившиеся половинки в противоположные стороны и ручкой ножа аккуратно выбейте гранат над миской, отделив его от кожуры. Так зерна легко попадут в емкость, и не будет лишнего сока!»
Для того чтобы ваш кухонный нож сохранил свои свойства на протяжении длительного времени
* Затачивайте его правильно. Обращение к профессионалам – оптимальное решение, особенно если речь идет о качественном, дорогом ноже. Виктор Апасьев предостерегает: «Не стоит пытаться самостоятельно затачивать нож, используя подручные средства, например, кухонный камень. Всего лишь одна-две неверные заточки способны испортить хороший, тонкий японский нож».
* Применяйте его только по назначению. Использование обычных кухонных ножей для разделки костей или замороженного мяса не рекомендуется, поскольку для подобных задач предназначены специализированные ножи-топорики.
* Используйте подходящие разделочные доски. «По словам Дмитрия Шуршакова, следует обращаться с деревянными изделиями аккуратно, а также использовать пластмассовые и бамбуковые, избегая стеклянных, металлических и керамических.
* Обеспечьте сохранность своего ножа, храня его в отдельном месте от остальных столовых приборов. Чтобы предотвратить повреждения, лучше хранить ножи в чехле. При соприкосновении лезвий друг с другом или с другими металлическими предметами они быстрее изнашиваются. «Наилучшим решением будет их размещение в специальной подставке или на магнитной панели, – отмечает Алена Солодовиченко. – Это обеспечит удобный доступ к ножам и позволит сэкономить место на кухне».
* Мойте ножи вручную, рекомендуется мыть ножи вручную, без использования посудомоечной машины, избегая соприкосновения с другими предметами и используя воду не слишком высокой температуры. Не допускайте их длительного нахождения в раковине среди грязной посуды, так как продолжительный контакт с водой может негативно сказаться на лезвиях.
Соблюдение этих рекомендаций позволит качественному кухонному ножу служить вам долгие годы. Михаил Кукленко отмечает, что определить его непригодность можно с помощью простого теста: «Возьмите спелый помидор и попытайтесь нарезать его. Если даже после заточки лезвие не режет овощ плавно, а скорее пилит его, то, к сожалению, придется от него отказаться».
