Рецепты блюд со сморчками от ведущих поваров. Продолжение

Телячий язык в стиле «Лакомка», дополненный грибным соусом и картофельным пюре

Представлен рецепт Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit:

По словам Владимира Мухина, первые весенние сморчки обладают превосходным вкусом и универсальны в кулинарии. Их можно добавлять практически к любому блюду – от завтрака до обеда, как в сыром, так и в приготовленном виде. Особенно хороши они в грибном соусе, который способен превратить любое мясное или птичье блюдо в изысканный деликатес с насыщенным ароматом.

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 телячий язык (300 г), 2 столовые ложки бульона, 1 столовая ложка измельченного жареного лука, зелень для украшения, соль по вкусу. Для приготовления картофельного пюре потребуется: 2 картофелины среднего размера, 4 столовые ложки сливок (жирностью 33%), 1 чайная ложка сливочного масла, 1 щепотка соли. Для теста: 1 столовая ложка молока, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 столовой ложки черемуховой муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки экстракта солода, 1 щепотка соли. Для соуса: 5 сморчков, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 головка лука-шалот, 1/2 столовой ложки коньяка, 1 столовая ложка говяжьего бульона, 4 столовые ложки сливок (жирностью 33%), по 1 щепотке соли, перца и сахара.

Инструкция.Приготовьте тесто, смешав все необходимые компоненты, и поместите его в холодильник на 2 часа для расстойки. Отварите говяжий язык в течение 40 минут. После этого очистите его и вырежьте ровный кусок нужного размера. Раскатайте черемуховое тесто в пласт толщиной 2 мм. Выложите подготовленный язык на раскатанное тесто, полейте бульоном и готовьте на пару в течение 30 минут. Для картофельного пюре: отварите картофель до готовности, протрите через сито, добавьте горячие сливки, сливочное масло и соль. Тщательно перемешайте. Чтобы приготовить соус, замочите грибы сморчки и отварите их, затем дайте настояться в течение 40 минут. Процедите грибной бульон и обжарьте его вместе с мелко нарезанным луком-шалот кубиками. Влейте коньяк и слегка выпарите алкоголь. Добавьте бульон и выпарите жидкость в два раза, затем добавьте сливки, уварите соус до нужной консистенции, приправьте солью и перцем. Подавайте говяжий язык на тесте с картофельным пюре, украшенным обжаренными луком и свежей зеленью, а также с грибным соусом из сморчков.

Филе говядины в сочетании со сморчками, листьями черемши и киноа.

Рецепт от Илии Захарова, шеф-повара ресторана Mushrooms:

«Если вы готовите сморчки впервые, мой совет — попробуйте приготовить их с жареным картофелем. Это простое блюдо позволит вам и вашим близким оценить вкус этих грибов. Если вам понравится, то можно экспериментировать дальше, например, добавить обжаренные грибы в зеленый салат и подать с хрустящей зеленой спаржей и яйцом-пашот — получится легкое весеннее блюдо. Сморчки прекрасно сочетаются и с рыбой, например, с зубаткой или судаком. Их также можно использовать в пицце, добавлять к мясу или птице».

Ингредиенты (на 1 порцию).Для приготовления потребуется: 120 граммов вырезки говядины, пять-шесть листьев черемши, два стебля молодого чеснока, небольшой пучок шпината, три зубчика чеснока, две столовые ложки оливкового масла, 35 граммов свежих сморчков, одна чайная ложка коньяка, 50 граммов сырой киноа, 25 граммов сливочного масла, 10 граммов лука-шалот, три веточки тимьяна, соль и перец по вкусу.

Инструкция.Говяжье филе запекают в духовке при низкой температуре. Затем его обжаривают на оливковом масле вместе со сливочным маслом, веточкой тимьяна и измельченным зубчиком чеснока. Киноа отваривается с раздавленным зубчиком чеснока и еще одной веточкой тимьяна, после чего ее обжаривают с мелко нарезанным луком-шалот, стеблем молодого чеснока и листьями черемши. Сморчки, прошедшие предварительную варку, обжариваются на сливочном масле с оставшимся тимьяном и чесноком, добавляется коньяк, блюдо приправляется солью и перцем. Добавляют листья шпината, соль и перец по вкусу. Киноа выкладывается неровным слоем на тарелку, затем сверху помещается мясо и грибы.

[new-page]

Бефстроганов, поданный с картофельным кремом, и рагу из сморчков

Представлен рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Сморчки, как и другие лесные грибы, обладают прекрасным вкусом, который хорошо сочетается с дичью. Я предлагаю приготовить оригинальный вариант бефстроганов, соединив в нем язык оленя и рагу из свежих сморчков. Если вы готовите дома, язык оленя можно заменить говядиной, а свежие сморчки – использовать замороженные. Размораживайте их постепенно, поместив в холодную воду до полного оттаивания. Это поможет сохранить структуру сморчков и их вкусовые качества».

Ингредиенты (на 4 порции). необходимы: 300 г языка оленя (или говядины), 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, несколько ягод можжевельника, 2 столовые ложки красного сухого столового вина, морская соль и черный перец по вкусу. Для рагу потребуется: 130 г сморчков (свежих или замороженных), 100 г соуса демиглас (насыщенного мясного бульона), 170 мл сливок, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сухого белого вина, 1 луковица-шалот, соль и перец по вкусу. Для картофельного крема понадобятся: 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 мл молока, 50 мл сливок, несколько капель трюфельного масла и соль по вкусу.

Инструкция. Язык замаринуйте в красном вине с тимьяном, розмарином, ягодами можжевельника, морской солью крупного помола и свежемолотым черным перцем и оставьте в холодильнике на сутки. После этого отварите его вместе с маринадом до полной готовности, примерно за 90-120 минут. Нарежьте готовый язык тонкими ломтиками. Для рагу сморчки предварительно замочите в холодной воде, затем тщательно промойте под струей прохладной воды. Лук-шалот мелко нарежьте и потушите в сотейнике на медленном огне. Добавьте крупно нарезанные сморчки и продолжайте обжаривать, периодически помешивая, в течение 5 минут. Влейте белое вино, добавьте немного воды, соус демиглас, сливки и выпаривайте на слабом огне в течение 30 минут. Приправьте солью и молотым перцем по вкусу. Для картофельного крема отварите картофель и сделайте из него пюре. Добавьте разогретое сливочное масло, сливки с молоком и тщательно перемешайте до получения однородной кремовой массы. Посолите по вкусу и добавьте трюфельное масло. Разложите картофельный крем по тарелкам, затем выложите ломтики языка и сверху рагу из сморчков.

Говядина, поданная с пюре из петрушки и соусом из сморчков

Рецепт от Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty

«Сморчки обладают нежным сладковатым вкусом, который прекрасно дополняет вкус красного мяса, например, мраморной говядины. Прекрасным решением будет приготовить из этих грибов соус, подчеркнув их сладость с помощью цветочного меда, красного вина и квасного сусла. В качестве дополнения к блюду рекомендуется пюре – оно может быть как традиционным картофельным, так и более оригинальным, например, пюре из корня сельдерея или петрушки».

Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуются: 180 г мраморной (или обычной) говядины, 10 г сливочного масла, 50 г корня петрушки, 200 мл молока, 1 столовая ложка сливок, 60 г сморчков, 5 г квасного сусла, 1 столовая ложка красного вина, 1 столовая ложка куриного бульона, 40 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки меда, 1 щепотка сахара, 1 чайная ложка соуса демиглас, чипсы из корня пастернака и укропное масло для украшения, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Говядину следует поместить в вакуумный пакет, добавив соль, перец и сливочное масло, после чего готовить в духовке при низкой температуре в течение нескольких часов. Корень петрушки нарежьте кубиками и отварите в молоке до мягкости. Затем слейте молоко, а корень петрушки, добавленный в сливки, измельчите в блендере. Для приготовления соуса в сотейнике соедините демиглас, квасное сусло, красное вино и куриный бульон. Доведите до кипения и добавьте предварительно отваренные сморчки. Готовьте на медленном огне до готовности. Добавьте обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, мед и сахар, затем томите 30 минут на слабом огне. Измельчите все в блендере.