Как выбрать рис: возраст риса
Возраст является определяющим фактором качества риса. В более молодом рисе содержится больше витаминов, он обладает более мягкой текстурой и насыщенным ароматом. По мнению экспертов, разница в качестве сравнима с разницей между свежемолотым кофе и кофе, который пролежал открытым в течение недели.
В некоторых странах, таких как Китай и Таиланд, где выращивают рис, урожай собирают несколько раз в год, а в Краснодарском крае – к октябрю. Однако импортируемый рис часто поступает в Россию из так называемых «стратегических запасов», возраст которых неизвестен. По словам Натальи Туманян, заведующей лабораторией качества ВНИИ риса, отечественный рис, естественно, более свежий.
Существенная особенность российского рынка риса заключается в том, что подавляющее большинство (97%) представлено шлифованным круглозерным сортом. Этот рис хорошо подходит для приготовления каш и пудингов, однако для блюд, таких как ризотто или плов, он не подходит.
Что делать: обратите внимание на дату производства. Коричневый рис стареет быстрее всего, и его следует употребить в течение 6–12 месяцев с момента изготовления – это максимальный срок хранения. В целом, чем свежее продукт, тем он лучше. Исключение составляет рис басмати: после 10–12 месяцев он приобретает насыщенность вкуса и аромата, подобно хорошему вину, и иногда указывается как aged basmati.
На упаковке, возле даты изготовления и упаковки, можно увидеть цифру или буквенное обозначение из двух латинских букв. Этот код указывает на страну-производителя продукции. Например, TH обозначает Таиланд. Неподалеку на упаковке, хотя поиск может занять некоторое время, содержится пояснение, какая страна соответствует каждой из этих цифр или букв.
Пестициды, тальк и глюкоза
По словам Виктора Ковалева, доктора наук из Всероссийского научно-исследовательского института риса, рисовые культуры обрабатываются ядохимикатами лишь до достижения зрелости зерен. «К моменту сбора урожая значительная часть химических веществ успевает испариться, а то, что остается, концентрируется в шелухе, которая в любом случае удаляется в процессе переработки», – пояснил он.
«По словам Павла Костылева, руководителя отдела Всероссийского НИИ зерновых культур им. И.Г. Калиненко, результат применения зависит от конкретного препарата и продолжительности обработки. Однако, производители не указывают эту информацию на упаковке» («Как нас обманывают этикетки»).
Также скрывается информация о том, что при транспортировке в корабельных трюмах импортный рис обязательно подвергается обработке от вредителей. Наиболее конфиденциальными являются технологии, используемые для придания рису товарного вида. Так, согласно таможенной документации, связанной с ввозом и вывозом риса, нередко его полируют с использованием смеси талька и глюкозы и обогащают синтетическими витаминами.
Что делать: выбирайте экологически чистые марки риса (например, швейцарские). Как вариант — российский рис. «Благодаря климату он меньше подвержен вредителям, — говорит Виктор Ковалев. — В тропическом и субтропическом климате приходится применять в несколько раз больше удобрений».
Бурый рис: культ карго
Если вы когда-нибудь сталкивались с трудностями при жевании коричневого (бурого) риса, то, вероятно, слышали, что он более полезен, чем белый. Этот вид риса не подвергается обработке, благодаря чему сохраняется его темная оболочка – «доспехи», содержащие витамины и микроэлементы, которые окружают белое зерно.
В среде специалистов по выращиванию риса бурый рис получил название карго. Этот вид риса может быть коричневого, красного и черного цвета. Павел Костылев перечислил мне его достоинства: «Восемь незаменимых аминокислот, витамины группы В, селен, марганец, фосфор, железо, кальций, калий, цинк, йод». Он также добавил, что рис содержит гамма-оризеин, который способен сдерживать развитие раковых клеток».
На практике, коричневый карго, представленный в магазинах, зачастую не обладает заявленными свойствами: содержание витаминов и микроэлементов в нем сопоставимо с содержанием в обычном белом рисе. По словам Натальи Туманян, импортируемый коричневый рис подвергается частичной шлифовке, что позволяет увеличить его срок годности.
Поскольку в 100 граммах коричневого риса содержится лишь незначительное количество витаминов и микроэлементов, составляющее примерно 10% от суточной потребности, а при варке их концентрация еще снижается (в частности, почти все витамины группы В теряются), нет необходимости в его частом употреблении.
Что делать: переходите на карго красного и черного цвета. Это сорта риса с минимальной обработкой, которые отличаются высоким содержанием витаминов, микроэлементов и клетчатки. В одной столовой ложке необработанного риса этих сортов содержится больше антиоксидантов, чем в ягодах черники. Гарантия качества и натуральности – это то, что только этот рис способен давать проростки.
На основе консультаций со специалистами и посещения торговых точек я определила свой список лучших сортов риса:
Черный или красный карго
Безусловно, этот рис (на фотографии представлен черный сорт) обладает наибольшей пользой. Его содержание железа и витамина В в семь раз превышает аналогичный показатель у других сортов 1, в нем содержится в шесть раз больше кальция, в пять раз больше калия и в четыре раза больше магния, чем в обычном белом шлифованном рисе. Природные антиоксиданты, содержащиеся в черных и красных пигментах, способствуют укреплению иммунной системы и замедляют процессы старения. Черный рис обладает весьма приятным ароматом, напоминающим ржаной хлеб. Красный рис хорошо сочетается с грибами, овощами и мясом, а черный – идеально подходит для приготовления каш и десертов.
Черный рис импортируется из Вьетнама (300 рублей за 800 грамм, «Магазин специй») и Италии (111 рубль за 350 грамм, ТД «Ярмарка»). Красный рис производится в России и предлагается по более доступной стоимости. К примеру, «Тот рис кубанский шелушенный “Красный”» (72 рубля за 500 грамм, Марьянский рисозавод; в Москве – в супермаркетах «Глобус Гурме», «12 месяцев» и интернет-магазине «Утконос»).
Дикий рис
Небольшие, похожие на иглы, зерна дикого риса, произрастающего в Северной Америке, являются одним из богатейших источников витамина B 9. В диком рисе содержание питательных веществ в шесть раз выше, чем в коричневом. По объему белка он вдвое превосходит коричневый рис и в восемь раз – белый. Этот продукт обладает высокой питательностью, сбалансирован и легко усваивается, при этом его энергетическая ценность составляет всего 83 ккал на 100 грамм. Поставляется из США и Канады. К недостаткам можно отнести частичную обработку зерна (из-за чего он не прорастает), а также его стоимость (около 300 рублей за 500 грамм, в магазине «Мистраль») и время приготовления, которое составляет 50 минут.
Коричневый (бурый) рис
Карго имеет светло-коричневый цвет. По содержанию витаминов и микроэлементов коричневый рис уступает черному и красному сортам. Он не такой мягкий и ароматный, но в нем больше клетчатки и полезных веществ, чем в белом рисе. Стоимость составляет примерно 50 рублей за килограмм. Можно найти альтернативу своему любимому белому сорту в темном исполнении – например, коричневый арборио или басмати.
Пропаренный рис
Пропаренный рис – оптимальный выбор для людей с чувствительным желудком, которым трудно переносить нешлифованный. В процессе пропаривания до 80% витаминов и микроэлементов проникает внутрь зерна. Затем следует процесс шлифовки. Пропаренный рис обладает более приятным вкусом, готовится быстрее, чем коричневый, и содержит сопоставимое количество клетчатки и витаминов.
Кубанский белый рис
Кубанский белый рис считается одним из наиболее ценных сортов белого риса. Безусловно, он подвергается шлифовке и не отличается высоким содержанием витаминов. Однако, в нем содержится больше белка и меньше крахмала, чем в других сортах. Он хорошо подходит при повышенной кислотности желудка, диарее, язвах и гастритах. Среди шлифованных сортов белого риса особо выделяется «Виола». По вкусовым качествам и текстуре он напоминает ароматную овсянку. Он рекомендован для диетического, лечебного и детского питания. (59 руб. / 350 г, ТД «Ярмарка»).
