Первые весенние сорта зелени, появляющиеся в продаже к концу весны, целесообразно использовать в кулинарии по ряду причин. Прежде всего, она выращена уже не в теплицах, под искусственным освещением, а прогрета солнечными лучами. Соответственно, ее питательная ценность значительно выше. Кроме того, весной можно попробовать зелень, которую в остальное время года найти в продаже не удается. К примеру, листья черемши или дикого лука собирают весной до цветения; по вкусу они напоминают чеснок, но без выраженного запаха. Весной можно самостоятельно собирать первые молодые листочки крапивы и добавлять их в салаты, супы или пироги. Не стоит забывать и о привычных видах зелени, которые весной особенно вкусны: петрушка, кориандр, кинза, укроп, базилик, эстрагон, мята, щавель, шпинат. Наиболее полезно употреблять их в пищу в сыром виде или с минимальной тепловой обработкой, поэтому самый простой способ – промыть зелень, обсушить, завернуть в лаваш или кукурузную лепешку тортилью и съесть так. Более сложный, а для некоторых и более аппетитный вариант – кутабы, афары и чуду.
Кутабы с зеленью
Элвин Гулиев, шеф-повар ресторана Zafferano:
«Кутабы требуют особого подхода к тесту: его необходимо раскатать как можно тоньше. Только так их можно будет оперативно обжарить на сковороде. В этом случае тесто успеет пропечься, а начинка из трав останется полусырой, сохраняя все ценные минералы и витамины».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления кутабов потребуется: 20 граммов теста, 30 граммов свежей зелени (например, кинза, укроп, эстрагон, шпинат, зеленый лук, щавель, базилик), растительное масло для жарки и мацони или сметану для подачи. Для приготовления теста: 1 килограмм пшеничной муки, 1 яйцо, щепотка соли, 50 миллилитров отвара шафрана (для придания цвета тесту) и 800 миллилитров воды.
Инструкция. Чтобы сделать отвар шафрана, поместите небольшое количество специи в кипящую воду, дайте настояться в течение получаса, после чего процедите. Муку просейте, сформировав горку, в углубление добавьте яйцо, соль, немного воды и отвар шафрана. Замесите тесто. Зелень очистите, промойте и мелко нарежьте. Из теста раскатайте кружок небольшого диаметра (равного размеру пирожковой тарелки), выложите на него зелень. Соедините края и защипите. Смажьте кутаб растительным маслом. Обжарьте на сковороде с обеих сторон.
Чуду с зеленью и орехами
Игорь Сусь, шеф-повар кафе «Дагестанская лавка» и I-CHEF («Гастроферма» на Бауманской):
«Чуду – это традиционное дагестанское блюдо, представляющее собой тонкие пирожки, изготовленные из недрожжевого теста. Характерной особенностью чуду является то, что теста в нем немного, а начинки много. В качестве начинки используют мясо, как правило, баранину, творог, сыр, овощи и свежую зелень. Особенно вкусно, сытно и полезно, когда в начинку из зелени добавляют грецкие орехи».
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимо 50 граммов муки, 30 миллилитров воды и щепотка соли. Для приготовления начинки потребуется большой пучок шпината, одна веточка укропа, одна веточка кинзы, 25 граммов очищенных грецких орехов, две стебля зеленого лука, 25 граммов репчатого лука, 1/2 чайной ложки растительного масла, кусочек сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Соедините муку, воду и соль, замесите плотное тесто, затем раскатайте его в тонкий круг. Лук репчатый и зеленый мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Оставшуюся зелень промойте, просушите и измельчите. Орехи порубите ножом. Смешайте все компоненты начинки, приправьте солью и перцем по вкусу, распределите по одной половине теста, накройте второй, защипите края и обжарьте на сухой сковороде примерно по 2 минуты с каждой стороны. Готовое чуду смажьте сливочным маслом.
[new-page]
Маленькое блюдо с зеленью, козьим сыром и яйцом
Вячеслав Фокин, главный повар ресторана «Местечко»:
«Вы можете самостоятельно подобрать ингредиенты для начинки чуду, создав свой уникальный микс из любимой зелени и других продуктов. Существуют традиционные сочетания, такие как мясо, сыр и зелень, однако вы можете добавлять любые другие компоненты. К примеру, это может быть размороженный зеленый горошек, консервированная красная фасоль, любой вид сыра, ломтики авокадо или томатов, кусочки ветчины. Важно помнить, что ингредиенты следует использовать уже в готовом виде, поскольку во время обжаривания на сковороде начинка практически не подвергается термической обработке».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 500 г пшеничной муки, 10 г соли, 20 г сахара, 20 г растительного масла, 250 мл воды. В качестве начинки: 250 г свежего шпината, 100 г щавеля, 100 г зеленого лука, 25 г обжаренного репчатого лука, одно сваренное вкрутую яйцо, 10 г мягкого козьего сыра, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Смешайте все компоненты для теста и дайте ему настояться в течение 20-30 минут. Для приготовления начинки всю зелень необходимо мелко нарезать, затем добавить яйцо, соль, перец и сыр. Тесто следует раскатать в шарики весом 40 грамм каждый, после чего раскатать их в лепешки, положить начинку и накрыть вторым лепешкой. Обжаривайте на сухой сковороде (без добавления масла) по 2-3 минуты с каждой стороны. По желанию готовые мини-чуду можно смазать оливковым или сливочным маслом.
Афары с зеленью
Гаджибаба Халафоглу Аллахвердиев, руководитель кухни ресторана «Бакинский бульвар»:
«Наряду с кутабами, в одном из регионов Азербайджана широко распространены их подобие — афары. Согласно традиции, их готовят в особой сковороде садж, но для этого также можно использовать духовку. Для того чтобы максимально облегчить и ускорить приготовление, можно использовать готовое дрожжевое тесто. Тогда горячие афары окажутся на столе всего за 15 минут».
Ингредиенты (на 4 порции): вам понадобится: 200 граммов свежей зелени, 100 граммов готового дрожжевого теста, небольшой кусочек сливочного масла, мацони для подачи и соль по вкусу.
Инструкция. Тщательно обсушите вымытую зелень, чтобы удалить лишнюю влагу, после чего мелко нарежьте ее. Сформируйте из теста небольшие шарики, затем раскатайте каждый из них в тонкий пласт. На одну половину каждого куска теста выложите нарезанную зелень и посолите по вкусу. Накройте второй половиной теста и защипните края. Выложите лепешки на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой, и выпекайте 10 минут при температуре 180°С. При желании смажьте кусочком сливочного масла. Подавайте с мацони.
Хычины с зеленью, сыром и картофелем
София Курданова, шеф-повар отеля «Вершина», расположенного в Приэльбрусье:
«Хычин – это традиционное мучное изделие, характерное для кухни балкарцев и карачаевцев. Его обычно фаршируют картофелем с сыром, говяжьим фаршем с картофелем, репчатым луком, творогом, сыром или свекольной ботвой. Запас теста можно приготовить заранее, поместить его в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике до семи дней. В этом случае готовить хычины можно будет всего за несколько минут».
Ингредиенты (на 6-8 порций): для приготовления потребуется: 500 грамм картофеля, 500 грамм адыгейского сыра, большой пучок свежей зелени, небольшой кусочек сливочного масла. Ингредиенты для теста: 1/2 стакана воды, щепотка соли, 250 грамм муки.
Инструкция. Картофель очистите и отварите до готовности, затем остудите до комнатной температуры. Пропустите его вместе с сыром через мясорубку, посолите по вкусу и добавьте мелко нарезанную свежую зелень. Сформируйте из полученной начинки шарики, соответствующие размеру куриного яйца.
В тесто, предназначенное для приготовления, добавьте соль и дождитесь её полного растворения, после чего всыпьте муку. Тщательно перемешайте полученную массу ложкой. Оторвите от теста кусок, приблизительно размером с куриное яйцо, и раскатайте его в круглый пласт. Поместите в центр шарик с начинкой и аккуратно оберните его тестом. Раскатайте тесто с начинкой скалкой, формируя очень тонкую лепешку, соответствующую размеру сковороды. Тщательно раскалите сковороду. Выложите на нее шарик теста с начинкой и обжаривайте без добавления масла с обеих сторон, периодически переворачивая, до появления румяной корочки. Готовый хычин смажьте с двух сторон небольшим количеством сливочного масла и разрежьте на четыре части.
