В настоящее время красная икра стоит достаточно дорого, однако желание насладиться классическим новогодним бутербродом остается. В качестве альтернативы можно рассмотреть имитированную икру. Тем не менее, многие относятся к ней с опасением. По мнению химика и специалиста в области пищевых технологий Ольги Косниковой, эти опасения необоснованны: распространенные слухи о ее составе являются не более чем мифом.
По одной из версий, технология производства имитации икры была разработана советскими специалистами. Как отмечает Ольга Косникова, сначала ее делали из яичного белка, желатина и вкусовых добавок .
«Синтетические икринки создавались путем приготовления в горячем растительном масле. Продукт назывался «Искра», что являлось эффектной игрой слов: сочетание «искусственная + икра». Безусловно, он существенно отличался от настоящей икры. Трудно представить, насколько это могло быть невкусным. Неудивительно, что советские потребители с осторожностью относились к данному продукту. Появились слухи о том, что синтетическую икру изготавливают из нефти и рыбьих глаз», — автор телеграм-канала «Страшная химия».
Важный ингредиент
В дальнейшем для придания формы и улучшения текстуры икринок стали широко применять современные стабилизаторы и загустители. Затем был добавлен ключевой компонент, позволивший добиться вкуса, близкого к натуральной икре. Это пищевая добавка альгинат натрия (Е401).
Химик сообщает, что альгинат получают в теплых морях из бурых водорослей. Это вещество способно удерживать значительный объем воды, образуя гелеобразную структуру.
«Из чего формируется Е401? Это полимер, созданный из двух полиуроновых кислот: D-маннуроновой и L-гулуроновой. Важность этих сложных названий не так велика. Гораздо более значимо то, что альгинат не всасывается в желудочно-кишечном тракте, а проходит транзитом, будучи выведенным из организма. Он безопасен и хорошо изучен, как и все пищевые добавки, обозначаемые буквой «Е». Кроме того, было установлено, что Е401 способен соединять ионы тяжелых металлов. Небольшая деталь, но радующая.— продолжает Ольга Косникова.
По словам специалиста, альгинат обладает значимым свойством: при взаимодействии с солями кальция он формирует эластичные сферы, внутри которых можно разместить различные начинки, такие как сок, молоко или рыбный бульон, что используется, например, при создании имитации икры.
«Однажды я побывала на предприятии, где производят искусственную икру. Это достаточно сложный технологический процесс, в котором используется заранее приготовленный бульон – основу будущего продукта. Формирование гранул происходит на виду у наблюдателей благодаря альгинату натрия, который буквально окружает капли и создает вокруг них очень тонкую пленку», — рассказывает эксперт.
Что еще в составе?
Не следует ожидать краткого списка ингредиентов на упаковке искусственного продукта, подобного тому, что можно увидеть на этикетках банок с натуральной икрой. Специалист в области пищевых технологий объясняет, что ввиду технологической сложности производства это невозможно.
По словам химика, имитированная икра обычно содержит следующие компоненты:
-
рыбный бульон;
-
растительное (подсолнечное) масло;
-
часто рыбий жир, известный своей пользой;
-
альгинат натрия;
-
стабилизаторы и загустители карбоксиметилцеллюлоза (Е466), гуаровая камедь (Е412), разные крахмалы, которые делают продукт стабильным по качеству;
-
вспомогательные компоненты вроде антиоксидантов, которые препятствуют окислению жиров, входящих в состав;
-
консерванты — для консервации икры обычно применяют сорбат и бензоат;
-
красители, без них имитированная икра получится тусклой и безцветной. Чаще всего для этого используют кармин (Е120) натурального происхождения, экстракт паприки (Е160с), а также, реже, искусственные красители, такие как понсо (Е124);
-
глутамат натрия (Е621). Химик сообщает, что глутамат был выделен из водорослей комбу. «Это, без преувеличения, рыбный вкус! К слову, и натуральная икра также содержит природный глутамат, который был создан рыбой», — подчеркивает эксперт.
«Разумеется, имитация икры не имеет идентичного состава по сравнению с натуральной икрой. Однако это и не является ее целью. Это альтернативный продукт, который значительно доступнее по цене. При этом он обладает приятным вкусом: современные технологии продвинулись далеко от советского желатина и нефтепродуктов. В слепых дегустациях, например, на бутерброде или в салате, вам будет сложно определить, что перед вами имитация, а что – настоящая икра. Важно, чтобы состав был указан честно. И чтобы вы сами не вводили себя в заблуждение, — подытожила Ольга Косникова.
