Маркировка муки
Чтобы гарантировать высокое качество, мука обычно маркируется минимум двумя знаками на упаковке: РСТ и «Добровольная сертификация». Это подтверждает, что продукт был проверен на наличие гербицидов, не содержит тяжелых металлов, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и безопасен для потребителей. В Москве также можно встретить обозначение «Экологический продукт», которое по своей сути равнозначно знаку «Добровольная сертификация». Для указания надписи «Без ГМО», особенно часто встречающейся на соевой муке, производители обязаны предоставить результаты отдельной экспертизы.
Обладание сертификатом ISO — это высшая ступень признания в области качества. По словам Аллы Моисеевой, профессора кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ, таких сертификатов имеют не более 10% производителей. В Москве это, например, Московский комбинат хлебопродуктов, в Санкт-Петербурге — мельничный комбинат «Предпортовый».
Срок годности муки
Срок годности – главный показатель качества муки и честности производителя. Качественная мука не должна храниться дольше полугода. Однако, при обходе магазинов я сталкивался с упаковками, на которых указан срок годности в 10, 12 и даже 18 месяцев. Если вы видите подобную информацию, приобретение товара нежелательно. Вероятно, для увеличения срока хранения в муку добавили стабилизирующие вещества. Риск приобретения просроченной муки возрастает, если речь идет о специализированных видах: для блинов, макарон, выпечки и тому подобное. Оптимальное место для хранения любой муки – верхняя полка холодильника, где достаточно прохладно и темно.
Как выбрать муку?
«Елена Васильева, старший менеджер компании “Гарнец”, советует внимательно осматривать муку: она должна иметь равномерный, белоснежный цвет без каких-либо примесей. Наличие вкраплений свидетельствует о том, что муку смешали с менее качественным сырьем».
Свежая натуральная мука обладает приятным сладковатым вкусом, напоминающим измельченное зерно, и нейтральным запахом. При сжатии ее пальцами можно услышать легкий хруст, однако она не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука имеет затхлый плесневый привкус и горчит, вызывая ощущение жжения на языке. Перед использованием муку следует обязательно просеять через сито.
Полезна ли пшеничная мука?
Пшеничная мука высшего и первого сортов практически не содержит витаминов и минералов, а также подвергается интенсивной химической обработке. Производители часто не указывают на упаковке информацию о стабилизаторах, консервантах, отбеливателях, разрыхлителях и улучшителях («Как нас обманывают этикетки»).
Рекомендуем перейти на новую пшеничную муку, в частности, цельнозерновую. Она содержит больше полезных веществ по сравнению с обычной мукой, и в ней отсутствует вредная химия.
Считается, что спельтовая мука – наиболее экологичный вид цельнозерновой муки. Спельта представляет собой разновидность дикой пшеницы, которая отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ (прежде всего, витаминов группы В), микроэлементов (железа, магния и фосфора) и клетчатки по сравнению с обычной пшеницей. При этом содержание углеводов и белка глютена, часто вызывающего аллергические реакции, в ней, наоборот, ниже. Цельнозерновая мука из обычной пшеницы содержит немного меньше минералов и витаминов, но все же значительно полезнее муки высшего и первого сортов.
Предлагаю руководство по выбору полезной муки, которое поможет вам разобраться в этом вопросе.
Спельтовая цельнозерновая мука
Это немецкая органическая спельта, подтвержденная несколькими авторитетными европейскими экологическими сертификатами. Это гарантирует отсутствие тяжелых металлов, гербицидов, консервантов и улучшителей в составе продукта. Также доступна итальянская спельта, выпускаемая под брендом Farro Perlato. Итальянцы считаются экспертами в выращивании спельты, даже больше, чем немцы (поскольку эта крупа предпочитает теплый климат), однако ее стоимость выше – 242 руб. / 500 г.
Недостатком импортной муки является потеря свежести в процессе транспортировки. Согласно указанной дате изготовления, она была смолота в июле. Производитель предоставляет годовую гарантию, однако спельтовая мука более чувствительна к условиям хранения, чем пшеничная, и быстрее теряет свои свойства, поэтому ее рекомендуется использовать в течение шести месяцев. Альтернативных вариантов производства в России мне не попадалось.
Что с ней делать: из спельтовой получаются отличный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом.
Гречневая мука
«Гарнец» – один из наиболее известных в России производителей альтернативных видов муки. По словам Елены Васильевой, гречневую крупу они приобретают на Алтае. На упаковке присутствует знак добровольной сертификации, что подтверждает безопасность и высокое качество продукта. Однако информации о нём на этикетке недостаточно, а довольно длительный срок годности – 20 месяцев – вызывает вопросы. Алла Моисеева отмечает, что оптимальный срок хранения не должен превышать шести месяцев. Также не указано, какого помола используется гречневая крупа: мелкого или крупного (последний предпочтительнее). Цельнозерновую гречневую муку («шелковицу») производит компания «Беловодье».
Что с ней делать: гречневые оладьи, блины, пельмени и выпечку; использовать в качестве добавки к омлетам, запеканкам и крупеникам; панировать котлеты; при смешивании в миксере с льняной и миндальной мукой получается превосходная каша.
Ржаная обдирная мука
При производстве обдирной муки в ней сохраняются полезные компоненты, образующиеся при очистке зерна. На упаковке более уместным было бы указание «обойна», поскольку обойная мука содержит большую долю цельного зерна. В любом случае, обдирная мука – самый популярный сорт, представленный в продаже. На этикетке указано, что она произведена в соответствии с ГОСТом и не содержит генетически модифицированных организмов. Срок годности – шесть месяцев. Всё это позволяет предположить, что мука обладает хорошим качеством.
Что с ней делать: печь ржаной хлеб или выпечку в миксе с другими видами муки. Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютена и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.
Льняная мука
Основная сложность, связанная с использованием льняной муки, заключается в возможности её получения из экструдированного льна, то есть подвергнутого термической обработке для облегчения перемалывания. В процессе такой обработки лен теряет значительную часть своих полезных веществ. При этом производитель не предоставляет информации об используемом методе обработки на упаковке. На этикетке указано, что продукт является «100% натуральным пищевым продуктом», однако подтверждающих документов (экомаркировки) не прилагается. Тем не менее, наличие знака добровольной сертификации является положительным моментом.
Что с ней делать: добавлять вместо яиц в тесто (лен хорошо связывает), панировать мясо и рыбу, сыпать в омлеты, супы, салаты и запеканки, варить кашу и печь льняные хлебцы и булочки. Имеет вкус лесных орехов, молочно-сладкий.
Овсяная мука
Компания «Гарнец» представила еще один свой продукт. Информация о происхождении и технологии изготовления указана на этикетке в минимальном объеме. Наличие знаков РСТ и «Добровольная сертификация» подтверждает его качество. Продукт имеет 10-месячный срок хранения. Это довольно длительный период для муки, содержащей жиры, поскольку за это время она, скорее всего, прогоркнет.
Что с ней делать: смешивать с другими видами муки в выпечке, тесто получится более рассыпчатым. Делать овсяное печенье («Овсяное печенье по рецепту Алексея Меркулова» ) и овсяный хлеб. Добавлять в запеканки и каши — у них появляется легкий цветочный привкус.
Мука пшеничная обойная, цельнозерновая, с грубым помолом
Всего три компании в России производят качественную цельнозерновую муку грубого помола: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный». Эта мука – продукция компании «Диамарт». Зерно для ее производства выращивается в Рязанской области, исключая использование химических удобрений и синтетических добавок. К сожалению, информации на этикетке недостаточно. Срок годности установлен в шесть месяцев, что соответствует требованиям. Производство соответствует ГОСТу – это позитивный момент. В составе содержится клетчатка (21 г на 100 г продукта, при рекомендуемой суточной норме 30–35 г – отличный показатель) и натрий – 5 мг.
Что с ней делать: это то же самое, что и с обычной пшеничной мукой. Кроме того, это полезная альтернатива панировочным сухарям.
