Блюдо из зеленой гречки с обжаренными лисичками и пармезаном
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
Ингредиенты: необходимы: 150 г зеленой гречки, 20 г пармезана, 4-5 шампиньонов, 50 г вешенок, 1 столовая ложка сливочного масла, 5-6 лисичек среднего размера, 1 стебель сельдерея, половина средней луковицы, веточка укропа, 2 столовые ложки замороженной сладкой сметаны.
Для приготовления сладкой сметаны потребуется: 200 грамм сметаны, 1 столовая ложка сахара и 2 столовые ложки сливок.
Инструкция. Для создания сладкой замороженной сметаны соедините все компоненты в емкости и поместите в морозильную камеру на четыре-пять часов.
Зеленую гречку следует отварить до состояния аль денте. Грибы промойте и нарежьте довольно крупными кусками. Лук очистите и мелко порубите. Обжарьте лук, сельдерей и грибы на сливочном масле на среднем огне до появления золотистой корочки. На данном этапе можно отложить небольшое количество грибов для украшения готового блюда.
В сковороду с грибами и луком добавьте зеленую гречку, пармезан и аккуратно перемешайте. Выложите блюдо на тарелку, сверху посыпьте тертым пармезаном, укропом и жареными грибами. Подавайте со сладкой сметаной.
Чашушули из древесных грибов
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек>>
Ингредиенты: 300 граммов шампиньонов, четверть луковицы, зубчик чеснока, 3-4 листа тархуна, 3-4 веточки кинзы, 40 миллилитров белого сухого вина, 2 чайные ложки растительного масла, кориандр и соль по вкусу, 1 столовая ложка зерен граната.
Инструкция. Вешенки следует подготовить и промыть для удаления песка. Нарежьте грибы на части среднего размера. Лук и чеснок очистите и мелко порубите. В сковороду налейте растительное масло и обжарьте в нем нарезанный кубиками лук и чеснок. Добавьте вешенки.
Обжаривайте вешенки в течение 5 минут, затем влейте белое вино и тушите еще 15 минут. После этого добавьте специи и зелень. Перед тем как подавать блюдо, посыпьте его гранатовыми зернами и листьями тархуна.
Пирог с копченой олениной и лесными грибами
Рецепт от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня>>
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 200 г оленины (предпочтительно использовать пашину), 1/4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1/4 небольшой моркови, паприка, 100 г лесных грибов (например, опята или лисички), 70 г сливок, 30 г копченой оленины, 50 г сыра моцарелла, 160 г пшеничной муки, 100 мл молока, сахар по вкусу, 1 куриное яйцо, 3 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сливочного масла, 2 ч.л. растительного масла, соль, паприка и можжевельник по вкусу.
Инструкция. Для приготовления тушенки из оленины нарежьте мясо на куски, обжарьте его вместе с луком, морковью и чесноком. Добавьте красную паприку и можжевельник, затем тушите на слабом огне в течение трех часов. Мясо должно приобрести очень нежную консистенцию и легко распадаться на волокна, что сделает его отличной основой для начинки пирога.
Для начала приготовьте тесто: соедините муку, молоко, яйца, сливочное масло, растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Оставьте тесто для подъема в теплое место на 2 часа. После этого обомните его и поместите в прохладное место на 15-20 минут.
Подготовьте необходимые ингредиенты для начинки: натрите моцареллу на крупной терке. Свежие лисички небольшого размера тщательно промойте и обжарьте на растительном масле. Добавьте сливки и тушите на среднем огне, периодически помешивая, пока они не загустеют до консистенции соуса.
Для приготовления пирога сначала разделите тесто на две части в виде шаров, затем раскатайте их. Одну из полученных лепешек поместите в форму. На дно пирога выложите натертую моцареллу, грибы в сливках и тушенку из оленины. Покройте пирог второй лепешкой, заверните края теста внутрь и выпекайте при температуре 280°С в течение 10 минут. Готовый пирог украсьте ломтиками сырокопченого оленя и подавайте к столу.
Феттучини с белыми грибами
Рецепт от Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура Еды>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 100 грамм белых грибов, 60 грамм сухой пасты феттучини, 100 грамм грибного бульона, 1 чайная ложка оливкового масла, 10 грамм трюфельного масла, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Белые грибы необходимо промыть, нарезать как угодно и обжарить на оливковом масле. Одновременно в кипящую воду положите пасту феттучини, а через 3-4 минуты добавьте ее к грибам. Перемешайте, добавьте трюфельное масло и держите на огне еще 2 минуты. Затем влейте грибной бульон, немного оливкового масла и оставьте на 3-4 минуты, чтобы жидкость слегка загустела. Соль и перец добавьте по вкусу. Выложите пасту на тарелку и украсьте зеленью по желанию.
Ризотто с белыми грибами
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана La Fabbrica, представляет свой рецепт
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 60 г риса арборио, 300 г грибного бульона, 20 г оливкового масла, 85 г белых грибов, соль и перец по вкусу, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 чайные ложки топленого масла, 2 веточки петрушки.
Инструкция. Сначала грибы необходимо очистить, промыть, нарезать как угодно и обжарить на сливочном масле, посолив по вкусу. Рис обжаривают на оливковом масле в течение двух минут, после чего заливают теплым бульоном и томят на среднем огне около 17 минут, пока он не станет аль денте.
Вмешайте обжаренные грибы, сливочное и топленое масло. Тщательно перемешивая, доведите массу до однородной кремовой консистенции, после чего добавьте соль и перец. Подавайте ризотто в глубокой посуде, украсив веточкой петрушки.
Жареные лисички в сметане с укропом
Рецепт от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 2 столовые ложки сливочного масла, 2 крупные луковицы, 500 грамм свежих лисичек, 800 грамм картофеля, 250 миллилитров сметаны, несколько веточек укропа, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лисички необходимо тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду со сливочным маслом, выложите лук и обжарьте его до прозрачности. К обжаренному луку добавьте лисички. Обжаривайте, периодически помешивая, до полного выпаривания выделяемой жидкости.
Очистите картофель, разрежьте его пополам, а затем нарежьте тонкими ломтиками. В отдельной сковороде на сильном огне обжарьте картофель на сливочном масле до появления румяной корочки. К обжаренному картофелю добавьте грибы с луком, приправьте солью и перцем, добавьте сметану и тщательно перемешайте. Доведите блюдо до полной готовности на медленном огне. Подавайте блюдо, посыпав его свежим укропом.
Суп с лисичками
Рецепт гастроцентра <<Зарядье>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 800 мл овощного бульона, 300 г картофеля, половина небольшой моркови, половина луковицы, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 150 г вермишели, соль и молотый перец по вкусу, 230 г лисичек, 50 г корня сельдерея, 2 веточки петрушки, 50 г сметаны. Овощной бульон готовится из 5 л воды, 500 г картофеля, 2 крупных луковицы и 200 г моркови.
Инструкция. Для начала нужно приготовить овощной бульон: сварите картофель, морковь и лук, после чего дайте ему остыть и процедите.
Налейте жидкость в кастрюлю, установите на плиту на средний огонь, добавьте нарезанный картофель, морковь, лук и корень сельдерея и варите 10-15 минут. Положите в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варите до готовности еще 5-7 минут. Разлейте суп по тарелкам, подавайте со сметаной.
Шотландский суп с белыми грибами
Рецепт от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка>>
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 50 граммов перловой крупы, 2 чайные ложки растительного масла, половина небольшой луковицы, половина небольшой моркови, 2 веточки петрушки, 2 столовые ложки сметаны, 60 граммов белых грибов, 200 граммов грибного бульона, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Лук и морковь нарежьте кубиками среднего размера и обжарьте на растительном масле. Перловку отварите до полной готовности. Грибы нарежьте крупными кубиками.
Перловку, овощи и грибы добавьте в грибной бульон, варите до полной готовности, затем приправьте солью и перцем. Подавайте суп со сметаной, в которую добавлен укроп.
Суп из белых грибов и шиитаке
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот>>
Ингредиенты: 4-5 штук белых грибов, 2 ломтика свежих помидоров, 2 веточки базилика, 4 пера зеленого лука, небольшая щепотка кедровых орехов, 1/2 небольшой луковицы, 1/2 небольшой моркови, 2 отварных картофелины, 10 грамм грибов шиитаке, 220 грамм бульона из белых грибов, 40 грамм сметаны, соль и перец по вкусу, 1 тост из хлеба.
Инструкция. Сначала промойте белые грибы и нарежьте их, затем выложите на сковороду, разогретую до высокой температуры. Добавьте к ним помидоры, зеленый лук, базилик и кедровые орехи.
На другой сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и морковь. В грибной бульон добавьте обжаренные овощи, отварной картофель, добавьте соль и перец.
Перед подачей в готовый суп следует добавить свежие грибы шиитаке и укроп. Рекомендуется подавать его со сметаной, расположенной в соуснике, и тостом из хлеба с жареными белыми грибами.
Веганская сливочная паста с шампиньонами
Рецепт от Алены Злобиной, создателя и вдохновителя проекта «Вкус&Цвет>>
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 1 чайная ложка соевого соуса, 2 чайные ложки воды, 20 миллилитров хлопкового масла, 80 граммов шампиньонов, 1 морковь, 60 миллилитров кокосовых сливок, 10 граммов листьев шпината, 110 граммов отварной гречневой лапши (соба), 2 пера зеленого лука, несколько листьев салата фризе, соль по вкусу.
Инструкция. Налейте хлопковое масло в сковороду и разогрейте. Шампиньоны нарежьте кубиками со стороной 5 мм, морковь натрите на корейской терке. Обжарьте шампиньоны на разогретой сковороде в течение минуты, затем добавьте морковь и готовьте до появления легкой золотистой корочки. После этого в сковороду влейте кокосовые сливки, соевый соус и воду, аккуратно перемешайте лопаткой.
Добавьте нарезанный соломкой шпинат и отварную гречневую лапшу собу. Подавайте готовую лапшу на тарелке с широкими полями, сформировав ее в спираль, а сверху посыпьте перьями лука. Салат фризе выложите в центр блюда.
